Кучер Л. С. 6 page

На новороссийском винном заводе «Мысхако», расположен­ном у Черного моря на берегу Цемесской бухты, выпускают из винограда сорта «Рислинг» белое столовое марочное вино «Рис­линг Мысхако», красное столовое марочное вино «Каберне Мыс­хако», а также крепленые вина «Красная гроздь», «Южная ночь», портвейн «Мысхако» pi десертные «Мускат Мысхако», «Кагор Мыс­хако», «Улыбка».

Шампанские вина впервые начали производить в Крыму. В 1799 г. в г. Судаке в имении академика П.С.Палласа были проведены пер­вые опыты по изготовлению шампанских вин. Однако в Крыму выращивались не все необходимые для производства шампанско­го сорта винограда. Климат, почвы и условия произрастания этих сортов винограда должны были соответствовать условиям фран­цузской провинции Шампань. Этим условиям соответствовали районы долины реки Дюрсо; расположенные на юге России. На берегу озера Абрау в удельном имении Абрау-Дюрсо агрономы специализировались на выращивании винограда. По личному рас­поряжению Александра II в Абрау-Дюрсо велась селекционная

работа с различными привозными — «Рислинг», «Португизер». «Каберне», «Алиготе», «Совиньон», «Саперави», «Мускат», а также местными сортами винограда. Так, в 1870 г. началось производство шампанского в удельном имении Абрау-Дюрсо под Новороссий­ском. Большую работу по созданию школы шампанского виноде­лия в России провел князь Л. С. Голицын.

Шампанское в имении Абрау-Дюрсо готовится классическим методом путем ассамбляжа вин, полученных из разных сортов винограда. Основой ассамбляжа являются сорта винограда «Пино черный» и «Шардоне». Российские производители используют в ассамбляже 30...40 % старых вин и 60... 70 % молодых вин, прида­ющих шампанскому легкость и свежесть.

Геленджик расположен на берегу Черного моря в 34 км от Но­вороссийска. Климат Геленджикского района очень разнообраз­ный, что позволяет выращивать виноград и получать самые раз­личные высококачественные сухие марочные, десертные и креп­леные вина, а также виноматериалы для производства игристых вин.

В северо-западной части Геленджикской бухты расположен вин­ный завод ЗАО «Геленджик». В 1878 г. в имении генерала Е.Е.Фир-сова Любань была произведена первая промышленная партия вина. Натуральные сухие вина этого района в отличие от других Кубан­ских натуральных сухих вин имеют самую низкую кислотность. Так, вино «Алиготе Геленджик» имеет мягкий, но достаточно полный гармоничный вкус и цветочный аромат. Вино изготовля­ется по современной технологии и быстро созревает. После вы­держки в специальных хранилищах в течение 6 мес вино обладает свойствами напитка, выдержанного не менее 1,5 лет.

На этом заводе производят широкий ассортимент марочных десертных и крепленых вин: «Черные глаза», «Мускат янтарный», «Совиньон Геленджик», «Александрит Геленджика». Красное де­сертное марочное вино «Черные глаза» производится из виног­рада сорта «Каберне», отличается свежестью, имеет яркий тем­но-рубиновый цвет, аромат черной смородины. Десертное вино «Мускат янтарный» вырабатывается из сорта винограда «Мускат Оттонель» и обладает приятным, нежным, маслянистым с ме­довыми тонами вкусом и ароматом тонких оттенков розы. Ма­рочное десертное вино «Совиньон Геленджик» вырабатывается из сорта винограда «Совиньон» и имеет изысканный вкус кале­ного ореха. Крепленое марочное вино «Александрит Геленджи­ка» вырабатывается из сорта винограда «Каберне». В процессе при­готовления в вино добавляют прессовую фракцию, поэтому в его букете ощущается шоколадно-вишневый тон. К специальным де­сертным и крепленым винам без выдержки относятся вина «Улыб­ка», «Кагор Геленджика», «Геленджик Крепкое», «Портвейн Ге­ленджика».

