Итоговый тест по дисциплине

1. Какие методы контроля используются лабораторией для определения показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на кондитерских предприятиях.

– физико-химический анализ;

– органолептический, физико-химический и бактериологический анализ;

– органолептический и физико-химический анализ;

– бактериологический и физико-химический анализ.

2. В производстве каких кондитерских изделий необходимо осуществлять бактериологический анализ.

– шоколада и шоколадных полуфабрикатов;

– тортов и пирожных;

– печенья, крекера и галет;

– халвы.

3. Каким методом контролируют содержание редуцирующих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях в производстве карамели, конфет,
пастило-мармеладных изделий.

– меднощелочным или феррицианидным методом;

– титрометрическим методом;

– рефрактометрическим методом;

– перманганатным или феррицианидным методом.

4. С какой целью лабораторией осуществляется технохимический контроль за содержанием редуцирующих веществ в производстве карамели леденцовой и с начинками.

– предотвращения изменения органолептических показателей качества карамели в процессе гарантийного срока хранения;

– предотвращения кристаллизации сахарозы в карамели в процессе гарантийного срока хранения;

– предотвращения засахаривания карамели в процессе гарантийного срока хранения;

– предотвращения отвердевания карамели в процессе гарантийного срока хранения;

5. Как часто контролируют показатели качества полуфабрикатов собственного производства при приготовлении помадных конфет.

– не менее 1 раза в смену;

– не менее 2 раза в смену;

– не менее 3 раза в смену;

– не менее 4 раза в смену.

6. Какой должна быть структура полуфабриката помады в производстве помадных конфет после сбивания.

– аморфной;

– студнеобразной;

– слоисто-волокнистой;

– микрокристаллической.

7. Какие показатели качества пралиновых масс контролируются лабораторией.

– содержание сухих веществ, органолептические показатели, дисперсность, вязкость, прочность;

– дисперсность, вязкость;

– органолептические показатели, содержание сухих веществ;

– органолептические показатели, влажность, дисперсность, прочность.

8. Какие показатели качества мармеладных масс подвергаются технохимическому контролю со стороны лаборатории.

– содержанием редуцирующих веществ;

– содержанием сухих веществ, влажность;

– влажность;

– содержанием сухих и редуцирующих веществ.

9. Остаточное содержание каких консервантов контролируют в производстве фруктового мармелада и конфет.

– диоксид углерода или сернистый ангидрид;

– уксусная или бензойная кислота;

– пропионовая или лимонная кислота;

– сернистый ангидрид или бензойная кислота.

10. С какой целью осуществляется технохимический контроль за показателями качества студнеобразователей в производстве пастило-мармеладных изделий.

– для определения температуры застудневания растворов, прочности студней и падения прочностей студней после нагревания;

– для определения студнеобразующей способности;

– для определения формоудерживающей способности;

– для определения комплексообразующей способности.

11. На каком этапе производства лаборатория контролирует плотность зефирной и (или) пастильной массы.

– перед сбиванием зефирной и пастильной массы;

– после сбивания зефирной и пастильной массы;

– перед формованием зефирной и пастильной массы;

– после выстойки зефира и пастилы.

12. Остаточное содержание какого гликозида контролируется в халве, приготовленной с использованием отвара мыльного корня.

– глицилризин;

– салонины;

– сапонины;

– меланоидины.

13. С какой целью лаборатория контролирует содержание жира в халве, приготовленной с использованием отвара мыльного корня.

– высокое содержание жира влияет на энергетическую ценность халвы;

– низкое содержание жира способствует образованию слоисто-волокнистой структуры халвы;

– низкое содержание жира в халве препятствует разрушению красных кровяных телец в организме человека остаточным содержанием гликозида;

– высокое содержание жира в халве препятствует разрушению красных кровяных телец в организме человека остаточным содержанием гликозида.

14. На каком приборе контролируют дисперсность шоколада и шоколадных полуфабрикатов.

– прибор Жукова;

– прибор Сосновского;

– прибор Журавлева;

– прибор Реутова.

15. С какой целью контролируют дисперсность частиц какао порошка.

– дисперсность частиц какао порошка влияет на увеличение стойкости суспензии и замедлению оседания частиц какао;

– дисперсность частиц какао порошка влияет на улучшение вкуса, аромата и цвета готового продукта;

– дисперсность частиц какао порошка влияет на содержание какао масла в готовом продукте;

– дисперсность частиц какао порошка влияет на влажность готового продукта.

16. Каким методом контролирует лаборатория кислотность сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

– рефрактометрическим методом;

– меднощелочным или феррицианидным методом;

– методом высушивания;

– титрометрическим методом.

17. Какие реактивы используют в лаборатории для контроля за показателем щелочности в мучных кондитерских изделиях.

– 0,1н растворы щелочи гидроксида натрия (NaOH) или гидроксида калия (KOH);

– стандартный раствор инвертного сахара;

– 0,1 н растворы кислоты серной (H₂SO₄) или соляной (HCl);

– раствор сульфата меди (CuSO₄).

18. Какой должна быть щелочность в печенье и пряниках в соответствии с требованиями нормативных документов.

– показатель щелочности не подлежит контролю;

– не менее 2 град;

– 2 град;

– не более 2 град.

19. С какой целью на кондитерских предприятиях осуществляется технохимический контроль за влажностью и температурой различных видов кондитерского теста.

– влажность и температура теста оказывают влияние на реологические свойства теста;

– влажность и температура теста оказывают влияние на продолжительность замеса теста;

– влажность и температура теста оказывают влияние на способ формования тестовых заготовок;

– влажность и температура теста оказывают влияние на продолжительность выпечки тестовых заготовок.

20. Какими приборами осуществляется технохимический контроль за показателем влажности различных видов кондитерского теста.

– ПИВИ, Элекс, СЭШ - 3М;

– рефрактометр;

– прибор Сосновского;

– прибор Реутова.

Список рекомендуемой литературы

1. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность. – 1967. – 282 с.

2. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность. –1981. – 328 с.

3. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник. - М.: Агропромиздат. – 1987. – 272 с.

4. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос.- 2001.- 352 с.

5. Скурихин И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. - М.: «Брандес» – «Медицина». – 1998.- 342 с.

6. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. - М.: Де Ли принт. – 2001. – 141 с.

7. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия. - М.:
Де Ли принт. – 2001. – 121 с.

8. Шипов В.А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: ОАО «Издательство Экономика». –1999. – 286 с.

9. Экспертиза качества кондитерских изделий. Методическое руководство. - Москва. – 2000.

10. Изделия кондитерские. Методы испытаний. – М.: ИПК Издательство стандартов 1998. – 102 с.

11. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М: Пищевая промышленность. – 1980. –184 с.

12. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: «Мастерство». – 2001. - 320 с.