Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Правильно разместить предприятия общественного питания на территории города — значит создать наибольшие удобства для на­селения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способ­ность, окружающий ландшафт, близость промышленных пред­приятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населе­нию наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

В крупных городах, имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитыва­ют основные направления в передвижении людей. Причем при­нимают во внимание численность людей, не только проживаю­щих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наи­более приемлемые места для размещения предприятий обществен­ного питания. Таким образом, крупные столовые, закусочные, кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культур­но-бытовых связей населения, его мобильности, а также дисло­кации существующей системы общественного транспорта и ин­дивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.

Главный фактор, принимаемый во внимание, — потребитель­ский спрос, который бывает повседневным и периодическим.

Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они по­зволяют проживающему на данной территории населению, а так­же работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пе­шеходной доступности (7—10 мин ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах с невысокой плотностью застройки этот показатель мо­жет быть ограничен до 15 мин ходьбы или расстоянием 800 м.

Услуги общественного питания периодического спро­са потребителей распространяются главным образом на кафе и закусочные, в том числе специализированные (пельменные, блин­ные), а также на небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных рестора­нов 1,5—2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, что­бы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения по­луфабрикатами с заготовочных предприятий. В крупных городах, где централизируется производство готовой, охлажденной и бы­строзамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой сте­пени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств как для работников самих предприятий, так и для населения.

При размещении предприятий общественного питания учиты­вают, что в системе снабжения «кулинарная фабрика — догото-вочное предприятие» могут применяться две формы специализа­ции: технологическая и предметная.

При технологической форме специализации на кулинарной фабрике работу поточных линий организуют таким образом, чтобы изготовленные мясные, рыбные, овощные изде­лия, полуфабрикаты, готовые охлажденные блюда поступали во все доготовочные предприятия независимо от их специализации.

Предметная форма специализации учитывает от­дельные направления и виды специализации в работе предприя­тий питания, например диетические и школьные столовые, пи­рожковые, чебуречные.

Кофейня — едва ли не самое распространенное заведение в таких странах, как Италия, где их насчитывается свыше 200 тыс. В нашей стране кофейни только лишь начали появляться, несом­ненно, число их будет расти, в связи с чем возникает вопрос: какое местоположение для этого заведения следует выбрать?

Возможны два варианта:

места в районе повышенной миграции населения: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кинотеатры, парки. В таких местах естественным образом формируются огромные потоки потенциаль­ных посетителей. Однако недостатком этого варианта следует при­знать случайный характер этих потоков — эти люди не станут по­стоянными посетителями;

места постоянного пребывания определенных контингентов людей, рассматриваемых как постоянные посетители: офисные здания, бизнес-центры, деловые центры. Этот вариант также таит в себе определенную опасность: поздними вечерами и в выход­ные дни данное заведение не будет приносить особой прибыли, но зато в рабочее время сюда придет много людей, чтобы переку­сить, назначить деловую встречу, просто отдохнуть в перерыве.

Таким образом, единый вариант, способный удовлетворить все требования устроителей кофейни, вряд ли возможен. Поэтому сле­дует, подобрав подходящее помещение, задуматься над такими вопросами, как пешеходная доступность будущего заведения, наличие удобных подходов, места для парковки автомобилей, окру­жающий ландшафт и т. п.

При определении типа и вместимости предприятий обществен­ного питания учитывают требования к рациону питания различ­ных групп населения. Например, в тех районах города, где сосре­доточены промышленные предприятия (промышленная зона), целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, кафе, специализированные закусочные (сосисочные, блинные и пельменные). В столовых и кафе, распо­ложенных в промышленной зоне и предназначенных для обслу­живания рабочих и служащих по месту работы, должен быть пол­ный дневной рацион (завтраки, обеды, ужины). Система снаб­жения столовых на крупных производственных предприятиях строится по принципу «кулинарная фабрика — доготовочные предприятия».

