Последователи молекулярной кухни

Повар-самоучка, прокладывая себе путь на вершину кулинарного искусства, не раз пренебрегал общепризнанными законами кулинарного жанра, проводил химические опыты на продуктах, в результате которых, порой, даже печи взрывались. Его призвание – молекулярная гастрономия. Его имя – Хестон Блюменталь, один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании. Его кухня привлекает уже тем, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. В современной кулинарии Хестон Блюменталь считается одним из крупнейших новаторов за последние 50 лет. При этом, отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных. Его философия заключается в том, чтобы создавать вкус, используя не только те процессы, которые происходят во рту, но учитывая также историю, ностальгические воспоминания, эмоции, взаимодействие внешнего вида, запаха и вкуса – все это и создает тот праздник вкуса, наслаждение, которое мы получаем от еды. Среди знаменитых блюд Блюменталя – мороженое с беконом и яйцом, каша из улиток, желе с лавандой, устрицами и маракуйей, вареная грудка голубя Анжу с панчетой, железы телёнка в пыльце, а также желе из ананаса.

Ферран — знаменитый шеф-повар ресторана «Эль Булли» на побережье Коста-Брава. Входит в число девяти лучших поваров мира. Ферран Адрия начал свою кулинарную карьеру в 1980 году в качестве посудомойщика в гостинице «Playafels», в городе Кастельдефельс (Каталония). Шеф-повар гостиницы научил его традиционной испанской кухне. В 19 он проходил военную службу, где он работал поваром. В 1984 году, в 22 года он работал поваром в ресторане Эль Булли. Восемнадцать месяцев спустя он стал шеф-поваром. Наряду с британским поваром Хестоном Блюменталем, Адрия часто ассоциируется с «молекулярной гастрономией», хотя каталонский шеф-повар не считает свою кухню таковой. Вместо этого, он назвал свою кухню «провокация». Адрия заявил, что его цель состоит в том, чтобы «предоставить неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстуры. Не то, что кажется». Идея заключается в том, чтобы провоцировать и удивлять ужином. Это, в сочетании с большой дозой иронии, делает его блюда крайне впечатляющими. Как он любит говорить, что «идеальный клиент приходит в Эль-Булли не только поесть, но и приобрести опыт». «Эль Булли» открыт только с апреля по октябрь. Адрия тратит оставшиеся шесть месяцев года на усовершенствование рецептуры в его мастерской «El Taller» в Барселоне. Он славится своими «Тридцатью курсами меню для гурманов». Он также известен созданием «кулинарной пены». В своем стремлении к расширению вкуса рыбы Адрия использует сливки и яйцо; пена делается исключительно из основного ингредиента и «воздуха» (соединенные сифон и бутылка с ёмкостями для N2O).

Родился Пьер в 1950 году в городке Апиньяк (регион Рона-Альпы), в семье ресторатора. С самого раннего возраста он интересовался приготовлением блюд, и получал свой первый опыт в качестве повара в нескольких ресторанах – один раз он даже побывал поваром на военном корабле, когда служил на флоте. Свой личный ресторан Пьер Ганьер открыл в 1980 в Сент-Этьенне. И за тринадцать лет работы поваром его ресторан получил три звезды от Michelin. В 1995 году Пьеру пришлось переехать в Париж, закрыв свой ресторан, из-за финансовых проблем. И после трёх лет работы поваром, его ресторан под названием Pierre Gagnaire получил самую высокую оценку от Michelin. Ганьер на этом не остановился. Он начал путешествовать по другим странам, попутно открывая рестораны в Дубае, Сеуле, Токио, Гонконге, Лондоне. Кроме того, известный повар посетил Москву, представив своё авторское меню в ресторане «Галерея» в течение 5 дней в 2006 году. Ганьер стал популярным благодаря тому, что научился объединять такие кулинарные компоненты, которые на первый взгляд кажутся несовместимыми. Свои рецепты шеф-повар часто сравнивает с джазовыми импровизациями. Ганьеру нравится готовить главное блюдо и окружать его другими, меньшего размера, словно изображая планету со спутниками. Ему близок стиль фьюжн. Ещё когда он работал в Сент-Этьенне, то впервые предложил соединить необычные элементы, к примеру, клубнику с перцем и рыбу с шоколадом. С 2001 и по сегодняшний день Ганьер работает с Эрве Тисом, являющимся знаменитым физиком и химиком. Вместе они изучают приготовление пищи на молекулярном уровне. Таким образом, на вполне научной основе, Ганьер создаёт новые кулинарные шедевры.

