Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений

В зависимости от метода нормирования труда на предприятиях общественного питания различают опыт­но-статистические и технические нормы выработки.

Выработка продукции одним работником в едини­цу времени устанавливается в рублях товарооборота, условных блюдах и натуральных выражениях — в ки­лограммах, штуках, литрах. Нормы выработки, уста­новленные опытно-статистическим методом, выража­ются в рублях товарооборота и условных блюдах. Нор­ма выработки в рублях, установленная для поваров, не дает достаточно точного представления о действитель­ных затратах труда на производство и реализацию про­дукции, так как сумма товарооборота в значительной степени зависит от цены реализованных блюд. Эта нор­ма выработки не стимулирует выпуск дешевых, но тру­доемких блюд (например, овощных, крупяных).

Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на произ­водство блюд и кулинарных изделий по коэффициен­там трудоемкости. Коэффициент трудоемкости пред­ставляет собой отношение норм времени на приготов­ление данного блюда ко времени, необходимому для

приготовления блюда, принятого за единицу трудоем­кости (условное блюдо).

Для блюда, на изготовление которого затрачивает­ся 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за 1.

Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэф­фициент трудоемкости 1), на приготовление супа лап­ша-молочная — 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9); а на приготовление порции борща — 150 с, то коэффи­циент трудоемкости 1,5 (150: 100). Нормы времени на изготовление блюд устанавливаются на основе фото­хронометража или при помощи хронометража. Для быстроты расчета коэффициентов трудоемкости блюд рекомендуется использовать нормативные данные, раз­работанные УкрНИИТОПом. Нормы времени на изго­товление холодных блюд даны в прил. 6. В технологи­ческих картах на изготовление блюд должны указы­ваться коэффициенты трудоемкости.

Нормы выработки в условных блюдах стимулиру­ют выпуск трудоемких (например, овощных запеканок, фаршированных блюд), способствуют расширению ас­сортимента продукции собственного производства, наи­более полному удовлетворению спроса потребителей, что повышает конкурентоспособность предприятия.

Технические нормы выработки выражаются в нату­ральных единицах: килограммах, штуках.

Технически обоснованные нормы выработки опре­деляются по следующей формуле:

T-I_{R =} ^см ~ V ^{пз +} обе ⁺ отл /

Т

оп

где Нв — норма выработки;

Тем — продолжительность рабочей смены, мин;