Кучер Л. С. 2 page

С 1731 г. словом «водка» обозначали отличные от вина крепкие напитки, производимые на основе зернового (хлебного) спирта.

В 1755 г. указом императрицы Екатерины II винокурение стало привилегией исключительно дворян. Указ освободил их от уплаты налогов. Однако объем домашнего винокурения должен был соот­ветствовать должности и дворянскому званию. Винокурение быст­ро развивалось. Появилось множество сортов водки. Каждый про­изводитель старался создать собственную, отличную от других мар­ку водки. Для придания вкуса и аромата в водку добавлялись раз­личные фрукты, ягоды и травы.

С 1860 г. в Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Нижнем Нов­городе и других крупных городах были широко распространены частные фирмы по производству и реализации водки. Среди них были производители высококачественных водок, например фир­мы московская «Вдова М.А.Попова» и нижегородская «А.В.Дол­гов и Компания», созданные соответственно в 1863 г. и в 70-х гг. XIX в. В 1886 г. открыл свое производство Петр Арсентьевич Смир­нов, который в дальнейшем стал поставщиком водки Российско­го Императорского Двора. Ее стали называть «Петр Смирнов».

В 90-х гг. XIX. была введена Четвертая государственная монопо­лия на производство водки. В это время великим русским химиком Д.И.Менделеевым были проведены исследования, результатом которых стала работа «О соединении спирта с водою». Ученый доказал, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть 40 %. Она может быть получена только при смешивании точных весовых соотношений спирта и воды. Этот состав водки был запа-

тентован в качестве алкогольного напитка под названием «Мос­ковская особая».

Итак, водка представляет собой смесь воды и спирта в опреде­ленных пропорциях с добавлением вкусо-ароматических составля­ющих. Водка — бесцветный, прозрачный, крепкий алкогольный напиток, содержащий 40...50 объемных % спирта (далее — % об.). Она приготовляется смешиванием чистого этилового спирта — рек­тификата с мягкой очищенной водой. Для смягчения вкуса спирта добавляют в небольших количествах различные компоненты, на­пример, сахар, мед, пищевые кислоты, ароматические добавки.

Наиболее распространенными видами водок являются «Мос­ковская особая», «Столичная», «Русский Стандарт», «Украинс­кая горилка», Nemiroff и др.

Крепость водки «Московская особая» 40 % об. В ее состав вхо­дят дополнительные компоненты — дикарбонат и ацетат натрия. Она разливается в бутылки вместимостью 0,1; 0,25; 0,5 и 1 л.

Водка «Столичная» является классической водкой крепостью 40 % об. Основными ее компонентами являются спирт-ректифи­кат, произведенный из лучших сортов озимой пшеницы, и иде­ально очищенная, сохранившая свой мягкий вкус природная вода.

Водка «Русский Стандарт» соответствует стандарту русской вод­ки высшего качества, утвержденному царской правительственной комиссией во главе с Д.И.Менделеевым в 1894 г.

Водка «Украинская горилка» крепостью 45 % об. изготавлива­ется из пшеничного зерна и солода с добавлением картофельного спирта и меда.

К наиболее распространенным видам импортных водок, постав­ляемых на российский рынок, относятся водки: Финляндии — «Финляндия», «Финляндия клюквенная»; США — «Смирнофф», «Америк Роял»; Германии — «Андреевская», «Романов», «Калин­ка» и др.; Швеции — «Абсолют», «Абсолют Курант», «Абсолют с перцем»; Бельгии — «Кремлевская» (люкс, лимонная, перцовая, смородиновая).

Смешивание водки с другими напиткам"и позволяет создавать напитки с разными оригинальными вкусами, например при сме­шивании водки и апельсинового сока получается фруктовый вкус; водки и ликера «Амаретто» — ореховый вкус; водки и кофейного ликера «Калуа» — вкус и аромат кофе.