В районах города, где преобладают жилые массивы, админист­ративные, общественные и научные учреждения, учебные заве­дения (жилищно-административиая зона), размещают общедо­ступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, предприятия по отпуску готовой продукции (реализация на дом обедов, кулинар­ных и кондитерских изделий).

В зонах отдыха располагают небольшое количество стационар­ных предприятий общественного питания. Они могут иметь зим­ние и летние залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций. Основные типы предприятий: буфеты, закусочные, кафе, рестораны.

Общедоступные предприятия размещают на магистральных ули­цах, в центре города, местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия подразделяют на два вида: обслуживающие местное население в пределах пешеходной доступности (не более 500 м) и обслужива­ющие население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), — предприятия общегородского значения.

Во всех крупных и средних городах составляются перспектив­ные планы развития и размещения сети предприятий обществен­ного питания. В этих планах при выборе типов предприятий обще­ственного питания, определении их мощности и специализации учитывают: численность и контингент населения данного района (рабочие, служащие, учащиеся, пенсионеры, дети и т.д.), харак­теристику района (промышленный, новостройка, крупный жи­лой массив), количество уже работающих предприятий обществен­ного питания и продовольственных магазинов, перспективы развития района.

Рестораны, как правило, размещают в центральной части го­рода, курортных комплексах, парках, а также при гостиницах. Все больше ресторанов стало открываться в местах, связанных с историческими памятниками, событиями. С этой точки зрения интересен опыт размещения ресторанов в Вильнюсе. Места для них литовские архитекторы и художники выбирают в тех частях города, где материальная, историческая и культурно-эстетичес­кая ценность застройки очень высока.

Примером удачного использования старинных помещений для этих целей может также служить ресторан «Детинец», который разместился в Покровской башне Новгородского кремля. Могучая башня с трехметровыми стенами и островерхим шатром, казалась бы, меньше всего приспособлена для ресторанного хозяйства. И, тем не менее, благодаря усилиям архитекторов Покровская баш­ня превратилась в уютный ресторан. На ее фасаде находится над­пись, сделанная из железа (с фигурой воина и зубчатой короной, как на печатях Великого Новгорода): Ресторан «Детинец». Разме­щение ресторана в стенах кремля показывает, что старинные сте­ны и современные эстетические вкусы вполне совместимы.

Широкое распространение получило устройство ресторанов в старых ветряных мельницах, рыбацких хижинах. Из зала такого ресторана нередко открывается живописный вид.

Старинные шхуны и яхты, прогулочные парусные суда также оказались удобными для размещения в них ресторанов. Их экзоти­ческий вид служит своеобразной рекламой. Например, яхта «Крон­верк» в Петербурге и шхуна «Веселый Джон» в Таллине, в кото­рых расположены ресторан и бар, стали местом отдыха жителей этих городов.

Нередко при выборе места для ресторана учитывают окружаю­щий пейзаж: живописный луг, склон, холм, рощу, берег реки, а также основной контингент посетителей, на который он рассчи­тан. Это могут быть, например, туристы-путешественники. Для последних рестораны устраивают на больших шоссе и загородных маршрутах.

Рестораны можно располагать как в отдельно стоящих здани­ях, так и в зданиях иного назначения, занимая только их часть (вокзалы, театры, жилые дома).

Совмещение ресторана с гостиницей, вокзалом, торговым цен­тром, жилым домом вызывает определенную сложность при пла­нировке его цехов, служб, помещений, поэтому для ресторанов строят, как правило, отдельно стоящие одноэтажные здания. Это позволяет рационально разместить и увязать между собой все его основные группы помещений (для потребителей, производствен­ные и др.), в таких ресторанах легче производить загрузку продук­ции, сырья, обеспечивать внутренние технологические связи по­мещений. В летнее время перед входом можно организовать допол­нительное обслуживание — продажу прохладительных напитков, соков, бутербродов.