На винном заводе ЗАО «Геленджик» производят игристые вина, которые называют жемчужными, так как их готовят с понижен­ным содержанием углекислого газа. Игристое полусухое белое вино «Белая Невеста» имеет аромат свежескошенных полевых цветов.

Вина Грузии

Виноделие в Грузии имеет давние традиции. В IX в. в Грузии была создана академия Икалто, в которой работал факультет ви­ноделия. В 1888 г. в Тбилиси был открыт первый коньячный завод, на котором производились вина на основе классической шарант-ской технологии.

В Грузии различают три основных метода виноделия:

европейский, предусматривающий ферментацию после отде­ления от кожицы плодов винограда. Этот метод не получил широ­кого распространения;

традиционный, при котором виноград подвергают брожению без отделения мякоти от кожицы в больших глиняных кувшинах (квеври), зарытых в землю;

кахетинский, предусматривающий ферментацию ягод виног­рада вместе с кожицей в глиняных кувшинах в течение 3...5 мес, затем вино выдерживают в дубовых бочках 1... 3 года.

Названия грузинских вин определяются, как правило, по наи­менованию сорта винограда или места их производства, напри­мер, «Саперави»,. «Цоликоури», «Оджалеши», «Тетра» и др.

Большинство наиболее распространенных названий грузинских вин появилось в XX в., например, «Хванчкара» — в 1907, «Оджа­леши» — в 1933, «Киндзмараули» — в 1942, «Ахашени» — в 1958, «Алазанская долина» — в 1977 гг.

В стране находится 10 винодельческих районов: Кахети, Карт-
ли, Самцха-Джавахети, Имерети, Рача-Лечхуми, Аджара, Гурия,
Самгрело, Сванети, Абхазия. *

В Грузии производятся белые сухие вина «Цинандали», «Вази-субани», «Гурджаани», «Напареули» из сортов винограда «Ркаци­тели» и «Мцване»; «Манави» из сорта винограда «Мцване»; «Ти-баани», «Ркацители», «Телави» из сорта винограда «Ркацители»; «Цоликоури» из сорта винограда «Цоликоури»; «Цицка» из сорта винограда «Цицка». Они характеризуются высокой экстрактивно-стью, крепостью, умеренной кислотностью, плодовым ароматом, терпким вкусом.

Красные сухие вина «Мукузани», «Саперави», «Кварели», «На­пареули» из сортов винограда «Саперави» и «Каберне-Совиньон», а также «Телиани» из сорта винограда «Каберне-Совиньон» име­ют темно-рубиновый или гранатовый цвет, полный терпкий вкус, Умеренную кислотность, фруктовый аромат.

Кучер

К наиболее престижным винам, которые производятся в Гру­зии с конца XIX в., относятся вина «Цинандали», «Напареули». «Телиани», «Мукузани». Эти вина перед реализацией выдержива­ют до 3 лет. Не подлежат выдержке белые сухие вина «Гареджи», «Гелати» и красное сухое вино «Саперави».

Большой популярностью в Грузии пользуются кахетинские вина: полусладкие «Алазанская долина» (белые и красные), «Пиросма­ни» (белые и красные); белые «Тетра» (из сорта винограда «Тет-ра»), «Твиши» (из сорта винограда «Цоликоури»), «Ахмета» (из сорта винограда «Мцване»); красные «Ахашени» и «Киндзмарау-ли» (из сорта винограда «Саперави»), «Оджалеши» (из сорта ви­нограда «Оджалеши»), «Хванчкара» (из сортов винограда «Алек-сандроули» и «Муджуретули») и полусухое красное «Рача».

Для белых полусладких и полусухих вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных — от светло-красного до темно-красного, вкус и букет — легкие, гармонич­ные, без тонов окисленности. Посторонние привкусы и запахи отсутствуют. В букете ощущаются плодовые тона. Красные вина имеют терпкий вкус.

К грузинским крепким винам с содержанием алкоголя 17... 19 % об. относятся вина «Саамо» (от груз, приятное), «Анага», «Карда-нахи».

