Организация работы раздаточных

Раздаточная на предприятиях общественного пита­ния выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслу­живание посетителей, а значит, повышение пропуск­ной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции за­вершается процесс производства. Нечеткая работа раз­даточной может привести к снижению качества гото­вых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горя­чим и холодным цехами, торговым залом, хлеборез­кой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сер­визной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может яв­ляться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, гото­вившим ее. Это повышает их ответственность за каче­ство, оформление и правильный выход блюд. На пред­приятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раз­датчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям исполь­зуемого оборудования, ассортименту реализуемой про­дукции и способу ее реализации потребителям (табл. 18).

В соответствии с первым признаком раздачи делят­ся на немеханизированные, механизированные и авто­матизированные; по второму признаку они разделяют­ся на раздачи, реализующие блюда по меню со свобод­ным выбором блюд и с комплексными видами пита­ния, по третьему — на специализированные, универ­сальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так­же используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обе­дов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназ­начены для комплектации и отпуска комплексных обе­дов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Таблица 18 Организация работы раздачи

1. Назначение и расположение раздачи;

2. Классификация линий раздачи;

3. Характеристика механизированных линий раздачи.

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилав­ки устанавливают в линию в определенной последова­тельности. Специализированные раздаточные (линей­ные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но ши­роко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплек­туются из прилавков для подносов и приборов, охлаж­даемого прилавка-витрины для холодных закусок, при­лавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холод­ных напитков, прилавка для хлеба и мучных конди­терских изделий, кассового аппарата и барьера. В ли­нию целесообразно устанавливать тележки с выжим­ным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. При­лавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанав­ливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напит­ков предназначен для установки термостатов с напит­ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских из­делий имеет две-три полки для установки лотков с на­резанным хлебом и кондитерскими изделиями. Коли­чество секций в линии ЛПС зависит от типа предприя­тия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплекс­ных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стака­нов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование пе­редвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале не зависимо от расположения кухни. Линия ЛРКО (схема 22) позволяет организовать остров­ную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Схема 22. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева напра­во): тележки с выжимным устройством: 1 — ТЗ-1-20 для холодных закусок и хлеба; 2 — ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 — ЛПС-20Т для тарелок диамет­ром 240 мм; 5 — ТС-120 для стаканов; 14 — ТП-120 для подно­сов; мармиты передвижные электрические: 3 — МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 — МЭП-35 для гарнира; 5 — МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к пер­вым блюдам; 6 — МЭП-60 для первых блюд; 9 — электрогермо-стат ЭТ-20М; 1Q — стойка раздаточная СР-1350; 11 — стойка раз-Даточная СР-350; 12 — вставка В-925; 13 — барьер Б-4000; 75 — прилавок для столовых приборов; 16 — откидной столик

Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации пер­вых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потреби­телей имеются направляющие для подносов. На рас­стоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функцио­нальными емкостями, устанавливается раздаточная ли­ния самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различа­ются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для пер­вых блюд (рис. 29). Передвижное оборудование мож­но поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Рис. 29. Общий вид линии самообслуживания ЛС

Универсальная раздаточная предназначена для от­пуска потребителям различных блюд по меню с одно­го рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортимен­том блюд (закусочные, узкоспециализированные за­кусочные). Универсальная раздаточная может органи­зовываться и при отпуске комплексных обедов. Об­служивается универсальная раздаточная одним раздат­чиком.

Примером универсальной раздаточной является раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана от­пуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электри­ческая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд про­изводится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напит­ки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С; холодные супы, напитки — 10—14°С; заказные порционные блюда — 85—90°С. Готовые первые и вторые блюда могут на­ходиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блю­да выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют со­четание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специали­зированная (многосекционная) раздаточная, а для от­пуска скомплектованных обедов — универсальная.

Механизированные раздаточные линии. В зави­симости от характера потока потребителей и мощнос­ти предприятия могут применяться механизированныеобщественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с не­посредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛ КО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и от­пускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного пе­редвижным раздаточным оборудованием (мармита­ми для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, та­релок, подносов). Установка раздаточного оборудо­вания у транспортера производится блоками. Каж­дый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектов­щиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплек­товщиков, что обеспечивает отпуск 300—400 (рис. 30) или 600—800 обедов в час (рис. 31). Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако име­ется небольшое различие при обслуживании потре­бителей. Если на линии «Поток» потребитель не ус­пел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает и линия полнос­тью останавливается. На линии «Прогресс» не сня­тый с транспортера поднос по нижней ленте возвра­щается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.