Арак. Водка золотисто-желтого цвета, которая производится сбраживанием и перегонкой различного сырья: риса, проса, фрук­тов, мелассы сахарного тростника, соков плодов пальм. Получен­ный дистиллят настаивают на травах. Наиболее известными раз­новидностями арака являются «Батавиа Арак», производящаяся в Индонезии, а также араки Шри Ланки и Таиланда.

В Монголии, Татарстане, Бурятии, Башкортостане, Удмуртии арак производят из кумыса. В Мо нголии апак называют «Арх и».

Удмуртии — «Кумышка», Бурятии — «Тарасун». Они содержат 40 % об. спирта.

Горькие настойки. Это напитки, приготовленные из спиртовых настоев растительного сырья: трав, корней, коры, плодов и т.п. Они содержат 30...45 % об. спирта. Для усиления аромата в настой­ки вводят эфирные масла или пряности. В отличие от водок настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким или горьковато-пря­ным вкусом. Ассортимент напитков представлен горькими настой­ками «Абсент», «Анисовая настойка», «Старка» и др.

Горькая настойка «Абсент» была создана аптекарем Пьером Ординером в 1792 г. Она производится более 200 лет по следую­щему рецепту: травы, анис, фенхель и мелиссу выдерживают в спиртовом настое полыни, затем спирт перегоняют и подкраши­вают хлорофиллом, благодаря чему он приобретает зеленый цвет. «Абсент» имеет мягкий вкус и содержит 70... 72 % об. спирта. На­стойку употребляют в качестве диджестива для улучшения пи­щеварения.

Напиток «Анисовая настойка» приготовляют на основе аро­матного спирта из анисового семени и масла, бадьяна, тмина, кориандра и укропа. Имеет золотисто-желтый цвет. Настойка со­держит 40 % об. спирта.

Горькая настойка «Старка» приготавливается на основе белого портвейна, коньяка, листьев яблок, груш, ванилина, розмарина с добавлением сахарного сиропа и содержит 43 % об. спирта.

Анисовая настойка Pernod (Франция) ароматизирована раз­личными растениями и содержит 40 % об. спирта.

Горькие настойки разбавляют тоником, или их добавляют в коктейли-аперитивы, например: Регпо — тоник; «Абсент» — ку­бик сахара — ледяная вода; «Абсент» — карамелизованный сахар.

Бальзамы. Крепкие алкогольные напитки, содержащие 45... 50 % об. спирта, настоянные на пряных и лекарственных травах, плодах, кореньях, эфирных маслах. Основу большинства бальзамов состав­ляет перуанское масло, которое придает бальзаму пряно-горький вкус и специфический аромат. В настои добавляют 20... 60 наиме­нований лекарственных трав и пряно-ароматических ингредиен­тов. Наиболее известен бальзам «Рижский» черный, в состав кото­рого входит до 40 компонентов. Среди них малиновый и чернич­ный морс, перуанское и розовое масло, коньяк и др. Напиток имеет черный цвет с коричневым оттенком, горький вкус с лег­ким привкусом жженого сахара, сложный аромат. Выпускается в коричневых керамических бутылках с черной этикеткой.

Бальзамы «Сибирский», «Жемчужина Сибири», «Таежный», «Бурятский», «Алтайский» приготовляют из ароматных спиртов и настоев таежных трав и ягод. Бальзамы рекомендуется употреблять в небольших количествах с чаем, кофе, минеральной водой. Не­сколько капель бальзама можно добавить в коктейль-аперитив.

2.2. ДЖИН

Джин. Крепкий алкогольный прозрачный напиток с ароматом можжевельника.

В начале XVII в. голландский ученый доктор Сильвус соединил чистый спирт с настойкой из ягод можжевельника. С тех пор гол­ландцы производят крепкий алкогольный напиток, который по­лучил название Genever — можжевельник. Джин сначала приме­нялся как медицинское средство.

Британские солдаты оценили согревающие свойства напитка в период Тридцатилетней войны (1618 — 1648 гг.) и привезли его в Великобританию. Затем англичане стали сами производить креп­кий напиток, оригинальный вкус которому придавали добавлен­ные в спирт ягоды можжевельника и различное растительное сы­рье: кориандр, цедра лимона и апельсина, имбирь, кардамон, корица, тмин, корень дягиля.

Лондонская технология производства джина, не содержащего сахара, считается классической. К наиболее популярным маркам джина относятся: «Бифитер» (Beefeater); «Бомбей Сапфир» (Bombay Sappfire); Лондонский сухой джин (Gordon's London Dry Gin) (Великобритания); «Танкерей» (Tangueray Special Dry); «Сиграмз экстра драй джин» (Seagram's Extra Dry Gin) (США); «Дженевер» (Genever) (Нидерланды); «Старый Джин» и «Джин Капитанский» (Россия, соответственно Москва и Владимир).

Джин Beefeater — классический английский сухой джин. Анг­лийское слово beefeater означает «любитель говядины». Так англи­чане называли охранников лондонского Тауэра, один из которых изображен на этикетке напитка. Джин содержит 47 % об. спирта и имеет сложный букет с оттенками аромата цитрусовых.

Джин Bombay Sappfire производится по рецепту 1761 г. в Вели­кобритании. Вымоченный можжевельник смешивается со спирто­вым настоем из десяти трав и помещается в перегонный куб — картерхед. Таких кубов всего четыре в мире. Джин содержит 47 % об. спирта, имеет мягкий, сбалансированный вкус и прозрачный цвет, относится к категории Ультра Премиум. Джин разливают в бутылки голубого цвета, напоминающего один из самых ценимых в Индии камней — сапфир. Джин принято пить в чистом виде с большим количеством льда.

Gordon's London Dry Gin — сухой джин высшего качества. Он выпускается в Лондоне с 1769 г. компанией, созданной шотланд­цем Александром Гордоном и содержит 47,3 % об. спирта. Слово «сухой» в его названии подчеркивает отсутствие сахара. Джин ре­комендуется пить, разбавляя тоником.

Tangueray Special Dry — один из популярных английских джи­нов. Это наиболее сухой джин, поэтому он широко используется в приготовлении коктейлей. Джин содержит 40 % об. спирта и вели-

колепно сочетается с вермутами, лимоном, оливками. Форма бу­тылки джина напоминает форму шейкера, что подчеркивает пред­назначение этого напитка.

Seagram's Extra Dry Gin является крупнейшей маркой джина, выпускаемой в США с 1939 г. Его выдерживают в дубовых бочках короткое время, поэтому он имеет желтоватый оттенок. Джин со­держит 40 % об. спирта. К джинам, ароматизированным цитрусо­выми, относятся Seagram's Lime Twisted Gin и Seagram's Crapefrait Twisted Gin.

Любой джин обладает сильными бактерицидными свойствами. Частое его употребление может вызвать аллергию. Рекомендуется джин пить в разбавленном виде.

Джин хорошо сочетается с тоником, ароматизированными винами и биттерами, возбуждает аппетит и способствует улучше­нию пищеварения. Он используется в приготовлении многих кок­тейлей-аперитивов, например джин-тоник; джин — сок лайма — тоник; джин — сухой вермут.

2.3. ВИСКИ

Виски. Это крепкоалкогольный напиток, приготовленный пе­регонкой перебродившего зернового ячменного, ржаного, куку­рузного сусла, затем созревающего в дубовых бочках и приобрета­ющего в них янтарный цвет. В Средние века в Европе напитку дали латинское название «аквавит» (aqua vitae — «вода жизни»). Со временем название aqua vitae превратилось в whisky (виски).

В английском языке существует два варианта написания слова «виски»: whisky и whiskey. Первый — без буквы «е» — принят в Шотландии, Канаде, Японии, второй — в Ирландии, США, а также Индии, Бразилии, Новой Зеландии, Словении, в странах Южной Америки.

