Исследование как начало

Курсовая работа по теме

«Молекулярная кухня как современное направление, ее приемы и технологии»

Выполнила: Студентка группы 2Т-11

Аписарова В. В.

Проверила: Заплатина Т.Е.

Оценка:

Подпись:

Екатеринбург2014г

Содержание

1. Актуальность темы

2. Введение

3. Отцы движения

4. Исследование как начало

5. Последователи молекулярной кухни

6. Рестораны молекулярной кухни

7. Молекулярная кухня в России

8. Основные приемы

9. Технология и оборудование

10. FoodPairing

11. Ассортимент из 25 блюд

12. Авторские блюдаТТК

13. Заключение

14. Список литературы

Актуальность темы курсовой работы

Профессия повара одна из самых древних на Земле. Еще пещерные люди, научившись жарить мясо добытых мамонтов на костре, стали доверять это тем из своих соплеменников, у которых это получалось лучше всего: мясо было сочнее и вкуснее. Эти люди и были самыми первыми шеф-поварами. С развитием цивилизаций, хорошие повара ценились монархами и знатными людьми на вес золота. Но массовый характер эта профессия приобрела лишь тогда, когда начал развиваться ресторанный бизнес.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».

Но сейчас речь и тема не об истории развития поварского искусства и о моей профессии, хотя тема моей курсовой работы входит в эту основу. Актуальность данной работы заключается в направлении, в тенденции текущего времени, самое главное, она связанна с научной точки зрения. Какое еще направление и какая кухня объяснит и раскроет нам происходящие изменения продуктов при тепловой обработке? И какое направление пояснит всю магию перевоплощения, допустим, одного ингредиента, из одного состояния консистенции в полностью противоположное? И все с точки зрения физики и химии! Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию. Молекулярная кухня или гастрономия и является той самой инновацией, той «магией», раскрывающая всю суть происходящего и на основе всего этого, это направление преподносит нам новое, как говорят – «космическое», что не сможет преподать ни одна кухня мира.

Я выбрала эту тему, так как я нуждаюсь в разгадке, в пояснении происходящего при приготовлении пищи. Эта тема поможет мне двигаться вперед, ведь я технолог, а моя профессия требует не только технологию приготовления, но и научные знания, физико-химические процессы, на основе которого в современном мире решается главная проблема – здоровая пища, а это сохранение питательных веществ. И самое важное, что я затрону и раскрою, это принципы приготовления, направления, используемое оборудование. Я покажу, как это все действует, как из обычных продуктов интопритируется необычное, в состоянии, подаче, это целое исскуство. Для меня это необычно, именно это необычное, вызвало желание писать данную работу: «Молекулярная кухня».

Введение

"Молекулярная кухня", или молекулярная гастрономия — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения). "Молекулярной кухней" называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов. Это сочетание научных знаний и кулинарных навыков. Она была создана как лекарство от скуки на обычной кухне. Повара, после получения адекватных знаний о свойствах растений, контроли температуры, окисление жира, имеют большее влияние на вкус и текстуру пищи. Это делает их кухня удивительной, даже более совершенной, хотя иногда немного авангардной.

Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени. С помощью самых разных технологий и химических веществ, привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости, и в своей тарелке вы обнаружите мороженое из селедки, пармезан в виде пастилы или жидкие равиоли.

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд.

Кстати, следует различать молекулярную кулинарию и индустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки с множеством вкусов – это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.

Мясо, рыба, овощи, фрукты – да все, что угодно – предстает в виде пены, мусса, желе или мороженого, а может быть, порошка или суфле. Вы ни за что не узнаете, что это, пока не попробуете. Яичница со вкусом фруктов, прозрачные пельмени, арбузная икра, кофе в виде печенья – эти блюда призваны поразить внешним видом и неожиданным вкусом. Фантазия повара здесь безгранична, а цель его не столько накормить гостей, тем более что порции блюд миниатюрные и воздушные - сколько устроить настоящее шоу и вызвать бурю ощущений – вкусовых, зрительных, осязательных и обонятельных. Огромное внимание повара молекулярной кухни уделяют не только вкусу и технологии приготовления блюд, но и их эстетическим качествам. Мастера соревнуются в оригинальности, экспериментируют с формой и консистенцией, чтобы их творения выглядели необычно и привлекательно, имели восхитительный аромат, радовали даже слух и осязание. Многие блюда молекулярной гастрономии похожи на настоящие произведения искусства в духе футуризма.

Кто-то восторгается молекулярной кухней или мечтает попробовать подобные блюда, а кто-то уже разочарован непонятной и непривычной пищей или боится химии, использованной при приготовлении блюд. Однако возможности молекулярной кухни столь велики, что она продолжает осваивать новые приемы и технологии, благодаря интересу и активному участию профессиональных поваров по всему миру.

Молекулярная кухня по праву считается одним из самых модных и оригинальных направлений современной гастрономии, волшебным праздником для гурманов, торжеством необычного вкуса. Если вы перепробовали уже все, что можно, и мечтаете о новых ощущениях, молекулярная кухня – единственно правильное решение. А пока давайте ближе познакомимся с ее особенностями.

Отцы движения

В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам. Основоположниками молекулярной гастрономии и кулинарии были ученые Николай Курти и Эрве Тис.

Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе», – посетовал этот профессор физики Оксфордского университета.

Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изысков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии на него электрического поля.

Исследование как начало

Научный подход к приготовлению еды помог поварам развенчать многие кулинарные мифы и лучше понять, что происходит с продуктами при обработке.

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Существует энзим, разрушающий хлорофилл, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием, соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму. Но это не так. Самым важным для сохранения цвета является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет. Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Одним из революционных открытий молекулярной кулинарии явилась низкотемпературная тепловая обработка мяса. Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков - коллагена, и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40°С начинают разрушаться белки в мясе; при 50°С коллаген начинает сжиматься; при 55°С коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 °С мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100°С из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100°С, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Многим такой подход может показаться очень странным и ненадежным, но, как ни удивительно, именно низкие температуры дают самые наилучшие результаты, самое мягкое и сочное мясо. Для мяса специалисты определили оптимальную температуру приготовления — 56°С. Время тепловой обработки при этом зависит не от веса одного куска, а от расстояния между краями и центром.

Так, например, Курти обнаружил, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, и дал этому научное объяснение: сок превращает белки коллагеновых волокон в молекулы желатина, они задерживают жидкость и изменяют структуру мяса. А Тис вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, попутно став рекордсменом по взбиванию майонеза. Ученый обнаружил, что если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров. Из одного яйца он мог создать до 20 л майонеза.

Одним из первых в списке экспериментаторов, превративших кухню в лабораторию, был французский шеф-новатор Пьер Ганьер, владелец четырех модных ресторанов в Токио, Лондоне, Париже и обладатель трех звезд «Мишлен». Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов, которое нам так нравится, или же, напротив, так не нравится. Как оказалось, все зависит только от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком. Разумеется, обычному, среднестатистическому повару с традиционным багажом знаний такие ужасы сочетаний даже в кошмарном сне привидеться не могли бы, а вот ученые подсказали. И самое удивительное, что подсказка оказалась действительно стоящей.