Вина Молдавии

Археологические находки свидетельствуют о том, что виноде­лие в Молдавии было распространено более 4 тыс. лет назад. Про­мышленное производство вин началось в 1812— 1813 гг. после при­соединения Бессарабии к России. По указанию Александра I в Россию были доставлены классические французские сорта ви­нограда. В округе Романешты (Romanesti), получившем название от династии русских царей, был построен императорский вин­ный завод. В 1850 г. царским указом был открыт Институт виноде­лия. К 1914 г. Бессарабия стала первой губернией по площади, занимаемой виноградниками в Российской империи.

В настоящее время виноделие является одной из важнейших отраслей экономики Республики Молдова. Особой популярнос­тью пользуются молдавские тихие игристые вина и бренди, назы­ваемый молдавским коньяком.

Основными сортами винограда для производства вина являют­ся «Алиготе», «Шардоне», «Каберне-Совиньон», «Совиньон Блан», «Мерло», «Мельбек», «Пино-Блан», «Пино-Гри», «Рис­линг». В стране выращиваются и традиционные местные сорта ви­нограда: белые «Сильванер», «Совиньон», «Фетяска», «Ркаците­ли» и красный «Саперави».

Несмотря на отсутствие в Молдавии категории «Наименова­ние по происхождению», для обозначения определенного каче­ства вина разработана система «Год урожая», согласно которой на этикетке бутылки указывается год сбора урожая винограда, если количество сахара в винограде достигло уровня, требуемого для изготовления вина с заданными характеристиками.

В Молдавии различают Центральный (Кодровая), Юго-Восточ­ный, Южный и Северный винодельческие районы, которые в свою очередь делятся на семь основных винодельческих округов: Пуркарь (Purcari), Балти (Balti), Яловени (Jaloveni), Стаукени (Stauceni), Хынчешть (Hincesti), Романешты (Romanesti), Крико-ва (Cricova). Старейшим винодельческим хозяйством, созданным в 1827 г. на берегу реки Днестр, является хозяйство Пуркарь. В хозяйстве красные вина выдерживаются в вырубленных в скалах подвалах при определенном температурном режиме. В винных под­валах хозяйства «Криково» 65 км окружных подземных дорог и 120 км галерей, в которых выдерживается вино.

В Молдавии производят сухие, крепленые и игристые вина. Наиболее известны вина: сухие красные — «Романешты», «Негру де Пуркарь», «Каберне», «Кодру»; сухие белые — «Фетяска», «Али­готе», «Рислинг»; крепленые — «Херес крепкий», «Херес Янтарь», «Изабелла», «Земфира»; игристые — «Молдавское игристое».

Вина Украины (вина Крыма)

В XIX в. в Крыму граф М. С. Воронцов создал основы промыш­ленного виноделия в винодельческом хозяйстве Ай-Даниль. На территории этого хозяйства впоследствии возник знаменитый вин­ный завод «Массандра». С 1889 г. в Крыму начал производить вино Л.С.Голицын, который разработал технологии получения сухих, шампанских и крепленых вин. На полуостров было завезено боль­шое число новых сортов винограда. Из них распространились 30 сортов винограда. Самыми знаменитыми сортами стали «Мускат белый», «Мускат розовый» и «Мускат черный», из которых в на­стоящее время производятся всемирно известные вина «Мускат белый Красного камня», «Мускат белый Южнобережный» и «Мус­кат белый Коктебель». Из классических европейских сортов ви­нограда в Крыму выращиваются «Пино-Гри», «Пино-Блан», «Пино-Фран», «Мюскадель», «Каберне-Совиньон», «Алиготе», «Шардоне», «Саперави», «Ркацители»; из исконно крымских — «Кефесия», «Еким-кара», «Кокур», «Шабаш», «Первенец Мага-рача», «Днестровский розовый», «Сухомлинский Саперави».

