Основные направления рациональной организации труда

Задачи и содержание организации труда определяют следующие основные направления:

• разработка и внедрение рациональных форм разде­ления и кооперации труда;

• совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

• внедрение передовых приемов и методов труда;

• улучшение условий труда;

• подготовка и повышение квалификации кадров;

• рационализация режимов труда и отдыха;

• укрепление дисциплины труда;

• совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему куль­турному и техническому уровню работников.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли — это разде­ление между заготовочными и доготовочными пред­приятиями, выделение специализированных и узкоспе­циализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий обществен­ного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляют­ся функции по приготовлению продукции, ее реализа­ции и организации потребления, структура штатов пред­приятий общественного питания включает группы ра­ботников производства, торгового зала, административ­но-обслуживающий персонал. Каждая из перечислен­ных групп выполняет соответствующие функции. Фун­кциональное разделение труда на предприятиях обще­ственного питания зависит от объема работ на произ­водстве, в торговом зале, от длительности работы тор­гового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процес­са. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкрет­ных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая об­работка продуктов; приготовление холодных блюд.

При технологическом разделении труда в зависи­мости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы опре­деленной сложности, точности и ответственности рас­пределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квали­фикации выполняют более сложные операции, требу­ющие большого навыка в работе, менее сложные вы­полняют работники более низкой квалификации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обра­ботку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквали­фицированной сочетается с операционным разделени­ем труда, т. е. расчленением процесса изготовления про­дукции на отдельные операции. Послеоперационное разделение труда между работниками чаще всего про­изводится в крупных предприятиях, где работники за­няты в течение всего рабочего дня однородной рабо­той. Например, в крупном мясном цехе производится разделение груда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготов­ление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последователь­но несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работ­ников общественного питания большое значение име­ет отделение основной работы от вспомогательной.

Основную работу выполняют работники более высо­кой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) долж­ны выполнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.

Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение тру­да, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производ­ственных бригад.

Формы кооперации в бригады могут быть различ­ными. При организации бригады учитывают возмож­ности выпуска продукции в определенном ассортимен­те и хорошего качества путем рационального исполь­зования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных бригад — спе­циализированные и комплексные.

Специализированные бригады создаются на круп­ных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных за­готовочных цехах с поточными линиями. Специали­зированные бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жи-ловки мяса или в кондитерском цехе — бригады заме­са теста и формовки изделий из него и др.

На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в нее включаются работники производства и торгового зала, в которой применяет­ся совмещение профессий. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комп­лексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ. Примером служат комплексные бригады комбината общественного питания Волжско­го автомобильного завода, выполняющие весь комп­лекс работ по приготовлению блюд, обслуживанию потребителей, уборке цехов, обеденного зала, мытью посуды.

Опыт работы комплексных бригад на предприяти­ях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокра­щения потерь рабочего времени, полной загрузки ра­ботников и оборудования в течение дня.

Важным направлением организации труда являет­ся улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

Правильно организовать рабочее место — это зна­чит обеспечить его рациональную планировку, осна­щение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприят­ные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учиты­вать мощность и специализацию предприятия, харак­тер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделе­ния труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные тех­нологические линии. Технологические линии позволя­ют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчают условия труда.

В доготовочных предприятиях, которые в основном являются мелкими предприятиями, преобладают ком­бинированные рабочие места, где выполняется несколь­ко технологических операций. Комбинированное рабо­чее место следует обеспечивать полным набором инст­рументов, посуды, инвентаря, необходимым для осу­ществления всех технологических операций, выполняе­мых на данном рабочем месте. Непосредственно на уни­версальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей опе­рации. Для размещения остальных инструментов и при­способлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецеле­сообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем пе­репланировки рабочих мест, обеспечивающей установ­ку передвижного оборудования.

Предприятия общественного питания должны про­водить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.

Главной целью аттестации рабочих мест являются:

• рост производительности труда без увеличения чис­ленности работающих,

• улучшение качества обслуживания населения. Порядок проведения аттестации рабочих мест пока­зан на схеме 25.

Аттестация рабочих мест представляет собой комп­лексную оценку на соответствие нормативным требо­ваниям технико-технологическим, организационно-эко­номическим условиям труда и техники безопасности.

При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и техноло­гии, санитарно-гигиенических условий труда на рабо­чем месте учитываются:

• наличие на рабочем месте оборудования и его тех­ническое состояние;

• наличие подъемно-транспортных средств;

• соответствие применяемого оборудования рацио­нальному использованию производственной площа­ди, труда;

• соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания;

• климатические условия, освещенность, запылен­ность, загазованность.

