Методические указания по содержанию выпускной квалификационной работы

Содержание ВКР

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений (заключения), списка использованной литературы, приложений [таблица 1].

Таблица 1. Содержание ВКР

В введении должна быть обоснована актуальность темы и сформулированы конкретные цели и задачи, поставленные в выпускной квалификационной работе. Объем введения — 1-2 страницы.

Заключение содержит краткую аннотацию проделанной студентом работы: дается общая характеристика деятельности предприятия, приводятся результаты анализа, выявляются недостатки, формулируются предлагаемые мероприятия, приводятся результаты расчета их экономической эффективности, а также изменение основных экономических показателей в результате предлагаемых мероприятий. Объем заключения 1-2 страницы.

В список литературы включают все использованные источники в алфавитном порядке.

Приложения включают материал по основной части работы (промежуточные расчеты, таблицы, схемы и пр.)

Общий объем выпускной квалификационной работы рекомендуется в пределах 40-50 страниц компьютерного текста, включая таблицы, графики, схемы.

Содержание глав ВКР

2.2.1. Технологическое сопровождение приготовления блюд (полуфабрикатов) цеха включает в себя:

· составление меню предприятия

· составление и оформление технологической карты

· составление и оформление технико-технологической карты, расчет пищевой и энергетической ценности блюда

· составление технологической схемы на приготовление блюда

· санитарные требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов)

Расчетное меню[6] составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Ассортиментный минимум приведён в приложении 5. Система изложения в бланке меню ассортимента закусок, блюд и напитков устанавливаются в соответствии с порядком их подачи и потребления (приложение 5а).

Правила записи выхода блюд указаны в приложении 5б.

Меню представляют в виде таблицы [таблица 2].

Таблица 2. Меню расчетного дня

Технологическая карта (ТК)— это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Требования к оформлению, построению и содержанию технологических карт[7]:

Технологическая карта составляется на основании Сборника рецептур на блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Поэтому, сверху на бланке ТК указывают наименование блюда, источник рецептуры, номер рецептуры, колонка вложения.

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологический процесс описывают подробно с указанием формы нарезки, технологических приёмов и др. (рекомендовано использовать учебник по технологии приготовления пищи). Недопустимо использование таких фраз как: «а в остальном процесс ведут как в рецептуре №…».

Требования к качеству прописываются по 5 показателям: внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, вид на разрезе, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Втребованиях к подаче указывают температуру подачи блюда, его оформление, а также дополнительные продукты для подачи и их норму вложения на 1 порцию.

Условия и сроки реализации блюда, изделия указывают согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

В пищевой и энергетической ценности указывают содержание белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность на 100 г готового блюда, изделия.

ТК составляются по установленной форме, подписываются директором, зав. производством, калькулятором и хранятся в картотеке зав. производством.

Технико-технологическая карта ( ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормы».

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам), входящего в него сырья (продуктов). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.

Технологическая схема [8] – это (графический или текстовый) технологический документ, который отдельно или в совокупности с другими документами (технологическая карта, технико-технологическая карта) определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.