Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания





Основные функции предприятий общественного питания за­ключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.

Все эти функции необходимо учитывать при решении важней­ших задач, стоящих перед общественным питанием, — наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента. В зависимости от типа пред­приятия эти задачи решаются разными способами. Так, если сто­ловая предназначена для реализации в основном продукции соб­ственного производства, то в ресторане ассортимент готовой продукции и покупных товаров значительно шире. Однако ресто­ран кроме реализации продукции должен предложить потребите­лям высокий уровень комфорта, а также всевозможные меропри­ятия для организации их отдыха.

В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления);

приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

организация потребления пищи и ее незначительная подготов­ка к отпуску потребителю.

Таким образом, по характеру организации производства раз­личают предприятия с полным и неполным технологическим про­цессом. На предприятиях с полным технологиче­ским процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полу­фабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

Поступающие на предприятия общественного питания продук­ты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и гото­вую продукцию.

Сырье — продукты, поступающие на предприятия и предна­значенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья — приготовление блюд — их реализация.

Полуфабрикаты — продукты, прошедшие одну или несколько

стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной го­товности, предназначенные для дальнейшей обработки и изго­товления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосред­ственному употреблению.

B зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют раз­личную степень готовности. Полуфабрикаты высокой степени готовности — это те продукты, которые прошли частичную или полную механи­ческую, или тепловую, или химическую ^обработку, а также это со­четание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минималь­ном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия. Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Готовая кулинарная продукция — различные кули­нарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реа­лизуемые на предприятиях общественного питания.

Технологический процесс производства готовых блюд и кули­нарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

механической кулинарной обработки сырья (изготовление по­луфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мяс­ном, рыбном, овощном);

тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других

цехах). Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, рес­торанах подвергают механической или тепловой обработке, со­ставляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, на­зывают покупными товарами.

Помимо готовой кулинарной продукции предприятия обще­ственного питания приготавливают и реализуют различные полу­фабрикаты.

На предприятиях общественного питания, работающих на сы­рье, существует следующая схема технологического процесса:

сырье направляют в складские помещения, где его хранят не­продолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), другая — из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т.п.), третья — из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т. п.;

сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;

полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где проис­ходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подго­товка полуфабрикатов высокой степени готовности;

готовые блюда направляют на раздачу;

готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия;

кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отде­лений направляют в камеру отходов.

Снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами с фаб­рик-кухонь и других заготовочных предприятий значительно упро­щает организацию производственного процесса в столовых, кафе и ресторанах. В этом случае предприятия могут не иметь заготовоч­ных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеоб­разное разделение труда: на одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других — производят из них готовую продук­цию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы при­готовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процес­сы. Создается возможность для использования отходов, сокращения издержек производства. Так, затраты на выработку мясных полу­фабрикатов на фабриках-заготовочных в 2,5 раза меньше, чем в столовых, где такие же полуфабрикаты приготавливают из сырья.

Перспективным направлением является централизованное про­изводство замороженной и охлажденной кулинарной продукции и обеспечение ею столовых-доготовочных.

На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходи­мых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальны­ми материалами и обязательны для всех предприятий обществен­ного питания.

Процесс производства кулинарной продукции условно разде­ляют на две стадии — механическую и тепловую обработку про­дуктов.

В результате механической обработки сырья полу­чают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следую­щих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.

Тепловая кулинарная обработка — совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

Таким образом, тепловая обработка — это доведение получен­ных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенны органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соот­ветствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекатель­ные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на даль­нейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка спо­собствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из ме­ханических, гидромеханических, тепловых, биохимических и хи­мических процессов.

Механические процессы — сортирование, измельчение, переме­шивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.

Гидромеханические процессы — мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.

Тепловые процессы — нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпарива­ние, конденсация.

Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.

Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.

Крупные предприятия общественного питания имеют разно­образные цехи, специализирующиеся по видам перерабатывае­мого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощ­ной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы от­носят к вспомогательным цехам.

Цех— обособленная в административном отношении первич­ная производственная ячейка предприятия, в которой осуществ­ляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяют:

на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);

доготовочные (холодный, горячий);

специализированные (мучных изделий, кондитерский, кули­нарный).

С увеличением вместимости зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию тру­да и производства. Цех выделяют в самостоятельную производ­ственную единицу в тех случаях, когда этот участок работы спе­циализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством масте­ров (бригадиров).

В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для оп­ределенного технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления са­латов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе — супов и вторых горячих блюд.

Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в результате выполнения отдельных операций тех­нологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и име­ющим небольшие производственные мощности, а также огра­ниченный ассортимент продукции. К таким предприятиям отно­сятся столовые-раздаточные, специализированные предприятия (закусочные, пельменные, шашлычные, чебуречные). Здесь от­сутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна-две бригады.

Заготовочные цехи

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных пред­приятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

На предприятиях со средней вместимостью залов обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. На предприятиях с малой вмес­тимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных ви­дов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты при­готовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, пти­цы, субпродуктов, рыбы.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприя­тия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.

Мясной цех. На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубле­ными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нареза­ют на порционные куски без какой-либо дополнительной обработ­ки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после Нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и пани­рую г в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производ­им но. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают спе­циальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в Виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы дня нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологи­ческих линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полуту­шами или тушами; туш баранины и телятины;

обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной во­мни, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницкцким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубо­чный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круг-ii.ni изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диа­метром 450—500 мм, высотой 800 мм, квадратный — из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 х 450 мм (550 х 550 мм), нижняя — 500 х 500 мм (600 х 600 мм), высота 800 мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаж­денное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокра­щает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы пова­ра — 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендику­лярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удоб­ный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, об­шитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крыш­ками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку сте­кать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвиж­ные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмеща­ют с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назна­чения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инст­рументов и решетчатыми полками. На них размещают разделоч­ные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфаб­рикатов.

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделоч­ные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует счи­тать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного по­лиэтилена. При их использовании на поверхности не остается ни­каких следов и царапин. Однако промышленность еще не наладила их массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса обору­дуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универ­сальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той пли иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холо­дильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения пти­цы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошенной, а дичь — непотрошенной, в перьях. Ощипывание, опа­ливание и потрошение птицы производят в отдельном помеще­нии, остальные операции по обработке птицы — непосредственно и цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опали­вания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и зап­равки (в кармашек или шпагатом),

Рыбный цех.В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание Соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготов­ление полуфабрикатов.

Процесс дефростации заключается в том, что охлаж­денную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без голо­вы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7—20 г соли на 1 л воды).

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют па специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хране­ния полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами повар-I кой тройки.

При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом Воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные • юны, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.

Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую поме­щают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на произ­водственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спин­ные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытяги­вают визигу и пластуют рыбу на звенья.

Следующая операция — зачистка поверхностей зве­ньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку по­луфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же сто­лах, что и обработку рыб частиковых пород.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лот­ки в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Овощной цех.На предприятиях овощной цех располагают та­ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клуб­ней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промы­вание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. На­пример, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидо­ры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебира­ют, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очист­ке и далее — доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по ка­честву и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке кар­тофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления ко­жицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химиче­ский (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Наиболее эффективным считается способ очистки паром по­верхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, однако у нас он применяется редко и характерен больше для США.

При механическом способе очистки, распространенном в Рос­сии, чистка производится ножами, терками, щетками, водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако меха­ническая чистка предполагает ручную дочистку, так как машина не удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежден­ные участки, остатки кожуры. Требуется также обрезка донцев у луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства имеющихся очистительных машин необходима тщательная мойка овощей пе­ред очисткой.

При механическом способе овощи очищаются путем трения о шероховатую поверхность рабочих органов при непрерывной по­даче воды. Все машины, использующие этот способ очистки, де­лятся на два класса:

непрерывного действия (в ресторанах и других предприятиях общественного питания не применяются);

периодического действия — состоит из камеры, где происходит очистка, и привода. Машина периодического действия состоит из камеры-цилинд­ра, снабженной сверху загрузочной воронкой, а сбоку — разгрузочным окном с дверцей. Стенки камеры могут быть гладкими и абразивными (или покрытыми местами с отверстиями), внизу установлен вращающийся диск. В верхней части камеры имеется форсунка для орошения клубней, а под диском — сливной патру­бок для удаления воды с очистками.

Среди фирм и заводов-производителей в России и СНГ наи­более известны машины типа МОК белорусского завода «Бело­рус торгмаш». Это машины для очистки корнеплодов (МОК-150, МОК-300, МОК-350) и лука (МОЛ-100). Очистительные ка­меры, подобные белорусским, входят в комплект универсаль­ною привода УКМ пермского АО «Торгмаш» и в комплект польского привода MKOZ-3, представляемого фирмой Varimex. ги машины не требуют тщательной мойки овощей перед очи­сткой.

Машины отечественного производства универсального характе­ра МООЛ-500М (г. Самара) и УОМ-300 (г. Комсомольск-на-Аму­ре) имеют отводящий канал, расположенный снаружи, что исключает попадание воды в двигатель. Благодаря особой конструк­ции и специально подобранной скорости вращения диска маши­на одинаково хорошо чистит и картофель, и лук, обеспечивая отходы по свежим овощам не более 6—10 %. Диск толщиной 20 мм на УОМ-300 и до 40 мм на МООЛ-500М практически не срабаты­вается даже за несколько лет эксплуатации. Цифры в обозначении машины соответствуют производительности (кг/ч) очистки лука, их масса — 55 и 70 кг. Машины особенно выгодно использовать при очистке лука в больших объемах в ресторанах с восточней кухней или там, где налажено собственное производство пельме­ней, чебуреков.

Эти машины не требуют ни калибровки овощей, ни тщатель­ной предварительной очистки. Грязные и даже проросшие овощи выходят из камеры чистыми и пригодными для нарезки в суп и салат. Режим очистки обеспечивает равномерное снятие слоя как с мелких, так и с крупных клубней или луковиц.

Фирма DITOSAMA (Франция) выпускает овощечистки не­скольких типоразмеров как в напольном, так и в настольном ис­полнении. Машины предназначены для очистки картофеля, мор­кови, свеклы и других корнеплодов, по желанию заказчика они комплектуются дисками для очистки лука и чеснока. Разовая заг­рузка — до 4 кг, длительность цикла очистки — 2 мин. Имеются модификации на загрузку 10 и 15 кг.

Фирмы из США Insinger и Nobart производят картофелечист­ки с разовой загрузкой 9 и 14 кг. Очистка производится за 1—2 мин в зависимости от качества картофеля, это напольные машины.

Французские и американские овощечистки необходимо под­ключать к водопроводу и канализации, и, как у большинства со­временных машин, у них имеются специальные отстойники для улавливания отходов.

Подобные машины выпускают также немецкая фирма Maschi-nenfabrik Baol Gottleuba (с мойкой и очисткой в одной камере), английская фирма IMC (несколько моделей), болгарский комби­нат «Лелада Гвардия», польская Varimex.

Переборку и очистку овощей выполняют на произ­водственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить ко­черыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным при­способлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, пред­назначенные для переработки и очистки, справа — тара для очи­щенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть,

для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны спе­циальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, Которые выделяются при очистке и раздражают слизистую обо­лочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение и 1С эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных юлах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусоч­ками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и Малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

11ромытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сет­ки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом I о полом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, К столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график Выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от I роков реализации блюд, Иногда работников этого цеха включают и состав комплексной бригады.








Date: 2015-05-09; view: 2947; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.021 sec.) - Пожаловаться на публикацию