Кучер Л. С. 3 page

Grande Champagne (Гранд-Шампань) расположен к югу от г. Коньяк. В субрегионе производят спирты. Они долговечны и до­стигают наилучшего качества после выдержки в течение несколь­ких десятилетий.

Petite Champagne (Петит-Шампань) охватывает предыдущий субрегион полукольцом с юга. Спирты Петит-Шампани превос­ходно переносят выдержку, но используются главным образом в ассамбляжах.

Borderies (Бордери) — самый маленький субрегион, располо­женный к северо-западу от г. Коньяк. По долговечности спирты лишь немного уступают спиртам Гранд-Шампани и Петит-Шам­пани. Именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью ко­ньяки дома «Мартель».

Fins Bois (Фэн-Буа) — самый большой субрегион, в котором вырабатывается 42 % всех коньячных спиртов. Спирты произво­дятся разного качества, различаются силой и быстро взрослеют. В молодом возрасте они обладают тонким вкусом и используются в производстве коньяков категорий VS и VSOP. Весьма интересны коньяки дома «Лейра», составленные исключительно из спиртов Фэн-Буа.

Bons Bois (Бон-Буа) — субрегион, расположенный на мор­ском побережье на достаточно влажных и жестких почвах. Спирты значительно уступают по качеству продукции вышеперечислен­ных субрегионов. Благодаря умеренным ценам они часто исполь­зуются в составе ассамблированных коньяков.

Bois Ordinaires (Буа-Ординэр) — субрегион, расположенный на морском побережье, включает юго-восточную часть винодель­ческого региона Коньяк, а также о. Ре и Олерон. Спирты субреги­она имеют меньше вкусовых оттенков, чем Бон-Буа. В аромате молодых спиртов ярко выражены тона моря, водорослей, а иног­да и йода. Субрегион производит спирты, которые используются главным образом в молодых коньяках.

Коньяк представляет собой ассамбляж, куда входят спирты различной выдержки из разных сортов винограда Фоль Бланш,

Уньи Блан и Коломбар. Ассамблирование позволяет сохранить постоянные качество и вкус, присущие определенной марке ко­ньяка. Возраст коньяка определяется по самому молодому коньяч­ному спирту, входящему в состав ассамбляжа.

Ниже перечислены возрастные категории французского конь­яка.

VS {Very Special) — возрастная категория коньяка, в состав которого входят спирты, выдержанные в дубовой бочке не менее 2 лет. Большинство торговых домов выпускают коньяк VS со сред­ним возрастом 2,5...5 лет.

VSOP {Very Superior Old Pale) — коньяки с выдержкой спиртов в дубовых бочках не менее 4 лет. Средний возраст коньяка 4,5... 10 лет.

Napoleon — категория коньяков с выдержкой спиртов в дубо­вых бочках не менее 6 лет и средним возрастом 8... 12 лет. Коньяки получили название в память о Наполеоне III, который способ­ствовал созданию системы классификации французских вин.

ХО {Extra Old) — коньяк с выдержкой спиртов свыше 6 лет, а его средний возраст составляет 25...35 лет.

Extra — еще более старый, чем ХО, коньяк. Средняя выдержка спиртов 40 лет и более. К этой категории относятся именные элит­ные коньяки, приготовленные из самых старых спиртов какого-либо торгового дома, например Louis XIII от Remy Martin, Paradis от Hennessy.

Louis XIII (Луи XIII) — легендарный коньяк, средний возраст которого около 50 лет, а возраст некоторых коньяков, входящих в его состав, более 100 лет. Выпускается производителем в элегант­ном хрустальном графине.

На этикетках коньяков самых благоприятных годов урожая ви­нограда обозначают год урожая (vintage — миллезим). Их основой является неассамблированный спирт урожая одного конкретного года.

Коньяки высшего качества переливают в оплетенные стеклян­ные бутыли и хранят на складе, который называют paradis (пара-ди). В отсутствии контакта с древесиной старение спирта прекра­щается. Коньяки характеризуются уникальным вкусом. Паради — коньяки высшего качества и результата смешивания нескольких сотен коньяков из старых запасов компании. Средний возраст ко­ньяков паради свыше 50 лет.

К наиболее известным маркам французских коньяков относят­ся: «Реми Мартэн» (Remy Martin), «Хеннесси» (Hennessy), «Мар­тель» (Martell), «Отар» (Otard), «Курвуазье» (Courvoisier), «Камю» (Camus), «Наполеон» (Napoleon), «Меуков» (Meukow).

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки конь­ячных спиртов различают коньяки России и стран Ближнего за­рубежья следующих категорий:

трехлетний;

четырехлетний;

пятилетний;

выдержанный — KB (средний возраст коньячных спиртов не менее 6 лет);

выдержанный высшего качества — КВВК (средний возраст ко­ньячных спиртов не менее 8 лет);

старый — КС (средний возраст коньячных спиртов не менее 10 лет);

очень старый —ОС (средний возраст коньячных спиртов не менее 20 лет).