Для производства вин в Крыму были созданы винодельческие объединения «Массандра», «Коктебель», «Магарач», «Новый свет».

«Массандра» — самое знаменитое винодельческое объедине­ние в Крыму. В XIX в. князь Л. С. Голицын в селе Массандра пост­роил первый подземный завод тоннельного типа для производ­ства и выдержки столовых и десертных вин. В объединении «Мас­сандра» производят марочные и коллекционные вина. К наиболее известным относятся вина «Мадера Массандра», «Херес Массан­дра», «Портвейн красный Ливадия», «Кагор Южнобережный», «Кагор Аю-Даг», «Пино Гри Ай-Даниль».

«Коктебель» — одно из ведущих винодельческих объединений на юго-восточном побережье Крыма, расположенное между го­родами Феодосия и Судак. В объединении используется полный цикл производства, начиная от выращивания винограда, его пе­реработки и заканчивая выдержкой вин в дубовых бочках и их розливом в бутылки. Благодаря уникальным климатическим усло­виям (близость Черного моря, разнообразие почв, наличие морс­ких, горных и степных ветров) и расположению виноградников на различной высоте, получают вино высокого качества с изыс­канным вкусом, характерным только для данного района Крыма. К наиболее популярным относятся вина: марочные крепленые «Портвейн белый Крымский», «Портвейн красный Крымский»; марочные столовые «Алиготе Коктебель», «Ркацетели Инкерман-ское», «Каберне», а также марочные десертные «Мускат Кокте­бель», «Кара-Даг», «Талисман», «Старый Нектар».

«Магарач» — винодельческое хозяйство, в котором в 1828 г. князь М. С. Воронцов поручил «учредить на земле урочища Мага­рач особое заведение для опытов по выделке вина». Спустя 20 лет «Магарач» был реорганизован в училище по подготовке виноде­лов. В объединении «Магарач» производят крепленые и десертные вина.Ж

По традиционной технологии виноград с разных участков пе­рерабатывают отдельно и бочки маркируют: «Вино с бугров», «Вино с низин». Лучшие вина подвергают длительному хранению в винотеке (энотеке). До сих пор в коллекции объединения хра­нится вино «Мускат розовый» урожая 1836 г. В объединении выра­батывают мускаты, мадеру, херес и другие вина.

«Новый свет» — винодельческое хозяйство, в котором князь Л. С. Голицын основал промышленное производство шампанских вин. В течение 10 лет он изучал технологию производства шампан­ского во Франции, а затем в имении Новый свет стал проводить опыты по изготовлению игристых вин шампанским способом. Для производства легкого игристого вина из 100 сортов винограда было отобрано пять: «Шардоне», «Алиготе», «Рислинг», «Пино-Фран» и «Мурверд». Широкую известность получили первые партии шам­панского, созданные князем Л.С.Голицыным под марками «Па­радиз» и «Новый свет». В 1900 г. на всемирной выставке в Париже шампанское «Новый свет» было удостоено главного приза Гран-

_При. Так, шампанское «Новый свет» было признано не только в России, но и во Франции.

Крымские вина и шампанское «Новый свет» любят большин­ство россиян. Крымские портвейны являются хорошими аперити­вами, их можно пить и в качестве диджестива. Вина подают при температуре 10... 12"С, шампанское «Новый свет» — 6...8°С.

Вина Чили

Чили — небольшая южноамериканская страна, территория которой с запада омывается Тихим океаном, а на востоке грани­чит с горами Анд. Страна отличается уникальным географичес­ким положением, редким химическим составом почв, богатых медью. Чили единственная страна на Земле, в которой к концу XIX в. виноградники не пострадали от филлоксеры. В середине XIX в. в Чили были завезены из Франции черенки виноградных лоз. Наи­большее распространение получили классические французские сорта винограда: белые — «Гевурцтраминер», «Рислинг», «Се-мийон», «Совиньон Блан», «Шардоне»; красные — «Каберне-Совиньон», «Каберне Фран», «Мерло», «Пино-Нуар».

