Нормирование труда на предприятиях общественного питания

6.4.1. Сущность и задачи нормирования труда

Нормирование труда в общественном питании — это определение необходимых затрат времени на изготов­ление единицы продукции при данных организацион­но-технических условиях. Для повышения эффектив­ности труда большое значение имеет техническое нор­мирование.

Техническое нормирование в общественном пита­нии, как и в других отраслях народного хозяйства, яв­ляется наиболее прогрессивным методом нормирова­ния, базируется на передовом опыте работы предприя­тий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение каче­ства выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие за­дачи:

• анализ использования рабочего времени, оборудо­вания (по времени и мощности);

• изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;

• внедрение передовых приемов и методов работы;

• изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

• установление рациональных режимов труДа;

• разработка организационно-технических мероприя­тий, улучшающих производственный режим, усло­вия труда;

• установление технически обоснованных норм труда;

• установление правильных соотношений численно­сти и квалификационного состава работников. Нормирование труда — это определение затрат тру­да, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая, сколько нужно труда на вы­полнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нор­мой обслуживания, нормой численности, нормой уп­равляемости.

Норма времени — это затраты времени, необходи­мые для выполнения определенной операции или из­готовление единицы продукции. Норма времени уста­навливается в часах, минутах, секундах.

Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции обще­ственного питания.

Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников со­ответствующей квалификации.

Норма выработки и норма времени — величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при дан­ном рабочем дне норма выработки.

Норма обслуживания — это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один ра­ботник соответствующей квалификации за определен­ное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе установлена 8— 10 м².

Норма численности — это число работников, необ­ходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м² должно ра­ботать 8—10 человек.

Норма управляемости — это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью кото­рых может эффективно управлять один руководитель.