Скотч {Scotsch) — шотландское виски. Ирландцы и шотландцы оспаривают друг перед другом приоритет изобретения виски, од­нако ни одна из сторон не имеет доказательств в подтверждение первенства на его создание. В 1707 г. Шотландия перешла под уп­равление Лондона, и Королевский двор, решив, что виски явля­ется угрозой национальному напитку джину, подверг винокуров жесткому налогообложению. Винокуры стали производить напи­ток в горных долинах на основе важнейшего компонента — чис­той родниковой воды.

Шотландское виски распространилось в Европе в 70-х гг. XVIII в., когда на виноградниках Франции свирепствовала эпи­демия филлоксеры и производство коньяка резко снизилось.

В зависимости от технологии приготовления различают шот­ландское виски:

односолодовое (Single Malt) — производится одной винокур­ней, сырьем является только ячменный солод;

солодовое (Pure Malt) — смесь односолодовых виски, приго­товленных на разных винокурнях. Их ассамблирование (смешива­ние) дает разные вкусовые сочетания и способствует сглажива­нию резкого вкуса отдельных спиртов;

зерновое (Grain Whisky) — виски, произведенное из непроро-щенных ячменя, ржи или какого-либо другого зернового сырья. Обычно процесс дистилляции осуществляется на перегонных ап­паратах непрерывного действия. Зерновые виски редко выпуска­ются под самостоятельными торговыми марками и обычно при­меняются в составе блендов;

бленд или смешанный (Blended Whisky) — купаж спиртов, произведенных на нескольких винокурнях различными способа­ми перегонки. Качество бленда определяется содержанием в нем односолодового виски: чем оно выше, тем лучше бленд.

Шотландское виски выдерживается в американских (из-под вис­ки «Бурбон») или испанских (из-под хереса) старых бочках. Иногда используют комбинированный подход, при котором после вы­держки виски в бочках из-под бурбона его переливают в бочки из-под хереса для завершения старения. Срок выдержки, указан­ный на бутылке виски, определяется возрастом самого молодого спирта, входящего в ассамбляж. Для шотландского виски макси­мальный срок выдержки составляет около 30 лет — на этом сроке завершается формирование его вкуса.

В России наиболее популярным является шотландское виски торговой марки Johnnie Walker («Джонни Уолкер»). Виски содер­жит 43 %. об. спирта.

Ассортимент наиболее популярных шотландских виски пред­ставлен ниже.

Виски Johnnie Walker Red Label (красная этикетка) состоит из 35 различных сортов виски и отличается выразительным вкусом дыма.

Напиток Johnnie Walker Black Label (черная этикетка) получа­ется смешиванием 40 различных сортов виски, каждый из кото­рых выдерживается, как правило, не менее 12 лет. Он отличается мягким вкусом с оттенком ванили и ароматом придымленного солода.

Напиток Johnnie Walker Gold Label (золотая этикетка) вклю­чает пять наиболее известных сортов шотландского виски, каж­дый из которых выдерживается как минимум 18 лет. Он отличает­ся глубоким сложным вкусом солода, медово-сладких пряностей и миндаля, ароматом ириса.

Напиток Johnnie Walker Blue Label (синяя этикетка) изготав­ливается из 16 редких и наиболее дорогих сортов виски со всего мира по рецепту, который в XIX в. придумал Д. Уолкер для своих

лучших клиентов. Каждая бутылка имеет персональный номер. Виски наливают в сине-зеленую бутылку, закупоривают тради­ционной пробкой и помещают в подарочную коробку. Виски име­ет вкус придымленного солода с привкусом дуба и шоколада, аромат хереса, дымка и кедра.

Односолодовое виски Johnnie Walker Pure Malt состоит из вы­держанных, как правило, не менее 15 лет лучших сортов солодо­вого виски. Оно отличается фруктовым вкусом и ароматом ванили, хереса, сандалового дерева, кедрового ореха и сладких фиалок.

Широко распространены также шотландские виски «Баллан-тайнз» (Ballantine's) и «Чивас Регал» (Chivas Regal) — 12...21-летней выдержки, а также «Фэймоус грауз» (The Famous Grous) — 12-летней выдержки.