Категории вин. В Чили различают вина:

столовые — Vinos de Mesa;

с неконтролируемым местом происхождения — Vinos sin denominacion de Origen. На этикетке указываются сорт винограда, производитель вина, год сбора урожая;

с контролируемым местом происхождения — Vinos con denominacion de Origen (DO). На этикетке указываются место про­изводства вина, сорт винограда, год сбора урожая, место розлива в бутылки.

Винодельческие регионы. В 1995 г. в Чили была принята система наименований вин, контролируемых по происхождению, в соот­ветствии с которой в стране были определены пять основных ви­нодельческих регионов: Центральная долина (Central Valley), Акон­кагуа (Aconcagua), Атакама (Atacama), Кокимбо (Coquimbo) и Южный регион (Region del Sun).

Основные виноградники страны расположены в Центральной Долине, находящейся к югу от столицы — города Сантьяго. Цент­ральная долина объединяет такие винодельческие районы, как Майпо (Maipo), Рапел (Rapel), Курико (Curico) и Мале (Maule). В районе Майпо производят белые и красные вина из сортов ви­нограда «Каберне-Совиньон», «Совиньон Блан», «Семийон». Район Рапел специализируется на производстве красных вин «Каберне-Совиньон» и «Пино-Нуар». В районах Курико и Мале производят белые и красные вина. Особенно ценятся по качеству белые вина ^из сортов винограда «Шардоне» и «Совиньон Блан».

В регионе Аконкагуа особенно выделяется район Касабланка (Casablanca), расположенный на побережье Тихого океана. Он известен производством лучших в Чили белых вин «Шардоне» и «Совиньон Блан».

В регионах Атакама и Кокимбо, находящихся на севере от Сан­тьяго, выращиваются столовые сорта винограда и изготовляется национальный чилийский напиток «Писко» (Pisco). Название про­исходит от слова «piscu», что на языке индейцев племени инков означает «летящая птица». Он изготовляется из винограда сорта «Москадель». Напиток производят сначала в медных емкостях, а затем его подвергают дистилляции и выдерживают от 4 мес до 1 года в бочках из орехового дерева или дуба. В результате напиток приобретает вкус чернослива, горького миндаля, ванили. Напи­ток рекомендуется употреблять в коктейлях. В чилийских барах в «Писко» добавляют лимонный сок, белок яйца, сахар и мед.

К наиболее известным в России винам Чили относятся: «Аль­мавива», «Дон Мельчор», «Кюве Александр», «Финис Терре» и «Сенья». Чилийские вина отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, изысканным букетом и умеренными ценами.

Вина Японии

В Японии производят рисовое вино — сакэ и натуральные сли­вовые вина.

Сакэ. Алкогольный напиток средней крепости, изготавливае­мый брожением риса и рисового солода с последующей дистил­ляцией. Для получения сакэ рис длительное время варят на пару. Отвар сливают. В пропаренный рис добавляют воду и коджи — плесневые грибы Aspergillus oryzae. Брожение длится 20...30 сут при температуре 15 "С. Полученную жидкость фильтруют, очища­ют пропусканием через древесный уголь и пастеризуют. Некото­рые наименования сакэ готовят путем настаивания на аромати­ческих и лекарственных растениях.

Сакэ разливают в девятилитровые бочки и выдерживают в под­валах 1 год. В зависимости от качества местной воды и риса сакэ различают по вкусу, аромату и прозрачности. Сорта, изготовлен­ные по классической технологии, содержат 16...21 % об. спирта. В последнее время применяют однократную дистилляцию для по­вышения крепости напитка до 25... 30 % об. Недорогие сорта име­ют горьковатый привкус. В дорогих сортах во вкусе присутствуют хересные тона. Сакэ, как правило, прозрачное и бесцветное. Не­дорогие и настоянные на растениях сорта сакэ имеют желтоватый цвет. Черное сакэ готовят с добавлением черного кунжута (расте­ние с семенами черного цвета). Его пьют только во время празд­ников.

