Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технологии и оборудовании





Революционным способом приготовления мяса и рыбы стал метод COOK-IN. «Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.
В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем. Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «COOK-IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю. Преимущества этого метода - продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность, подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен. Такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы. На мясе можно выжечь имя шеф-повара или название ресторана, в котором оно было приготовлено.

 

Cookvac -это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, использующий метод вакуумизации, запатентованный в более чем 160 странах мира.

Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.
Приготовление пищи в вакууме - это способ приготовления альденте. Это обработка при температуре ниже 100 градусов Цельсия и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне - через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

При жарке в масле, пища обрабатывается при температуре от 170-180 градусов Цельсия и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз. Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.
Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом, текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически.

 

Sous-vide - это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже.

Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус - насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Первым делом продукт помещается в пакет из пищевого пластика. На специальном оборудовании из пакета удаляется весь воздух и все запаивается. Затем упаковка с продуктом помещается в воду, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются.

Одно из коронных блюд супершефа Томаса Келлера - лобстеры, приготовленные способом Sous Vide. Некоторые профессиональные повара используют другие жидкости, особенно, когда продукт сложно поместить в вакуумный контейнер. Поэтому Келлер использует специальную смесь масла и воды - белки не абсорбируют эту смесь, поэтому она практически не влияет на вкус блюда. С помощью Sous Vide чаще готовят продукты, легко поддающиеся упаковыванию – мясо, рыбу, птицу, овощи или фрукты. Хорошо получаются также соусы и подливы.

Преимущество этого оборудования позволяет снизить потери при приготовлении до 80%. Лучше сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей, обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров. При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности большинства из них будет составлять, как минимум, пять дней, включая день производства и потребления. К примеру рыба, после такого приготовления может храниться от 4-6 дней, говядина от 25-30 дней, свинина от 15-18 дней, мясо птицы 10-18 дней, а овощи до 45 дней.

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер – это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания.

Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти.

Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического фона, растворения сахаров в массе, гомогенизации массы. При этом, чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степи происходит потеря витаминной гаммы продукта.

Аппарат может осуществлять такие операции как варка, эмульсификация, гомогенизация, пассерование, бланширование, измельчение, тушение, карамелизацию, растапливание. Термомикс не заменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок. Они нашли широкое применение в молекулярной куне в ведущих ресторанах мира, благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т.д.).


Аромадестилляция – новое направление в аромакухне. Дестилляция – (от лат. – destillatio – стекание каплями), перегонка, - процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла, с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадестиляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

В молекулярной гастрономии практикуется так называемая молекулярная дестилляция. Это способ перегонки вещества при очень низком давлении, при котором испарившиеся с поверхности молекулы вещества обладают достаточной величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа, при прочих равных условиях возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда попадает в колбу накопителя. Большинство дестиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в результате столкновения дестиллируемых молекул между собой или с инородными молекулами остаточного газа. При этом происходит поверхностное испарение жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако на практике жидкость не доводят до кипения, во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дестилляты. Более низкая, чем обычно, температура и отсутствие кислорода воздуха позволяют выделить из дестиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического разложения.

Для чего используется дистиллятор а аромакухне? Еще один пример: возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.
Дальше возможны следующие применения данного продукта:добавление в кондитерские крема, добавления в фруктовые салаты, добавление в блинное тесто, добавление в овощные салаты.Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

 

Анхель Леон, один из величайших испанских поваров современности совместно с Департаментом Пищевых Технологий Университет Кадиса, разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Для наглядности рассмотрим фотографию, на которой изображен обезжиренный суп нового поколения. Требуется сложная фокусировка зрения для того чтобы понять, что крокеты тушеного мяса, молодые побеги трав и нарезанные овощи плавают в чистейшем прозрачном бульоне.

Это изобретение было названо Ферраном Адриа «новой эрой» в приготовлении супов. Аппарат под названием Carimax (технология «хербофильтры») представляет собой некое подобие кофейной машины, только вместо бульона в загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Материал - ископаемое диатомовых водорослей добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90% состава является кремнеземом, который и позволяет сохранять их форму. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона. Кроме того, вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна. Только представьте, какие возможности открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом? Теперь вы можете удивить вашего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых все многообразие полутонов и расцветок овощей предстает в новых очертаниях.

Пакоджеттинг - это наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизаторы фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса - пюре, хранятся при температуре до (-22)°С.

Уникальность аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас.

Пакоджет добивается такого же эффекта за счет мельчайшего дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Так, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в Пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривается на протяжении часа при температуре 130-140 °С. Извлекая и остужая продукт мы получаем нежнейший телячий фарш.
Это пример тепловой обработки масс с использованием Пакоджета. Если вы хотите удивить ваших гостей, например, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезов мелко рыбу и добавив специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи - примерно минус 15 градусов Цельсия. Ноу - хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости его обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном – устройство имеет конструкцию кухонного блендера.

 

Центрифугирование -это разделение механических смесей на составные части действием центробежной силы. Приборы, применяемые для этой цели, называют центрифугами. Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Она разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Применяют следующие основные методы разделения жидких систем: осаждение, отстаивание, центрифугирование.