Ирландское виски (/га/г). Ирландские странствующие монахи в VI в. н. э. проповедовали Христианство в Северной Африке и Ближ­нем Востоке. Заинтересовавшись процессом дистилляции, мона­хи, используя перегонные аппараты, создали новый напиток.

Основным отличием ирландского виски от шотландского яв­ляется тройная дистилляция, благодаря которой вкус виски ста­новится более мягким. В Ирландии выпускают в основном сме­шанные виски (бленды), хотя в последнее время распространены и односолодовые. Ирландское виски производят в трех винокур­нях.

Наиболее популярными марками ирландского виски являются «Джемесон айриш» (Jameson Jrish Whiskey), «Талламор Дью» (Tullamore Dew) соответственно 12...7-летней выдержки.

Американское виски. Первые американские виски производились в Пенсильвании, Вирджинии и Мэриленде выходцами из Шот­ландии и Ирландии, которые привезли в Новый Свет искусство дистилляции.

В истории американского виски так же, как и в истории шот­ландского, важную роль сыграло налогообложение. Спасаясь от налогов, винокуры переехали в штат Кентукки, где кукуруза ста­ла основным сырьем для производства американского виски.

Ассортимент наиболее популярных марок американских виски представлен ниже.

Виски «Бурбон» (Bourbon) крепостью 40 % об. В виски содер­жится кукурузного спирта не менее 51 % об. На 49 % оно сбалан­сировано ячменным, ржаным и пшеничным спиртами. Напиток выдерживается 2... 12 лет в новых обожженных дубовых бочках.

Ржаное виски Рай Виски (Rye Whisky) содержит ржаного спирта не менее 51 % об. Оно сбалансировано кукурузным и ячменным спиртами и выдерживается в дубовых бочках 4...9 лет.

Виски «Теннесси» производится в американском штате Теннес­си. Технологический процесс предусматривает уникальную очист­ку: полученный в результате перегонки спирт капля за каплей

падает ^в трехметровые бочки с кленовым древесным углем из са­харных сортов клена, что придает виски мягкость и характерный вкусовой оттенок. Затем спирт разливают в дубовые бочки и вы­держивают 4... 12 лет.

Смешанные виски Blended приготовлены из разных зерновых спиртов. Их использование придает постоянные вкусовые и аро­матические свойства напитку.

К наиболее популярным видам американского виски относят­ся: «фо роузиз бурбон» (Four Roses Bourbon), выдержанное в дубо­вых бочках 8 лет; «Джек Дениелс» (Jack Daniels Tennessee Whiskey) — старинная марка виски, выпускается с 1866 г.; «Джим Бим» (Jim Beam). Белая этикетка виски Jim Beam указывает на срок выдерж­ки 4 года, а черная — на 8 лет.

Канадское виски. Напиток вырабатывают смешиванием различ­ных спиртов и выдерживают в дубовых бочках не менее 6 лет.

Наиболее популярными марками канадского виски являются «Кэнадиэн клаб» (Canadian Club), «Кэнадиэн мист» (Canadian Mist), «Черный Вельвет» (Black Welwet).

Японское виски. Создание японского виски связано с двумя ле­гендарными людьми Масатакэ Такэцуру и Синдзиро Тории — основателями компаний соответственно «Ника» и «Сантори». В 1918 г. молодой М. Такэцуру отправился в Шотландию добывать секрет производства шотландского виски. Два года он работал на разных шотландских заводах по производству виски и в 1920 г. привез в Японию секрет производства виски. Спустя 14 лет он открыл собственный завод по производству виски в городке Еити на берегу Японского моря на острове Хоккайдо. Для просушки солода он использовал торф, который добывали на местных бо­лотах. Дым торфа имел тот же аромат, что и дым из Шотландии. Наиболее популярными марками солодового виски компании являются «Ника Цуру», «Супер Ника», «Джи энд джи», «Кинг-

слэнд».