По перечисленным критериям аттестационная ко­миссия принимает решение: рабочее место соответству­ет нормативным требованиям или нет. Если не соот­ветствует, то разрабатываются организационно-техни­ческие мероприятия по рационализации рабочих мест.

Рациональная организация труда предполагает де­тальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсив­ной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего. Правильная органи­зация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работни­ком, и как результат сокращение физической нагрузки.

Подготовка и повышение квалификации кадров. Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения но­вой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучше­нием условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Подготовка кадров для предприятий общественного питания осуществляется через сеть про­фессионально-технических училищ, техникумов, кол­леджей, институтов. На крупных предприятиях обще­ственного питания рекомендуется создавать школы ку­линарного мастерства.

Планирование работы с кадрами на многих предпри­ятиях является составной частью планирования социаль­ного развития коллектива. Внедрение новой техники, средств механизации, новой технологии предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке.

Обязательным направлением организации труда яв­ляется улучшение условий труда. Для повышения ра­ботоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70— 75 %. Поэтому большее значение имеет сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких ра­бот (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда большое значение имеет использование погрузочно-разгрузочных устройств, подъемно-транспортного оборудования и средств малой механизации.

На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эс­тетические условия труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требований к производ­ственным помещениям; создание оптимального мик­роклимата: температура, влажность воздуха, скорость движения его; освещенность рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума и т. д.).

Важнейшим фактором микроклимата является тем­пература воздуха. В зависимости от температуры воз­духа производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделе­ний от установленного в них действующего оборудова­ния не превышает 20 килокалорий на 1 м³ помещения в час. На предприятиях общественного питания к ним относятся заготовочные цехи (овощной, мясной, рыб­ный) и холодный цех.

Производственные цехи, где сумма тепловыделе­ний превышает 20 килокалорий на 1 м³ в час, называ­ются горячими. На предприятиях общественного пита­ния это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах тем­пература воздуха в рабочей зоне (на уровне лица рабо­тающего) может достигать 30—40°С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для че­ловека считается микроклимат, соответствующий сле­дующим показателям: температура воздуха (в зависи­мости от климатического пояса) в пределах 18—23°С, относительная влажность — 60—70% и скорость дви­жения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.

В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближаю­щегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движе­ния воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перенагреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

Скорость движения воздуха является вторым важ­ным фактором, характеризующим состояние микрокли­мата*. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивает­ся и должна составлять 1—2 м/с при относительной влажности в пределах 60—70%. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как пра­вило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предпри­ятиях общественного питания.

Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на орга­низм человека. Инфракрасное излучение — процесс рас­пространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхнос­ти, тем меньше длина излучаемой волны, такая волна легко проникает в человека и нагревает его тело.

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м² при об­лучаемой поверхности тела человека 25—50%.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кон­дитеров следует:

— применять секционно-модульное оборудование;

— максимально заполнять посудой рабочую поверх­ность плит;

— своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

— на рабочих местах у печей, плит, жарочных шка­фов и другого оборудования, работающего с по­догревом, применять воздушное душирование;

— регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

На предприятиях общественного питания неблаго­приятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во вре­мя обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7—10 с.

За последние годы предприятия общественного пи­тания оснащаются специализированным оборудовани­ем. Это оборудование (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы) имеет тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лу­чистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1: 45 или 1: 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45—50 раз.

Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным обо­рудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования с односторонним обслуживанием дает не только экономию площади про­изводственных помещений, но и позволяет оборудо­вать кухню эффективной вентиляцией.

Одна из основных задач организации труда — со­вершенствование нормирования труда, внедрение тех­нически обоснованных норм труда. Техническое нор­мирование направлено на выработку прогрессивных норм труда в виде норм выработки, норм времени, норм обслуживания. При этом учитываются организация про­изводства, наиболее эффективное использование ма­шин, наиболее совершенные методы организации тру­да. Техническое нормирование ставит своей задачей определение оптимальных затрат труда для совершен­ствования трудового процесса.