В Японии сакэ производят 2000 лет. Сначала сакэ готовили для религиозных ритуалов для подношения богам. С XII в. рисовое вино утратило религиозный характер и стало неотъемлемой частью япон­ской культуры. В стране более 2500 винокурен сакэ.

Сакэ разливают в большие стеклянные бутыли или в бутылки вместимостью 0,3, 0,6 и 0,72 л, а также в керамические бутылки токкури вместимостью 0,36 л. Вино обычно пьют из маленьких фарфоровых чашечек, стаканчиков саказуки вместимостью 30... 40 мл или из небольших стеклянных бокалов. Посуда для вина определя­ется сортом сакэ. Летом сакэ пьют охлажденным или комнатной температуры. Сакэ смешивают с соком лимона в соотношении 4:1 и в жару подают в кувшинах со льдом. Разливают в бокалы для вина вместимостью 170...200 мл. Зимой сакэ пьют подогретым обычно до температуры 36... 37 "С, иногда до температуры 44 "С. В ресторанах сакэ подают подогретым в керамической бутылке ток­кури в специальной печи или на водяной бане на керамической подставке токкури-хакама. В Японии сакэ пьют медленно, малень­кими глотками.

В первое утро наступившего года перед трапезой в Японии пьют церемониальный напиток о-тосо — сакэ, приготовленное по ки­тайскому рецепту из настоя целебных растений. Слово «тосо» оз­начает подъем человеческого духа и разрушение злых сил.

Сакэ — традиционная часть японского свадебного обряда. За­ключение брака заканчивается церемонией сан-сан-кудо («три и три глотка»). Жених и невеста по очереди пьют по три глотка из одной чашки с сакэ. Японцы, наслаждаясь весенней церемонией цветения сакуры, обязательно пьют сакэ. Вино пьют во время мест­ных и религиозных праздников, открытия международной выс­тавки или'чемпионата пЪ японской борьбе сумо, на презентации фирмы, открытии ресторана, магазина, в честь почетного гостя, при получении награды.

Сакэ используют в приготовлении смешанных напитков и кок­тейлей. В начале XX в. японцы смешивали сакэ с шотландским виски. В престижных барах других стран готовят экзотический кок­тейль «Футзияма» из портвейна, ликера «Кюрасао», сакэ и льда.

Сливовые вина. Из натуральных сливовых вин Японии в России наиболее распространены «Чойя» (Choya), «Киккоман» (Kikko-man), «Такара» (Takara). Желтое сливовое вино «Чойя» со вкусом Меда и крупными зелеными сливами на дне широкой прямой бу­тылки содержит 15 % об. спирта. Его употребляют со льдом в ка­честве аперитива: в стакан под названием роке с 3...4 кубиками льда наливают вино и опускают зеленую сливу.

Крепость красного сливового вина «Киккоман» 11,5 % об. спирта. Его также подают со льдом в стакане роке.

Натуральное десертное сливовое вино «Такара» со вкусом ка­рамели содержит 12 % об. спирта.

Игристые вина и шампанское

Игристые вина. Различают четыре основных метода производ­ства игристых вин:

газирование (сатурация) — искусственное введение диоксида углерода; применяется при изготовлении низкокачественных вин;

сельский, при котором первичная ферментация завершается в бутылке;

шарма (charmat), предусматривающий вторичную фермента­цию в специальных металлических резервуарах — акратофорах; его вариантом является метод непрерывной шампанизации;

классический, при котором вторичная ферментация происхо­дит в бутылке. Этим методом производят лучшие игристые вина.

К наиболее известным в России игристым винам относятся: «Советское шампанское», «Новый Свет», «Золотая Коллекция», «Серебряный век», «Абрау Дюрсо», «Asti Mondoro» (Италия), «Codorniu Semi-Seco» и «Cava» (Испания).

Шампанское. Согласно нормам международного права шампанс­ким может называться вино, производимое классическим методом во Франции в провинции Шампань. Для производства шампанских вин используют три сорта винограда: «Шардоне» — белый, «Пино-Нуар» — черный (красный), «Пино-Менье» — черный (красный).

