Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Определение количества блюдИсходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня: n = N*m, где n - количество блюд, порц.; N - количество посетителей за день, чел.; m - коэффициент потребления блюд или норма потребления продукции собственного производства, а также покупных товаров[10]. После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, производится разбивка по отдельным видам основной продукции собственного производства: общее количество блюд n сум=N*m сум (порций) холодные блюда n x.з. =N*m x.з. (порций) супы n c=N*m c (порций) вторые блюда nвт=N*m вт (порций) сладкие блюда nсл=N*m сл (порций) Для определения прочей продукции собственного производства и покупного товара пользуется установленными нормами потребления на одного посетителя 1) горячие напитки n гор. нап. = N* m гор. нап. (л), а также разбивку на чай, кофе, какао. 2) холодные напитки n хол. нап. = N* m хол. нап. (л), а также разбивку на фруктовые воды, минеральную воду, натуральные соки. 3) хлеб и хлебобулочные изделия n хл. = N*m хл. (кг) а также разбивку на хлеб ржаной и пшеничный. 4) мучные кондитерские изделия n м.к.и. = N • m м.к.и. (шт) Таблица 3. Пример расчётов коэффициента потребления блюд
Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам: nз = Nз*mз; nо = Nо*mо; nу = Nу*mу, где nз, nо, nу– общее количество блюд реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда, ужина; Nз, Nо, Nу– число потребителей в течение завтрака, обеда, ужина; mз, mо, mу– коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда, ужина. Затем производят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина:
Составление плана-меню. План- меню является дневной производственной программой предприятия, составляется на основании меню и расчетного количества блюд. В плане-меню указываются номера рецептур, наименование, выход и количество блюд, выпускаемых за день. Таблица 4. План меню (пример)
продолжение табл. 4
окончание табл.4
Директор:____________ /_________/ Зав.производством:__________ /__________/ Калькулятор:_____________/___________/ «__»___________2015г.
|