Рационализация режимов труда и отдыха. Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует со­хранению здоровья работников, повышению их рабо­тоспособности. Работоспособность — это свойство орга­низма человека выдерживать нагрузки в течение рабо­чего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, ква­лификация, возраст работника, правильное чередова­ние режимов труда и отдыха. В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени ра­ботоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует пе­риод максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность внача­ле несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в свя­зи с возрастанием утомляемости.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установ­лено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после на­чала работы. Неправильная организация труда и отды­ха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на пред­приятии режим труда и отдыха обеспечивает повыше­ние производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месяч­ных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством ра­бочая неделя — 40 ч. Неполный рабочий день устанав­ливается по соглашению между рабочими и админист­рацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд кото­рых не поддается учету времени, но количество рабо­чих часов, отработанных за месяц, должно соответство­вать трудовому законодательству или в качестве ком­пенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают ре­жим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания приме­няются следующие графики выхода на работу: линей­ный, ленточный (ступенчатый или скользящий), сум­мированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7—8 ч, загрузка ра­ботников равномерная в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответствен­ность работников за выполнение производственной про­граммы. Но при продолжительном режиме работы тор­гового зала использование линейного графика нецеле­сообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в раз­ное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабаты­вает 7 или 8 ч.

Недостаток — отсутствие четкого построения бри­гад, усложнение планирования рабочего времени, кон­троля за выходом на работу, снижение ответственно­сти некоторых членов бригады за выполнение произ­водственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загруз­кой в отдельные дни недели или месяца, когда невоз­можно установить рабочий день нормальной продолжи­тельности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не.более 11 ч 30 мин с последующим предо­ставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является не­равномерная загруженность работников, большая про­должительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению каче­ства производимой продукции, к снижению произво­дительности труда.

Комбинированный график предусматривает соче­тание различных графиков и применяется на предпри­ятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график час­то используется в ресторанах, где работа в целом стро­ится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые ра­ботники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ве­дется табель учета рабочего времени, который подпи­сывает директор. Табель является документом для на­числения заработной платы.

Непременным условием внедрения научной органи­зации труда на предприятиях общественного питания является укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности работников. Дисциплина труда охватывает ряд вопросов и включает в себя трудовую, технологическую и производственную дисциплину. Тру­довая дисциплина — это основа порядка на производ­стве, она предусматривает своевременный выход на ра­боту, соблюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеденного перерыва и т. д. Трудовая дис­циплина означает строгое соблюдение всеми работника­ми правил внутреннего распорядка, установленных обя­занностей, использование всего рабочего времени для выполнения производственного задания. Технологичес­кая дисциплина требует точно соблюдать режимы тех­нологических процессов, рецептуры блюд, не допускать брака в работе, выпускать продукцию, безопасную для здоровья и отличного качества. Производственная дис­циплина: соблюдение работниками требований по охра­не труда, технике безопасности, производственной са­нитарии и гигиене, противопожарной охране, пользова­ние спецодеждой, содержание в порядке инвентаря, обо­рудования, бережное к ним отношение, выполнение при­казов и распоряжений руководителей.

В целях привлечения работников к участию в совер­шенствовании организации производства, труда реко­мендуется, особенно в крупных фирмах, предприятиях, создавать на общественных началах технико-эко­номические советы, кулинарные советы, творческие группы по НОТ. Работа этих советов должна планиро­ваться и выполняться в назначенные сроки.

Производственный персонал, требования к нему в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

К производственному персоналу относятся катего­рии работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булоч­ных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изде­лий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обваль­щик мяса, кухонный рабочий.

Производственный персонал предприятий всех ти­пов и классов должен иметь или специальное образо­вание, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функ­ций. Подготовка, квалификация и специализация про­изводственного персонала должна соответствовать типу и классу предприятия.

Для каждой конкретной должности производствен­ного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к каче­ству выполняемых работ, к профессиональному обра­зованию, техническим знаниям, опыту работы.

Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квали­фикацию и профессиональное мастерство на основе тео­ретической подготовки и практической деятельности.

Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных конди терских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями норма­тивной и технологической документации. Весь персо­нал должен пройти инструктаж по охране труда и тех­нике безопасности.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требования:

— знание технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рацио­нального питания для различных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслу­живания потребителей (в соответствии занимае­мой должностью с учетом специфики предприя­тия);

— соблюдение должностных инструкций, квалифи­кационных характеристик и правил трудового рас­порядка предприятия;

— соблюдение требований санитарии, правил лич­ной гигиены и гигиены на рабочем месте;

— знание и соблюдение пожарной и электробезопас­ности;

— соблюдение культуры и этики общения с колле­гами по работе и потребителями;

— знание рациональной организации труда на рабо­чем месте и умение четко планировать работу.

В ресторанах и барах класса люкс и высший дол­жен работать персонал, знакомый со спецификой ку­линарии других государств.

Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы; знать основы трудового законо­дательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающие­ся его профессиональной деятельности; знать организацию производства; быть способным четко организо­вывать производственную деятельность подчиненных, организовывать технологический процесс, подбор и расстановку кадров.

Повар и кондитер должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.