Качество отечественных коньяков и коньяков стран ближнего зарубежья отмечается знаком * (звездочка), число которых долж­но соответствовать возрасту коньяка. В коньяках содержится 40...45 % об. спирта.

К коллекционным относятся коньяки категорий KB, КВВК, КС и ОС, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах, без учета послекупажного отдыха.

К наиболее известным маркам отечественных коньяков и ко­ньяков стран ближнего зарубежья относятся коньяки «А.Берже-рак», «Кутузов», «Москва», «Бастион», «Ереван», «Ани», «Тби­лиси», «Баку», «Гянджа», «Дагестан».

Коньяки VS, VSOP и 3-...5-звездочные употребляют в чистом виде в качестве аперитива и во время еды с неострыми холодны­ми закусками. Их пьют из рюмок для коньяка емкостью 50 см³.

Выдержанные коньяки Napoleon, XO, Extra, Paradis, KB, КВВК, КС и ОС являются лучшими диджестивами. Их пьют в чи­стом виде после еды или с десертами, в состав которых входит шоколад, либо с горячими напитками небольшими порциями, согревая ладонью дно снифтера.

При выборе дополнения к коньяку следует руководствоваться правилом четырех «С», согласно которому хорошо сочетаются четыре вида продуктов, французские названия которых начина­ются на эту букву: cognac (коньяк), cafe (кофе), cigare (сигара) и chocolat (шоколад). Что касается пятого «С» — citron (лимон), то предлагать его к коньяку не рекомендуется, так как острый аро­мат и вкус лимона мешают восприятию тонкого букета напитка.

Не рекомендуется также искусственно подогревать коньяки. Употребление коньяка в барах становится более демократич­ным. Его пьют со льдом и лимоном, содовой водой или кока-колой, как виски.

Неколлекционные коньяки включают в состав коктейлей: ко­ньяк — ликер «Крем де Какао» — сливки; коньяк — ликер «Кю­расао» (оранж) — апельсиновый сок; коньяк — ликер «Персико­вый» — соки лимона и апельсина — сироп «Гренадин»; коньяк — шампанское.

Бренди. Алкогольный напиток, полученный сбраживанием фруктово-ягодного сусла с последующей дистилляцией. Если брен­ди производится исключительно из фруктов или ягод одного наи­менования, он называется фруктово-ягодным бренди. Вишневый бренди получают перегонкой вишневого вина. В Австрии, Герма­нии, Франции, Швейцарии вишневый бренди называют кирш (kirsch). Его получают дистилляцией забродившего сусла малень­ких черных южногерманских вишен вместе с раздробленными косточками для придания горьковатого вкуса. В Швейцарии и фран­цузской провинции Эльзас из желтой груши сорта «Уильяме» из­готавливают ароматный грушевый бренди. В Германии, Румынии, Швейцарии из чернослива производят сливовый бренди. В Венг­рии, Польше, Румынии, Словакии и Чехии этот напиток назы­вают «Сливовица».

Наиболее популярными бренди являются кальвадос и виног­радный бренди.

Кальвадос. Яблочный бренди, вырабатываемый двойной дис­тилляцией сидра — продукта брожения яблочного сусла. Для про­изводства сидра рекомендованы 48 сортов яблок (%): сладких — 40, горьких — 40 и кислых — 20. Напиток выдерживается в дубо­вых бочках не менее 2 лет. Он содержит 40 % об. спирта.

Виноградный бренди получают сбраживанием и перегонкой виноградного вина. В большинстве стран, где развито виноградар­ство, производят национальный бренди. В Испании и Португалии продукт дистилляции выдерживают в бочках из-под порто или хереса и получают так называемые шерри бренди или хересное бренди. В Греции бренди «Метакса» (Metaxa) получают ассамбли-рованием виноградного спирта с мускатным вином, ароматизи­руя особой настойкой.

Арманьяк. Один из разновидностей виноградного бренди. На­питок по качеству не уступает коньяку. Арманьяк производят на юго-западе Франции в провинции Гасконь.

Арманьяк получают перегонкой вина двумя способами. Первый способ предусматривает двойную перегонку вина в аппарате «аламбик черентас». Крепость напитка составляет 70% об.

Второй способ заключается в том, что перегонка вина проис­ходит в аппарате «аламбик арманьяк», специально созданном для производства арманьяка. Полученный напиток имеет более выра­женный аромат и утонченный вкус. Крепость напитка 55...65 % об. Арманьяк выдерживают в дубовых бочках, аналогично коньяку. Выдержка, указанная на этикетке, всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка, входящего в ассамбляж: 3-звездоч-ный — 2 года; VSOP — 5 лет; Napoleon, Exstra — 6 лет. Основные марки арманьяка «Шабо» (Chabot), «Кле де Дюк» (Cles des Dues) и «Сан-Виван» (Saint-Vivant).