К наиболее известным торговым домам по производству шам­панского относятся «Моэт и Шандон» (Moet & Chandon), «Поль Рожэ» (Pol Roger), «Вев Клико-Понсардэн» (Veuve Clicqudt-Ponsar-din), «Тэттнжэ» (Taittinger), «Мумм» (Mumm), «Круг» (Krug), «Шарль Хайдсик» (Charles Heidsieck), «Пайпер Хайдсик» (Piper Heidsieck).

Шампанское изобрел монах-бенедиктинец Дом Пьер Перинь­он, который жил во времена Людовика XIV. Его именем названо одно из самых престижных в мире шампанских вин «Кюве Дом Периньон» (Cuvee Dom Perignon), которое с 1937,г. выпускает Торговый дом «Моэт и Шандон».

Торговому дому «Моэт и Шандон» более 250 лет. Его вина об­ладают гармонией и мягким вкусом; каждое вино имеет свой ха­рактер. Различают шампанские вина «Брют Империал» (Brut Imperial), «Брют Премье Крю» (Brut Premier Gru), «Брют Импе­риал» определенного года урожая (Brut Imperial Millesime), «Кюве Дом Периньон» (Cuvee Dom Perignon) и «Кюве Дом Периньон Роз» (Cuvee Dom Perignon Rose).

Ароматизированные вина

Ароматизированные вина — крепленые вина, получаемые ме­тодом настаивания различных растений в спирте и вине. Основны­ми составляющими крепленых ароматизированных вин являются:

сухое белое вино для производства белого и красного вермутов;

розовое вино для выработки розового вермута;

этиловый зерновой спирт;

травы, коренья, семена, плоды, орехи, пряности (горечавка, ромашка, горькие апельсины (померанцы), ваниль, ревень, мята, майоран, кориандр, ирис, тимьян, полынь, кора хинного и сан­далового деревьев, корица, гвоздика, мускатный орех, шафран, имбирь, цветы розы, лаванды, семена кардамона, сок алоэ, яго­ды можжевельника, горький миндаль и другие душистые компо­ненты — до ста наименований);

карамель, изготавливаемая в процессе нагревания сахара и ис­пользуемая для придания темно-янтарного цвета красному вер­муту.

Первым виноделом, настаивающим ароматические растения на вине, был Гиппократ. В XVII—XIX вв. итальянцы усовершенство­вали производство вермута и распространили его по всему миру.

Каждый производитель изобретает свой оригинальный рецепт ароматного напитка и скрывает его от других производителей. Однако главным растительным компонентом, используемым в производстве вермута, является полынь, благодаря которой на­питок получил свое название vermut (от нем. полынь).

Различают вермуты: bitter (золотистый легкий и горький), bianko (белого цвета, сладкий с мягким приглушенным букетом), dry (сухой, терпкий, чуть горьковатый), extra dry (очень сухой), rose (розового цвета, душистый с ароматом гвоздики), rosso (ян-тарно-красного цвета сладкий с горьковатым послевкусием).

Белый, розовый и янтарно-красный вермуты выпускают кре­постью 16 % об. алкоголя, красный сухой — 18 % об. В белом и розовом вермутах содержится сахара (г/л) 120... 160, в янтарно-красном — 140... 150, а в красном сухом — 40.

В России наиболее популярными вермутами являются класси­ческие итальянские «Мартини и Росси» (Martini & Rossi), «Бар-беро» (Barbero), «Чинзано» (Cinzano), «Kapnatro» (Carpano), фран­цузские — «Дюбонне» (Dubonnet) и др., молдавский — «Букет Молдавии».

«Кампари» — всемирно известное итальянское вино (биттер), ароматизированное строго охраняемым набором трав и померан­цами (горькими красными апельсинами). Рубиново-красный бит-тер был изобретен в 1861 г. в Милане хозяином гостиницы и ви­нокуром Каспаром Давидом Кампари.