Заводы компании «Сантори», созданной в 1929 г., располо­жены у знаменитых горных источников Японии, что позволяет использовать воды высокого качества из природных источников Для разбавления виски. В настоящее время яч"мень и торф для про­изводства виски привозят из Великобритании и Австралии. Виски подвергают двойной перегонке и хранят в дубовых бочках

Ю... 15 лет.

К наиболее популярным маркам солодового виски компании «Сантори» относятся «Ямадзаки» и «Хакусю». Виски «Сантори олд» Разливают в бутылки, напоминающие по форме знаменитые япон­ские национальные куклы дарума.

Из смешанных сортов blended, содержащих ячменные и куку­рузные спирты, производят наиболее известные марки «Хибики», «Спешел резерв 10» и «Какубин».

Все виски обладают специфическим вкусом и ароматом и при охлаждении изменяют вкус и ароматические свойства, поэтому их хранят и подают при комнатной температуре.

Популярный в мире напиток употребляют по-разному:

в чистом виде в небольшом количестве маленькими глотками;

с небольшим количеством льда (2...3 кусочка);

с большим количеством льда (6...8 кусочков);

небольшое количество виски разбавляют газированной водой (содовой, кока-кола).

Ирландское виски не разбавляют водой и пьют без льда.

Виски входят в состав различных смешанных напитков, на­пример: виски — апельсиновый сок; виски — сахарная пудра — апельсиновый сок — газированная вода; виски — ликер Drambuie.

2.4. РОМ И КАШАСА

Ром. Крепкий спиртной напиток, полученный сбраживанием и перегонкой сока сахарного тростника. Название «ром» напиток получил в английской колонии Барбадос в начале XVII в.

Ром вырабатывают сбраживанием патоки, полученной при из­готовлении сахара. В мелассу или патоку добавляют дрожжи и воду. Полученную смесь подвергают брожению при строго контроли­руемой температуре в течение 30...35 ч, а затем перегонке. Кроме того, иногда при перегонке добавляют корицу, ваниль,.ананас, виноград, сливы, клевер, персик.

В результате перегонки получают ромовый спирт крепостью 65...80% об., который разбавляют мягкой очищенной водой до содержания спирта 40 % об. Некоторые сорта рома содержат 73 % алкоголя.

Различают ром светлый — легкий, золотой и темный, облада­ющий тяжелым богатым ароматом.

Для получения светлого рома спирт помещают в металличе­ские чаны и после непродолжительной выдержки разливают в бу­тылки.

Золотой ром получают добавляя 4...5 л карамели на 1000 л рома, затем выдерживают напиток около 1 года в дубовых бочках.

Для получения темного рома спирт помещают в дубовые бочки и выдерживают от 1 года до 15 лет в зависимости от сорта рома.

Ниже приведены наиболее известные марки рома.

Ром «Гавана Клаб» (Havana Club) — национальный кубин­ский напиток — 3-, 5-, 7-летней выдержки, который вырабаты­вают свыше 100 лет. Процесс производства этого рома достаточ­но сложный.

Различают следующие разновидности этого рома: «Гавана Клаб Силвер Драй» (Havana Club Silver Dry) — молодой легкий свет-

лый ром; Havana Club 3-летней выдержки кремового цвета; Havana Club 5-летней выдержки коричневого цвета; Havana Club 7-лет­ней выдержки темно-коричневого цвета.

Ром «Бакарди» (Bacardi) выпускают на Кубе с 1867 г., на всех заводах Антильских островов, в странах Пуэрто-Рико, Мексике, США и Бразилии. Различают светлый, золотистый и темный ром. Напиток содержит 40 % об. спирта.

Ямайский ром «Капитан Морган» (Captain Morgan) крепос­тью 40 % об. был создан в 1680 г. знаменитым пиратом, а впослед­ствии губернатором о. Ямайка Генри Морганом. Ром изготавлива­ется из отборного сахарного тростника с последующей выдерж­кой в дубовых бочках не менее 3 лет.