Осаждение представляет собой процесс разделения, при котором взвешенные в жидкости или газе твердые или жидкие частицы дисперсной фазы отделяются от сплошной фазы под действием сил тяжести, центробежной или электростатической.

Осаждение под действием силы тяжести называется отстаиванием. Отстаивание в основном применяется для предварительного грубого разделения и проводится в аппаратах, называемых отстойниками или сгустителями. Методом отстаивания разделяют суспензии и эмульсии. Это наиболее дешевый способ разделения. Под действием центробежных сил суспензия разделяется на осадок и жидкую фазу – фугат.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым - это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров - концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

Омаро Канту (Homaro Cantu), шеф-повар ресторана Moto в Чикаго. Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их «распечатки» используются принтеры типа Canon Pixma ip3000 и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Фирменное блюдо заведения - цветные фотографии.

Канту может приготовить по заказу клиента съедобные фотографии, портреты и картины, и при этом вкус «произведения» будет соответствовать случаю или изображенному на нем сюжету. Например, картина, изображающая корову, по вкусу будет напоминать филе миньон. 28-летний Омаро Канту предлагает гостям своего заведения необычные суши - по вкусу и внешнему виду они напоминают традиционные суши с рыбой и морепродуктами, однако на самом деле ни рыбы, ни морепродуктов в себе не содержат. Суши от Хомаро Канту сделаны из кусочков съедобной бумаги, в состав которой входит кукурузный крахмал и соя. На этой бумаге при помощи струйного принтера Canon i560 и органических чернил господин Канту печатает изображения различных суши и маки, после чего ароматизирует обратную сторону съедобной бумаги соевой пудрой и приправами из морских водорослей. Чернила для печати, кстати, также изготовлены по собственной рецептуре повара. Ресторанные критики уже сравнили Омаро Канту с Сальвадором Дали и Вилли Вонкой. Но Канту говорит о своем причудливом кулинарном стиле как о возможности включать кулинарию в технологический прогресс цивилизации, и технологический прогресс – в кулинарию.


FoodPairing

Фудпаиринг это источник вдохновения, который позволяет создавать новые вкусовые комбинации. Фудпаиринг не основывается на интуиции или на уже существующих рецептах, система вкусовых сочетаний подобрана благодаря научным исследованиям. Потому на эту систему не оказывают влияние общепринятые гастрономические принципы. Он основывается на научном анализе и сопоставлении вкусов, также главным принципом этой системы является то что: «Продукты могут быть объединены, только если они имеют общие основные ароматические компоненты».

Экспериментируя с солеными ингредиентами и шоколадом, Хестон Блюменталь обнаружил, что икра и белый шоколад — идеальная пара. Франсуа Банзи нашел, что у икры и белого шоколада было несколько аминов вместе. С тех пор Хестон Блюменталь искал коммерческую базу данных с информацией о содержании больше чем 7000 изменчивых молекул в нескольких сотнях различных продуктов. На основании этого, он придумал много необычных сочетаний. Некоторые сочетания также от Эрва Тиса.

 

1. Устрицы + арбуз
2. Яйцо + кокосовый орех
3. Грибы + абрикос
4. Мускатная тыква + лайм
5. Раковины + ваниль
6. Лосось + лакричник
7. Клубника + бобы
8. Грибы + черника
9. Шоколад + шалфей
10. Апельсин + оливки
11. Креветки + грецкие орехи
12. Авокадо + кофе
13. Ревень + анис
14. Базилик + гвоздика
15. Ягненок + анчоус
16. Устрицы + киви
17. Шоколад +лук
18. Оливки + белый шоколад
19. Яблоки + лаванда
20. Корица + тимьян
21. Белый шоколад + черная икра (trimethylamine)
22. Яйца + свекла
23. Клубника + томаты
24. Земляника + кориандр
25. Земляника + листья сельдерея + мята
26. Манго + сосновый экстракт
27. Зеленое желе перца горошком + свекла
28. Улитки + Свекла (молекула аромата, которая способствует приземленности в каждом из них, является тем же самым. Это также существует в шпинате и молодой кукурузе),
29. Шоколад +розовый перец горошком
30. Морковь + фиалка (ionone основная молекула соединения здесь),
31. Морковь + семена кориандра
32. Манго + фиалка
33. Манго + сосна
34. Ананас + сыр с плесенью и белое вино (метил hexanoate)
35. Тмин и лаванда удивительно взаимозаменяемые
36. Цветная капуста (карамелизована) + какао
37. Печень + жасмин (индол)
38. Готовый сыр (такой, как пармезан и Gruyere) + мед (с немного каштановым характером)
39. Банан + петрушка
40. Шоколад + копченый угорь (и возможно другие копченые ароматы также?)
41. Шоколад + мясо (pyrazines)
42. Чеснок + кофе + шоколад. (Чеснок и шоколад не имеют много общего, но у обоих есть что-то общее с кофе).
43. Лосось + лакричник
44. Устрица + маракуйя (метил hexanoate)
45. Устрица + киви (метил hexanoate)
46. Ананас + хмель (метил hexanoate)

Date: 2016-07-18; view: 1504; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию