Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Рациональное размещение сети предприятий общественного питания





Правильно разместить предприятия общественного питания на территории города — значит создать наибольшие удобства для на­селения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способ­ность, окружающий ландшафт, близость промышленных пред­приятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населе­нию наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

В крупных городах, имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитыва­ют основные направления в передвижении людей. Причем при­нимают во внимание численность людей, не только проживаю­щих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наи­более приемлемые места для размещения предприятий обществен­ного питания. Таким образом, крупные столовые, закусочные, кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культур­но-бытовых связей населения, его мобильности, а также дисло­кации существующей системы общественного транспорта и ин­дивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.

Главный фактор, принимаемый во внимание, — потребитель­ский спрос, который бывает повседневным и периодическим.

Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они по­зволяют проживающему на данной территории населению, а так­же работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пе­шеходной доступности (7—10 мин ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах с невысокой плотностью застройки этот показатель мо­жет быть ограничен до 15 мин ходьбы или расстоянием 800 м.

Услуги общественного питания периодического спро­са потребителей распространяются главным образом на кафе и закусочные, в том числе специализированные (пельменные, блин­ные), а также на небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных рестора­нов 1,5—2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, что­бы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения по­луфабрикатами с заготовочных предприятий. В крупных городах, где централизируется производство готовой, охлажденной и бы­строзамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой сте­пени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств как для работников самих предприятий, так и для населения.

При размещении предприятий общественного питания учиты­вают, что в системе снабжения «кулинарная фабрика — догото-вочное предприятие» могут применяться две формы специализа­ции: технологическая и предметная.

При технологической форме специализации на кулинарной фабрике работу поточных линий организуют таким образом, чтобы изготовленные мясные, рыбные, овощные изде­лия, полуфабрикаты, готовые охлажденные блюда поступали во все доготовочные предприятия независимо от их специализации.

Предметная форма специализации учитывает от­дельные направления и виды специализации в работе предприя­тий питания, например диетические и школьные столовые, пи­рожковые, чебуречные.

Кофейня — едва ли не самое распространенное заведение в таких странах, как Италия, где их насчитывается свыше 200 тыс. В нашей стране кофейни только лишь начали появляться, несом­ненно, число их будет расти, в связи с чем возникает вопрос: какое местоположение для этого заведения следует выбрать?

Возможны два варианта:

места в районе повышенной миграции населения: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кинотеатры, парки. В таких местах естественным образом формируются огромные потоки потенциаль­ных посетителей. Однако недостатком этого варианта следует при­знать случайный характер этих потоков — эти люди не станут по­стоянными посетителями;

места постоянного пребывания определенных контингентов людей, рассматриваемых как постоянные посетители: офисные здания, бизнес-центры, деловые центры. Этот вариант также таит в себе определенную опасность: поздними вечерами и в выход­ные дни данное заведение не будет приносить особой прибыли, но зато в рабочее время сюда придет много людей, чтобы переку­сить, назначить деловую встречу, просто отдохнуть в перерыве.

Таким образом, единый вариант, способный удовлетворить все требования устроителей кофейни, вряд ли возможен. Поэтому сле­дует, подобрав подходящее помещение, задуматься над такими вопросами, как пешеходная доступность будущего заведения, наличие удобных подходов, места для парковки автомобилей, окру­жающий ландшафт и т. п.

При определении типа и вместимости предприятий обществен­ного питания учитывают требования к рациону питания различ­ных групп населения. Например, в тех районах города, где сосре­доточены промышленные предприятия (промышленная зона), целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, кафе, специализированные закусочные (сосисочные, блинные и пельменные). В столовых и кафе, распо­ложенных в промышленной зоне и предназначенных для обслу­живания рабочих и служащих по месту работы, должен быть пол­ный дневной рацион (завтраки, обеды, ужины). Система снаб­жения столовых на крупных производственных предприятиях строится по принципу «кулинарная фабрика — доготовочные предприятия».

В районах города, где преобладают жилые массивы, админист­ративные, общественные и научные учреждения, учебные заве­дения (жилищно-административиая зона), размещают общедо­ступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, предприятия по отпуску готовой продукции (реализация на дом обедов, кулинар­ных и кондитерских изделий).

В зонах отдыха располагают небольшое количество стационар­ных предприятий общественного питания. Они могут иметь зим­ние и летние залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций. Основные типы предприятий: буфеты, закусочные, кафе, рестораны.

Общедоступные предприятия размещают на магистральных ули­цах, в центре города, местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия подразделяют на два вида: обслуживающие местное население в пределах пешеходной доступности (не более 500 м) и обслужива­ющие население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), — предприятия общегородского значения.

Во всех крупных и средних городах составляются перспектив­ные планы развития и размещения сети предприятий обществен­ного питания. В этих планах при выборе типов предприятий обще­ственного питания, определении их мощности и специализации учитывают: численность и контингент населения данного района (рабочие, служащие, учащиеся, пенсионеры, дети и т.д.), харак­теристику района (промышленный, новостройка, крупный жи­лой массив), количество уже работающих предприятий обществен­ного питания и продовольственных магазинов, перспективы развития района.

Рестораны, как правило, размещают в центральной части го­рода, курортных комплексах, парках, а также при гостиницах. Все больше ресторанов стало открываться в местах, связанных с историческими памятниками, событиями. С этой точки зрения интересен опыт размещения ресторанов в Вильнюсе. Места для них литовские архитекторы и художники выбирают в тех частях города, где материальная, историческая и культурно-эстетичес­кая ценность застройки очень высока.

Примером удачного использования старинных помещений для этих целей может также служить ресторан «Детинец», который разместился в Покровской башне Новгородского кремля. Могучая башня с трехметровыми стенами и островерхим шатром, казалась бы, меньше всего приспособлена для ресторанного хозяйства. И, тем не менее, благодаря усилиям архитекторов Покровская баш­ня превратилась в уютный ресторан. На ее фасаде находится над­пись, сделанная из железа (с фигурой воина и зубчатой короной, как на печатях Великого Новгорода): Ресторан «Детинец». Разме­щение ресторана в стенах кремля показывает, что старинные сте­ны и современные эстетические вкусы вполне совместимы.

Широкое распространение получило устройство ресторанов в старых ветряных мельницах, рыбацких хижинах. Из зала такого ресторана нередко открывается живописный вид.

Старинные шхуны и яхты, прогулочные парусные суда также оказались удобными для размещения в них ресторанов. Их экзоти­ческий вид служит своеобразной рекламой. Например, яхта «Крон­верк» в Петербурге и шхуна «Веселый Джон» в Таллине, в кото­рых расположены ресторан и бар, стали местом отдыха жителей этих городов.

Нередко при выборе места для ресторана учитывают окружаю­щий пейзаж: живописный луг, склон, холм, рощу, берег реки, а также основной контингент посетителей, на который он рассчи­тан. Это могут быть, например, туристы-путешественники. Для последних рестораны устраивают на больших шоссе и загородных маршрутах.

Рестораны можно располагать как в отдельно стоящих здани­ях, так и в зданиях иного назначения, занимая только их часть (вокзалы, театры, жилые дома).

Совмещение ресторана с гостиницей, вокзалом, торговым цен­тром, жилым домом вызывает определенную сложность при пла­нировке его цехов, служб, помещений, поэтому для ресторанов строят, как правило, отдельно стоящие одноэтажные здания. Это позволяет рационально разместить и увязать между собой все его основные группы помещений (для потребителей, производствен­ные и др.), в таких ресторанах легче производить загрузку продук­ции, сырья, обеспечивать внутренние технологические связи по­мещений. В летнее время перед входом можно организовать допол­нительное обслуживание — продажу прохладительных напитков, соков, бутербродов.

 

 








Date: 2015-05-09; view: 550; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.006 sec.) - Пожаловаться на публикацию