Ром обладает сильным энергетическим воздействием. В странах Карибского моря ром в чистом виде не употребляется. Его пьют, разбавляя мягкой водой. Для приготовления коктейлей рекомен­дуется использовать светлый ром. Темный ром пьют горячим в составе грогов.

В сочетании с ароматизированными винами ром используется при изготовлении коктейлей-аперитивов, например ром светлый — вермут «Мартини драй», а также с соками, сиропами, ликерами или прохладительными напитками для смешанных напитков mix drinks, например ром светлый — ликер Blue Curasao — кокосо­вое молоко — ананасовый сок; ром — кола

Кашаса (Cachasa). Крепкоалкогольный напиток. Кашаса — на­циональный напиток, изготавливаемый только в Бразилии. Ка­шаса, аналогично рому, вырабатывается в традиционных пере­гонных кубах. Сырьем является патока или сок сахарного трост­ника, либо смесь сока с патокой. В отличие от рома кашаса не выдерживается. По окончании дистилляции ее разливают в бу­тылки.

В настоящее время в Бразилии выпускают около 600 промыш­ленных марок кашасы. Наиболее популярными из них являются светло-желтый прозрачный Pitu, Cachasa и Sao Francisco. Они имеют мягкий вкус, нежный и приятный аромат. В чистом виде кашасу не употребляют. На основе этого национального бразильского на­питка готовится знаменитый коктейль «Кайпиринья» (Caipirinha), в состав которого также входят сок лайма и сахар-песок, а также коктейль с добавлением фруктового сока «Батида» (Batida).

2.5. МЕЦКАЛЬ И ТЕКИЛА

Мецкаль. Согласно древней мексиканской легенде от удара молнии загорелась агава. При горении выделился ароматный сок, который изумленные индейцы приняли как дар богов. С давних времен в Мексике пользовался большой популярностью у ацте-

ков перебродивший сок агавы пульке, который употребляли ин­дейцы вместо вина.

В XVIT в. испанцы привезли в Мексику искусство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной на­питок мецкаль (mezcal).

Технология производства мецкаля включает определенные ста­дии. На первой стадии подготавливают специальную печь — глу­бокую яму, дно которой выкладывается камнями. На них кладут дрова, а затем еще один слой камней. На камни кладут середину (сердцевину) агавы, которую затем накрывают землей, дровами и поджигают. В этой печи агава выдерживается в течение 3... 5 дней, впитывая запах дыма. Это придает мецкалю ярко выраженный аро­мат. После чего агаву измельчают и выжимают сок. Мякоть и сок помещают в деревянные бочки, заливают водой и оставляют бро­дить 5...6 дней. Перебродившую смесь подвергают двойной пере­гонке в керамических или медных дистилляторах, которые топят­ся дровами. Полученный спирт разбавляют дистиллированной во­дой. Крепость готового мецкаля составляет 43...55, для экспорта 40...43 % об. Напиток обладает янтарным цветом. Мецкаль может быть выдержан в дубовых бочках. Например, мецкаль «Ультра­марин» (Ultramarine) выдерживают в дубовых бочках шесть лет. К классу «Репозадо» (Reposado) относятся 95 % национального мексиканского напитка мецкаль.

В бутылки большинства сортов мецкаля кладут гусениц. На эти­кетках таких бутылок обязательно указывают con gusano (с гусе­ницей). Мясо гусеницы богато протеинами и некоторые "мекси­канцы его используют в качестве закуски.

Многие марки (брэнды) мецкаля вырабатываются только для определенной местности, поэтому они неизвестны за пределами Мексики. К наиболее популярным маркам мецкаля относятся: «Гу-зано Рохо» (Gusano Rojo), «Монте Альбан» (Monte Alban), «Ми­гель де Ла Мецкаль» (Miguel de La Mezcal), «Амиго» (Arnigo), «Уль­трамарин» (Ultramarine).