Вермуты и «Кампари» подают в чистом виде, со льдом, раз­бавленными соком, газированной водой, в составе следующих Коктейлей-аперитивов: «Мартини» (или «Кампари») — апельси­новый сок; «Мартини» («Кампари») — газированная вода; «Мар­тини» — джин — сок лайма; «Мартини» — «Кампари» — содовая вода.

2.10. ПИВО

Пиво — ароматный пенистый слабоалкогольный напиток с хмелевой горечью, изготавливаемый брожением сусла из ячмен­ного солода, хмеля и воды. Для отдельных сортов пива ячменный солод частично заменяют рисом, кукурузой или пшеницей. Так, в Германии и Бельгии популярно пшеничное пиво. В Берлине варят пиво Weisse (белое) с содержанием 25 % пшеничного солода. Пиво Weizen (пшеничное) готовится в Южной Германии и содержит до 67 % пшеничного солода. Особый вид дрожжей придает ему гвоздичный аромат. Бельгийское пиво Wit или Blanche (белое) приготавливают из несолодовой пшеницы. Оно крепкое и арома­тизировано кориандром.

Пиво — освежающий и хорошо утоляющий жажду напиток. В за­висимости от сорта пиво содержит 4... 10 % легко усвояемых ве­ществ и 1,8...6 иногда 9... 10% об. спирта. Кроме того, произво­дятся безалкогольные марки пива.

Процесс приготовления пива состоит из следующих стадий:

производство солода из ячменя;

варка из солода и хмеля пивного сусла;

кипячение, фильтрация и охлаждение пивного сусла;

сбраживание охлажденного пивного сусла пивными дрожжами;

дображивание молодого пива, его дозревание и гармонизация;

фильтрация и розлив готового пива в банки, бутылки или боч­ки (рис. 2.1).

В зависимости от характеристик применяемого солода выпус­кается светлое, полутемное и темное пиво. Светлые сорта пива готовят на основе светлого солода, полутемные — из смеси свет­лого и карамельного солода, темные — как правило, из кара­мельного солода с добавками светлого и жженого солода.

К основным характеристикам пива относятся вкус, аромат, цвет, прозрачность и пенообразование.

Особый аромат и вкус пиву придает хмель, содержащий горь­кие вещества. В шишках хмеля содержится лупулин, обладающий дезинфицирующим свойством, благодаря которому пиво стойкое при хранении. Лупулин осветляет готовое сусло, оно становится прозрачным и не мутнеет со временем.

Вкус и аромат пива определяются сортами солода и хмеля, качеством используемых дрожжей, различными вкусовыми добав­ками, а также технологией приготовления.

Вкус пива должен быть полным, чистым и гармоничным, с привкусом мягкой хмелевой горечи и ячменной сладости. Так, в классических марках немецкого пива преобладает солодовая сла­дость, а в чешских марках — ароматная хмелевая горечь. Пшенич­ное пиво имеет более выраженный пряный вкус, утоляющий жажду.

Рис. 2.1. Процесс приготовления пива:

' — помол солода; 2 — варка из солода и хмеля пивного сусла; 3 — кипячение и Первая фильтрация; 4 — охлаждение пивного сусла; 5— брожение; 6— дображи­вание молодого пива; 7 — вторая фильтрация; 8 — розлив

Аромат пива определяется его рецептурой. Посторонние оттен­ки в аромате пива указывают на низкое качество сырья или на нарушение технологических режимов и требований СанПиН.

Легкие светлые сорта пива выпускаются от слабо-желтого до золотисто-желтого цвета. Сорта пива, в сырье которых входит ка­рамельный солод, имеют цвет от золотисто-желтого до красного. Темные сорта пива выпускаются от красно-коричневого до чер­ного цвета. Темное пиво имеет большую плотность и крепость, чем светлое.

По прозрачности пива определяют качество его фильтрации. Различают фильтрованное и нефильтрованное пиво. Фильтрован­ное пиво должно быть прозрачным.