Определение численности работников на предприятиях общественного питания

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают сле­дующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам

Тпз — подготовительно-заключительное время, мин;

Тобс — время обслуживания рабочего места, мин;

Тотл — время на отдых, личные надобности, мин;

Топ — оперативное время на единицу продукции,

мин.

Можно время показывать в секундах.

Пример. Общая продолжительность рабочего вре­мени, затраченного на изготовление творожного кекса, составила 25 220 с; подготовительно-заключительное время — 1260 с; время на обслуживание рабочего мес­та — 1008 с; время на отдых и личные надобности кон­дитера — 1260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хронометражу составило 32,29 с. Подстав­ляя эти данные в приведенную выше формулу, произ­водят расчет нормы выработки

Внедрение технически оооснованных норм выраоот-ки способствует снижению себестоимости производства продукции предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, лучшей орга­низации труда, укреплению трудовой дисциплинывремени; рабочим местам на основании норм обслу­живания.

Численность работников предприятий обществен­ного питания непосредственно зависит от объема това­рооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции соб­ственного производства, тем выше численность работ­ников.

Всех работников предприятий общественного пита­ния можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, тор­говую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производ­ства, где установлены нормы выработки, запланиро­ванный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника днев­ную норму выработки в рублях товарооборота или ус­ловных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.

Расчет численности работников производства и тор­гового зала может быть произведен по формуле

где N — численность работников производства или тор­гового зала;

Q — объем товарооборота или выпуска продукции;

а — норма выработки в единицу времени;

Т — фонд рабочего времени на одного работника.

Пример. Запланированный годовой объем продук­ции собственного производства составляет 2 700 000 усл. блюд. Норма выработки 360 усл. блюд на одного чело­века в день. Эффективный фонд рабочего времени (при пятидневной рабочей неделе) 225 дней.

Определяем численность работников производствен­ной бригады:

2 700 000 усл. бл.: 360 = 7500 человеко-дней;

75 000 человеко-дней: 225 рабочих дней = 33 чело­века.

Эффективный фонд рабочего времени равен номи­нальному фонду (т. е. календарному фонду минус вы­ходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных с очередными отпусками, болезнями и дру­гими невыходами, предусмотренными законом. Напри­мер, в 2004 г. календарный фонд рабочего времени на предприятии составил 365 дней. Выходные и празднич­ные дни при 5-дневной рабочей неделе — 112 дней. Ко­личество невыходов в связи с отпусками, болезнями и другими причинами — 28 дней. Номинальный фонд рабочего времени составит 253 дня (365 дней — 112 дней). Эффективный фонд рабочего времени — 225 дней (253 дня — 28 дней).

Определить численность работников горячего и хо­лодного цехов можно с учетом норм времени на при­готовление одного блюда (табл. 24).

Таблица 24