Текила. Крепкоалкогольный напиток, полученный сбражи­ванием сока голубой агавы (растение, которое внешне похоже на кактус, но им не является). Текила является гордостью Мек­сики. В переводе с ацтекского слово «Мексика» означает «место агавы».

Технологии производства текилы и мецкаля различные. Текила появилась в результате совершенствования технологии производ­ства и строгого контроля за качеством напитка. Приоритет в про­изводстве текилы в Мексике принадлежит дону Хосе Антонио де Гуерво, который начал выращивать агаву еще в 1758 г. на террито­рии, пожалованной ему королем Испании. Свое название напи­ток получил по названию деревни Текила, недалеко от которой жил дон Хосе.

Голубая агава — растение весом до 100 кг, которое имеет форму бочонка. Агава растет 80 лет под палящим солнцем Центральной Америки и цветет только один раз. В течение 80 лет в растении образуются необходимые для сбраживания ферменты. Растение срубают под корень, обрубают саблевидные листья. Середину ага­вы разрезают на части и на 2... 3 дня помещают в теплую камен­ную печь, чтобы она стала мягче. Агаву измельчают, отжимают сок, добавляют сахар-песок в соотношении 1:8, воду, дрожжи и разливают в деревянные или стальные бочки для ферментации. В бочках напиток созревает немного более недели, затем подвер­гается двойной перегонке. Полученный спирт разбавляют мягкой очищенной водой до содержания спирта 40 % об. и разливают по бутылкам.

Невыдержанные сорта текилы имеют белые этикетки с надпи­сью Blanko, Plata или Silver. Текилу Gold (золотую) получают до­бавлением карамели, придающей ей цвет, вкус и аромат. Текилу высокого качества «Репозадо» (Reposado) и «Анехо» (Anejo) по­лучают выдержкой спирта в бочках из белого дуба. «Репозадо» созре­вает в течение от 2 мес до 1 года, а «Анехо» — от 1 года до 10 лет. Текила, разлитая в Мексике, имеет на этикетке номер винокур­ни — NOM (Norma Official Mexicana de Calidad), подтверждаю­щий, что качество напитка соответствует официальным мекси­канским стандартам.

К наиболее известным маркам текилы относятся «Олмека» (Olmeca), «Сауза» (Sauza), «Сиерра» (Sierra), «Матадор» (Mata­dor).

Текила отличается особенностями употребления. Текилу пода­ют в небольшом стакане шот, рядом ставят блюдце с солью, на­сыпанной горкой, и ломтиком лайма или лимона. На тыльную сторону ладони насыпают соль, слизывают ее, выпивают текилу и закусывают лаймом или лимоном («лизни, опрокинь, закуси»). Текилу пьют одним глотком.

Текила в чистом виде сочетается только с блюдами мексикан­ской кухни. Напиток используется для приготовления многих коктейлей, например: текила — спрайт; текила — апельсиновый сок — сироп «Гренадин»; текила — томатный сок; текила — сок лайма — ликер «Куантро».

2.6. КОНЬЯК, БРЕНДИ И АРМАНЬЯК

Коньяк. Крепкоалкогольный напиток янтарно-золотистого цве­та, обладающий мягким гармоничным вкусом и сложным арома­том с оттенком ванили. Коньяк получают двойной перегонкой белого виноградного вина с последующей выдержкой дистиллята в дубовых бочках.

В соответствии с французским законодательством наименова­ние Cognac (так пишется на этикетках слово «коньяк») может наноситься только на этикетки напитков, производимых в соот­ветствии с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, расположенном на западе Франции на берегу Бискай­ского залива и охватывающем департаменты Шаранта, Примор­ская Шаранта, а также небольшую часть территории департамен­тов Дордонь и Де-Севр.

Винодельческий регион Коньяк подразделен на шесть субре­гионов, центром которых является город Коньяк. Чем ближе к городу произведен коньяк, тем выше его качество. Ниже приведе­на характеристика субрегионов производства коньяка.