Любой бренди является идеальным диджестивом или прекрас­ным завершением трапезы. Он входит в состав многих классичес­ких коктейлей, например: ром светлый — «Персиковый бренди» — апельсиновый сок; джин — лимонный сок — «Вишневый брен­ди»; бренди «Арманьяк» — ликер «Бенедиктин».

2.7. ГРАППА

Граппа. Крепкоалкогольный напиток, вырабатываемый на ос­нове винограда. Граппа впервые был произведен в небольшом го­родке Бассано дель Граппа, расположенном недалеко от Венеции у подножия горы Граппа.

В отличие от других креп коал когольных напитков граппа пере­гоняется из виноградной мезги, остающейся после отжима ви­нограда. В мезге содержится мало сахара и фруктозы. Последние находятся в остатках виноградного сока. В кожице, косточках и гребнях, из которых состоит мезга, много красящих, ароматичес­ких и дубильных веществ. Сахар и фруктоза при мягком сбражива­нии в условиях недостатка кислорода образуют с веществами, содержащимися в кожице и косточках, сложные соединения, ко­торые придают граппе свойственные ей вкус и аромат.

В настоящее время граппу производят на современных крупных предприятиях. Виноград выращивают специально для граппы. Же­стко контролируется состав мезги — количество сока, содержа­ние в нем сахара и фруктозы. Учитывается и регулируется содер­жание в мезге косточек и гребней.

Мезгу укладывают плотными слоями в бочки, герметически закрывают и некоторое время сбраживают. Полученную бражку отделяют от кожицы и твердых частиц и перегоняют при помощи куба-аламбика, который нагревают на пару или на водяной бане. Это замедляет процесс перегонки и дает возможность аромати­ческим веществам перейти в дистиллят. Причем даже очень незна­чительное изменение температуры перегонки влияет на вкус и аромат дистиллята. На его качество также оказывает влияние вы­держка в бочках.

Дистиллят выдерживают от 6 мес до 1 года в специальных ча­нах из нержавеющей стали или бочках из славонского дуба и по­лучают виноградный спирт крепостью 75 % об. Спирт разбавля­ют мягкой очищенной водой, доводя до крепости 40 % об. Наибо­лее популярным брендом среди грапп в Италии является граппа «Александер» компании «Дистиллерия Боттега», созданной в 1974 г. Этот дистиллят был получен основателем компании Альдо Ботте­га из смеси самых распространенных сортов винограда «Пино», «Токай», «Вердуццо» и «Просекко» региона Венето. Для его выра­ботки была использована паровая дистилляция в системе пере-

гонных аппаратов непрерывного действия, которая гарантирует высокое качество граппы при сохранении ароматов. Вначале грап­па «Александер» выпускался крепостью 40 % об., но в 1997 г. в целях лучшего ощущения аромата крепость напитка была сниже­на до 38 % об.

Свежий, современный вкус граппы «Александер» сопровожда­ется ароматом свежих фруктов и полевых цветов. Граппу разлива­ют в бутылки типа «Грапполо», напоминающих о винограде, «Перл» — о драгоценном морском жемчуге. Граппу пьют на дид-жестив после обильной трапезы.

Во Франции напитки из виноградных выжимок, прошедшие дистилляцию, называют «марк».

2.8. ЛИКЕРЫ

Ликер. Это алкогольный напиток крепостью 15...55 % об., со­держащий сахар и ароматические вещества.

В зависимости от используемых компонентов различают лике­ры на травах и/или пряностях, эмульсионные, фруктовые, ягод­ные, ореховые ликеры и ликеры-кремы. Ликеры производят сле­дующими способами:

мацерацией (вымачиванием). Фрукты, ягоды, травы и прянос­ти вымачивают в чистом спирте или бренди в течение нескольких {месяцев с последующей фильтрацией и добавлением дистилли­рованной воды, сахара-песка или меда и некоторых ингредиен­тов, характерных для каждого ликера;

дистилляцией- Процесс мацерации продолжается от недели до [нескольких часов, затем фруктовую или ягодную смесь фильтру-йот и дистиллируют один раз. Для приготовления ликера исполь-►зуют дистиллят, в который добавляют мягкую очищенную воду и сахар-песок. Часто ликеры подвергают выдержке.

Характеристика наиболее популярных ликеров с указанием их iкрепости и плотности П приведена в табл. 2.1.

ф

Таблица 2.1

Наиболее популярные ликеры

2 Кучер

Продолжение табл. 2.

Продолжение табл. 2.1

Продолжение табл. 2.1

Продолжение табл. 2.1

Продолжение табл. 2.

Продолжение табл. 2.1