Рис. 30. Общий вид линии ЛККО-2 на три работа места На некоторых предприятиях установлены механизи­рованные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механи­зированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью ком­плектуется на все время работы раздачи подносами, сто­ловыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. По­требитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспор­тер для сбора использованной посуды.

Для отпуска комплексных обедов в столовых с не­прерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача пред­ставляет собой механизированный круглый стол диа­метром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором уста­навливают подносы с комплексными обедами. Крыш­ка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая — при­мыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое уст­ройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска — 1,5 мин (схема 23)., В столовых при периодическом (циклическом) по­токе посетителей для комплектации и отпуска комп­лексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект». Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 19).

Таблица 19

Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенно­го передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-на­копитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из от­дельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-на­копителя, вмещающей по четыре подноса с обедами,

вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е. по одной паре на каждый поднос.

Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элемен­ты. На диски ставят суповые миски с первыми и ба­ранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, слад­кие блюда на подносе не нагреваются.

Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термоконтейнера­ми различной емкости.

Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. Эффект этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 32).

Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предпри­ятиях и в учебных заведениях достигается путем пра­вильной организации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к листам комплектования обе­дов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.

Организация труда раздатчиков. На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслужи­ванием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, рабо­тают повара IV разряда. В столовых при промышлен­ных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживае­мого контингента, отпуск блюд, как правило, произво-дится поварами, готовившими их. Это повышает ответ­ственность поваров за качество приготовления и оформ­ления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся пор-ционирование продукции, ее оформление и отпуск по­требителям, к вспомогательным — подготовка рабоче­го места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставят­ся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и фун­кциональных емкостей для приготовления, транспортиров­ки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудова­ния составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800.

Для отпуска блюд используется специальный разда­точный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10,20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпча­тых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 33). При отпуске сладких блюд и напитков используются раз­ливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарны­ми правилами и нормами, предусматривающими сохран-

9*

Рис. 33. Раздаточный инвентарь:

1 — разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 — соусные ложки (50,75 и 100 г); 3 — ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 — ложки для рассыпчатых каш (200, 150 г); 5 — ложки для макарон, вермишели (150 г);

ность их вкусовых качеств и безопасность для потреби­теля. Не оставляются на следущий день: — салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортя­щиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установлен­ном порядке);

13

6 ■-- ложки для порционирования жиров, сметаны; 7— вилки гастрономические; 8 — вилка со сбрасывателем; 9 — лопатки кондитерские; 10 — щипцы кондитерские; 11 — щипцы для рыбы; 12 — щипцы для порционных изделий; 13 — держатель для разливательных ложек

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленные изде­лия из мяса, птипы, рыбы; соусы; омлеты.

261 Вопросы для контроля знаний

1. Какие производственные помещения относятся к вспо­могательным?

2. Назначение экспедиции и организация работы в ней.

3. Как должна быть организована мойка кухонной посуды?

4. Как организуется работа хлеборезки?

5. Какую функцию выполняет раздаточная на предприяти­ях общественного питания?

6. Опишите расположение раздаточной.

7. По каким признакам классифицируютсяраздаточные?

8. Как делятся раздаточные по конструктивным особенно­стям?

9. Как делятся раздаточные по ассортименту реализуемой продукции?

10. Как делятся раздаточные по способу реализации продук­ции потребителям?

11. От чего зависит применение каждого типа раздаточных?

12. Какие раздаточные относятся к немеханизированным?

13. Опишите назначение и устройство специализированной раздаточной ЛПС.

14. Для чего предназначена линия ЛРКО и что входит в ее комплект?

15. В чем особенность организации раздаточной линии ЛС?

16. Дайте характеристику универсальной раздаточной.

17. Какой температурный режим блюд должен соблюдать­ся при их реализации?

18. Что такое комбинированная раздаточная?

19. Назовите типы механизированных раздаточных и их на­значение.

20. От чего зависит применение различных типов механизи­рованных раздач?

21. В чем отличительная особенность механизированных раз дач ЛККО и МЛКО от ЛКНО («Эффект»)?

22. Опишите устройство и организацию работы механизиро­ванных раздаточных ЛККО («Поток») и МЛКО («Про­гресс»).

23. В чем отличительная особенность механизированной ли­нии «Ритм»?

24. Опишите устройство механизированной раздаточной ЛКНО («Эффект»).

25. Как достигается эффективное использование механизи­рованных раздаточных?

26. Перечислите инвентарь и инструмент, применяемые на раздачах, в чем значение его использования?

27. Как организуется рабочее место раздатчика?