Свиная грудинка, глазированная терияки

Ингридиенты:

400 гр свиной грудинки;

1 л воды;

2 щепотки соли;

4 горошины черного перца;

1 зубчик чеснока;

0,5 луковицы;

Для соуса:

75 г лимонной травы;

30 г корня имбиря;

400 мл куриного бульона;

400 мл соевого соуса;

600 г сахара;

400 г жидкого меда.

Технология:

Пестиком размельчить лимонную траву и на терке измельчить имбирь. В кастрюлю налить куриный бульон и соевый соус, добавить мед, сахар, имбирь, лимонную траву. Варить на медленном огне до кипения, после чего, процедить. Свиную грудинку варить в Sous vide с добавлением соли, чеснока, перца горошком, луковицы и чеснока в течение 1,5 часа. После того, как сварится мясо, нужно его охладить. Нагреть духовку до 180 С. Грудинку нарезать на ломтики толщиной 2 см, выложить на противень в один слой, и полить соусом терияки. Запекать 30 минут, регулярно поливая соком, до образования глазури. Подавать вместе с соусом терияки.

Сыр в желе из фундука

Ингридиенты:

300 г сыра с голубой плесенью;

200 г сиропа из лесного ореха;

2 г каппы.

Технология:

Сыр нарезать кубиками 1,5Х2 см. проколоть шпажкой и охладить. Соединить сироп с каппой и нагреть, кипятить 1 минуту. Немного остудить и окунать в нем кубики сыра. Сироп на поверхности сыра застывает и образует слой желе. Подается как закуска на фуршет.

Спагетти Мелимело: темный шоколад, кокос и маракуйя

Ингридиенты:

(спагетти из шоколада)

2г калла;

90 г шоколада черного или белого;

180 мл молока;

(спагетти из кокоса)

2 г кала;

150 мл кокосового молока;

50 мл воды;

(спагетти с маракуйей)

2 г калла;

50 мл сиропа с маракуйей;

50 мл воды.

Технология:

Для спагетти из шоколада, шоколад растопить в молоке, после добавить кала корагинан и быстро смешать до однородной массы, довести до кипения и держать 1 минуту. Наполнить шприц этой смесью, закрепить на конце трубочку и заполнить ее. Поместить трубку для охлаждения в холодильник или в ванну с ледяной водой в течении 3 минут. После чего спагетти выталкиваются воздухом. Если масса начнет желироваться, тот растопить ее снова на огне. По такой же технологии готовить спагетти из кокоса и маракуйи. Перед подачей, все три вида спагетти смешиваются.

Свекольные сферы с козьим сыром

Ингредиенты:

10 г козьего сыра выдержанного для посыпки;

8 г альгината кальция;

5 г лактата кальция;

6 шт средней свеклы;

75 г бальзамического уксуса;

10 г оливкого масла;

свежий размарин;

соль.

Технология:

Свеклу обработать и выжать из нее 300 г сока. В сок добавить соль и бальзамический уксус, перемешать. Сделать кальциевую ванну, добавить в сок альгинат и перемешать блендером. Сделать сферы, промыть в чистой воде, затем положить их в оливковое масло, вынуть. Козий сыр предварительно заморозить, затем натереть на мелкой терке. Выложить сферу на фуршетную ложку, полить оливковым маслом, посыпать свежим розмарином и тертым сыром.

Лимонный снег и сосновые сферы

Ингредиенты:

2 пучка свежей петрушки;

350 г воды;

115 г сахара;

1 г пищевого пихтового масла;

5 г лактата кальция;

5 г альгината натрия;

(лимонный снег)

5 г желатина;

220 г воды;

60 г сахара;

250 г лимонного сока.

Технология:

Желатин смешать с водой до полного набухания. Смешать воду, желатин и сахар в сотейнике, поставить расплавляться. Снять с огня, поставить на лед и интенсивно мешать, пока не станет консистенция сиропа, охладить до 32 С. Добавить лимонный сок, перелить в контейнер и поставить в морозилку до полной заморозки. Вынуть из морозилки и натереть на мелкой терке, либо соскрести с поверхности вилкой. Из петрушки выжать 50 г сока. В сотейнике смешать воду, сахар, поставить на огонь и сварить сахарный сироп. Охладить сироп на ледяной бане, постоянно помешивая. Добавит в сироп сок петрушки, эфирное масло, альгинат, смешать блендером до однородности. В чистую воду добавить лактат, смешать. Набрать ложкой для сферификации смесь петрушки и сиропа, аккуратно вылить в кальциевую воду, подержать 20-30 секунд, промыть в воде. При подаче выложить лимонный снег, сверху сосновые сферы. Можно подавать слоями.

Запеченный ананас (рецепт от Блюменталя)

Ингредиенты:

3 стручка ванили;

125 г сахара;

225 мл воды;

1 ч.л молотого имбиря;

1 ч.л темного рома;

1 спелый ананас весом 1.5 кг;

(крабовый сироп)

панцирь краба, разломанный на кусочки;

100 мл оливкого масла;

125 г сахара;

125 мл воды.

Технология:

Обжарить куски крабьего панциря на масле, переворачивая, до золотистого цвета. Сварить сахарный сироп, смешав воду с сахаром. Затем готовый сироп перелить в сковороду с крабьим мясом и накрыть крышкой. Дать настоятся в духовке4-6 часов на слабом жару. После, процедить сироп. Разогреть духовку до 225 С. Разрезать стручки ванили пополам, соскрести с них семена и сохранить. В кастрюлю высыпать сахар и поставить на огонь для карамелизации, при этом переодически смазывать стенки кастрюли, так, что вода стекает, сахар при этом не будет подгорать, не перемешивать. Проделать эту процедуру, пока сахар не станет темно-янтарного цвета, после чего, добавить стручки ванили вместе с семенами, имбирь и залить все водой. Довести смесь до кипения, влить ром и снять с огня, процедить сироп. Очистить ананас от кожуры, запечь его в духовке куском на 1 час, часто поливая сиропом. После приготовления разрезать на дольки. Подавать теплым, с гарниром из желе, полив ананас крабовым сиропом.

Авторские блюда