От посудомойщика до легендарного шефа Томас Келлер – человек исключительных способностей, не нуждающийся в том, чтобы его представляли – изумительный вкус, и узнаваемый почерк мишленовского шефа говорят сами за себя. Он один из лучших поваров Америки и один из двух поваров в мире, два ресторана которого одновременно были удостоены высшей награды Мишлен. Его конек – классическая французская кухня, азам которой он выучился еще в Америке, а затем довел до совершенства, работая в известных ресторанах Парижа. Результатом стал его собственный авторский стиль, воплощенный Келлером в нескольких ресторанах – The French Laundry, Per Se, Bouchon и других, первые два из которых получили три звезды Мишлен. Направленность этих ресторанов, разумеется, различна. Гастрономические критики начали сравнивать Келлера с Микеланджело, который говорил, что он ничего специального с мрамором не делает, просто убирает лишнее. Келлер не стремился поразить воображение жителей Нью-Йорка фокусами, он находил такие продукты, которые были прекрасны сами по себе, с незначительным вмешательством поварского искусства. Основными идеологическими основами его «Французской прачечной» стали качество продуктов и то, что Келлер назвал «принципом уменьшающегося удовольствия». Он придумал, что в обеде важен ритм и размеры порций. Самый вкусный суп после третьей ложки уже не удивляет, а только насыщает, а восьмая ложка убивает воспоминанием о самом главном - той ложке, что была первой. Порции в The French Laundry крошечные. Но зато одних супов там могут подать дюжину, а обед растягивается на несколько часов. Вполне традиционную практику длинных обедов - так медитативно всегда едят во Франции и Италии - Келлер сумел сделать динамичной и увлекательной, как хороший голливудский фильм. Маринованная устрица, уютно устроившаяся на горке из огуречной лапши, сменяется гороховым супом с чипсами из пармезана. Спаржа, политая самым тщательно приготовленным соусом в мире «Оландез», уступает место живописному салату из черных фиг, сладкого перца и фенхеля. Черный трюфель из Умбрии, брачую-щийся с картофельным пюре, следует за классической интригой своего коллеги - черного трюфеля из Перигора с гусиной печенкой и яблоком. Пирожные из трески конкурируют с морским окунем, появляющимся на столе в компании с зелеными равиолями. И так до бесконечности, которую даже последователи трагического экзистенциализма не назовут «дурной».

История Грэнта Аектца является полной противоположностью биографии Феррана Адрия. Она началась еще до рождения Грэнта, так как он появился на свет в семье рестораторов. С 5 лет будущий шеф-повар крутился на кухне родительского ресторана, мыл посуду, чистил овощи и всячески помогал семейному предприятию.Достигнув 18 лет, Грэнт уехал в Нью-Йорк постигать азы кулинарного мастерства в Culinary Institute of America. По окончании института с помощью страстного желания и невероятного упорства молодой повар поступил работать на кухню к самому Томасу Келлеру (по словам самого Грэнта, он писал письма Келлеру с просьбой взять его в свой ресторан каждый день в течение 22 суток).Благодаря природному любопытству и стремлению ко всему новому Акетц стал использовать новые технологии в кулинарии при создании своих блюд. Для Грэнта Акетца возможности, которые открывает перед шеф-поваром молекулярная гастрономия – это просто еще один современнейший инструмент для выражений своих эмоций и реализации новых идей. В 2007 году Грэнт Акетц тяжело заболел – у него обнаружили рак языка в 4-й степени. Не правда ли, трагедия для шеф-повара? Однако Грэнт справился с недугом. И по его собственному признанию его спасла только работа. Он не отлучался с кухни, а с помощью любимого дела боролся с болезнью, и в итоге безоговорочно победил.Сегодня Грэнт Акетц шеф-повар и владелец ресторана «Alinea», обладатель звания лучшего шеф-повара Америки. Передовые идеи и трудности всегда идут рука об руку. Люди целеустремленные, влюбленные в свое дело и не опускающие руки перед неприятностями всегда добьются в жизни успеха. Главный секрет знаменитых шеф-поваров – постоянное самосовершенствование и любовь к своему искусству.

Анатолий Комм – создатель новой русской гастрономии.К привычной для многих поколений кухне советского периода, как правило, относятся без особого энтузиазма. Борщ, пельмени, селедка с ржаным хлебом, винегрет с подсолнечным маслом, ритуально-праздничные оливье и 'шуба' перешли в категорию банальных блюд, далеких от гастрономических изысков. В то же время в легендарном ресторане 'Варвары' вам предложат жидкие капли бородинского хлеба, мороженое из оливье, а пельмени будут иметь вид прозрачных шариков с розово-зеленой начинкой. Эта необычная, хотя и знакомая на вкус еда, создана Анатолием Коммом, автором русской молекулярной кухни и единственным из московских шеф-поваров, упомянутым в путеводителе Мишлен. Знакомые блюда, приготовленные молекулярным методом, приобретают фантастический вид – борщ выглядит как пена или как плавающие в свекольном бульоне два шара (один из них имеет вкус копченого сала, а другой - костного мозга), розовое мороженое оказывается хреном со свеклой, а воздушный мусс – винегретом. Блюда играют разноцветьем красок и взрываются на языке симфонией вкуса, придавая новый смысл метафоре 'есть глазами', и превращают рутинную процедуру приема пищи в спектакль (именно под таким названием Комм организует ужины в своих ресторанах). Все ингредиенты блюд производятся в России (о чем шеф-повар с гордостью сообщает в меню). Разумеется, такая еда не дешева, и некоторые люди относятся к ней очень критично, однако многие получают от молекулярной кухни огромное удовольствие, которое сам шеф-повар определяет, как смесь удивления с физическим наслаждением. Анатолий Комм считает, что эстетику вкусовых восприятий нужно развивать так же, как и другие виды искусства, и что при помощи вкуса можно воздействовать на сердце, душу и даже разум; при этом недостаточный гастрономический опыт наших соотечественников компенсируется богатейшим культурным наследием, высоким уровнем искусства и науки в России.