Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Кучер Л. С. 1 pageСтр 1 из 28Следующая ⇒ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ И НАПИТКОВ Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для образовательных учреждений начального профессионального образования
УДК 641.5(075.32) ББК 34.7я722 К959 ПРЕДИСЛОВИЕ
Рецензенты: преподаватель высшей категории по организации обслуживания предприятий общественного питания профессионального лицея № 26 г.Обнинска Н.А.Рябова менеджер ресторана «Тропикана» культурно-развлекательного центра «Арбат» Е. В. Сахаров Кучер Л. С. К959 Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л. С. Кучер, Л. М. Шку-ратова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 352 с, [16] с. цв. ил.: ил. ISBN 5-7695-1973-8 Освещена история возникновения и развития баров. Рассмотрены характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей, а также классификация, методы приготовления и правила оформления смешанных напитков и коктейлей. Изложены требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в барах различных типов. Даны приемы работы бармена, порядок и формы расчетов с потребителями. Приведены рекомендации по составлению карты вин и коктейлей бара. Большое внимание уделено технологии приготовления классических, экзотических и эксклюзивных коктейлей. Для учащихся учреждений начального профессионального образования. Может быть использовано студентами колледжей, учащимися лицеев и работниками общественного питания. УДК 641.5(075.32) ББК 34.7я722 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Кучер Л. С, Шкуратова Л.М., 2005 © Образовательно-издательский центр «Академия», 2005 ISBN 5-7695-1973-8 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2005 Учебная дисциплина «Технология приготовления коктейлей и напитков» является основной для подготовки обучающихся в системе начального профессионального образования по профессии «официант-бармен». Основными понятиями учебной дисциплины «Технология приготовления коктейлей и напитков» являются бар (bar), бармен (barman), бариста (barista), барбек (barbaeк), коктейль (cocktail), смешанный напиток (mix drinks). Предмет дисциплины — изучение деятельности персонала по обслуживанию потребителей в барах, приготовление смешанных напитков и коктейлей. Целью изучения дисциплины является приобретение учащимися теоретических знаний и практических навыков оказания услуг в барах различных организационно-правовых форм и классов. Задачи дисциплины — изучение основных понятий, терминов и определений; классификации, методов и правил приготовления и основ построения смешанных напитков, коктейлей-аперитивов и диджестивов; характеристики компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей; видов посуды, инвентаря и инструментов бара; барных аксессуаров; порядка подготовки бара к обслуживанию; приемов работы бармена; форм и методов обслуживания потребителей в барах; правил оформления расчетов за обслуживание, оказания услуг и составления отчетности бармена. Приготовление смешанных напитков и коктейлей является основой формирования профессиональных качеств бармена, который должен уметь: обслуживать посетителей за барной стойкой готовыми безалкогольными и алкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями; приготовлять широкий ассортимент смешанных напитков и коктейлей; оформлять витрину и барную стойку, содержать их в хорошем состоянии; применять методы приготовления смешанных напитков шейк, бленд, билд, стир; оформлять и подавать смешанные напитки и коктейли; владеть приемами приготовления холодных и горячих блюд и закусок и правилами их подачи; соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров; вести необходимый учет, составлять и сдавать товарный отчет, наличные деньги; соблюдать правила безопасной эксплуатации применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры; работать быстро, правильно организовывая свой труд и не допуская суеты. Авторы выражают глубокую признательность преподавателю Московского экономико-технологического колледжа Н.А.Дерга-чевой за ценные советы и рекомендации при подготовке издания, а также Я. В. Белолапоткову за помощь при подборе иллюстраций. ГЛАВА 1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О БАРАХ, СМЕШАННЫХ НАПИТКАХ И КОКТЕЙЛЯХ 1.1. ТИПЫ БАРОВ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА Бар. К этому виду предприятий общественного питания относятся небольшие рестораны или часть ресторана, где посетителей обслуживают у стойки. Бары реализуют смешанные, алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, табачные изделия и другие товары. Бары возникли в XVIII в. в Америке. Хозяева заведений в то время отгораживались от посетителей высоким барьером, выставляя на массивную стойку старателям, путешественникам бокал напитка, сэндвич и горку жареных орехов. Слово «бар» (от англ. «барьер») означает «стойка традиционной американской таверны». За многие годы бары значительно изменились, но характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар — предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке. В баре можно заказать напитки, коктейли, закуски, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, эстрады, организовать дружескую встречу, банкет. По уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг различают бары: люкс, высшего и первого классов. В барах-люкс ассортимент продукции состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в том числе национальных блюд, изделий и напитков. В барах высшего и первого классов разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков. Карта вин и коктейлей баров-люкс и высшего класса включает большой ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков и соков. Бары первого класса реализуют менее разнообразный ассортимент коктейлей и напитков, заказных и фирменных блюд. В барах-люкс и высшего класса посетителей обслуживают бармены, в барах первого класса — официанты и метрдотель в зале, бармен за барной стойкой. В барах, как правило, работают музыкальные автоматы, звуко-видеовоспроизводящая аппаратура, предлагаются другие виды музыкального обслуживания. В России и за рубежом в зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции, способов их приготовления бары подразделяются на следующие типы: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, лобби-бар, бар отеля, снэк-бар, гриль-бар, паблик-бар, лонг-бар, бар «Доспенсе», банкетный бар «Сервер», мобиле-бар, таб-бар, паб-бар и др. Бары также отличаются спецификой обслуживания посетителей, например видеобары, варьете-бары. В молочных барах приготавливают и реализуют молочные и сливочные коктейли, мороженое, взбитые сливки, молоко, изделия из творожной массы, мучные кондитерские изделия, кофе, чай, соки, фруктовые и минеральные воды. В пивных барах предлагают пять-шесть наименований бутылочного и три-четыре наименования разливного пива, которое поставляется в кегах — герметичных металлических бочках вместимостью 25, 30 и 50 л. Вместимость кегов определяется объемами продаж пива в ресторане или баре, так как срок его хранения в открытом кеге составляет 3 дня, в течение которых поставщик несет ответственность за качество напитка. В пивных барах для розлива пива устанавливают специальное оборудование: охладитель кега, пивопровод с газовым баллоном и установку — драфт. Оборудование обслуживают механики. Ассортимент пива, реализуемого в кегах, не должен повторяться с марками бутылочного и баночного. В пивном баре реализуются прохладительные напитки — минеральные и фруктовые воды, соки. Пивные бары предлагают холодные и горячие закуски, бутерброды, соленую, копченую и вяленую рыбу, отварные креветки, раки, крабы, сушеные кальмары, твердые острые соленые сыры, чипсы, сухарики из ржаного и пшеничного хлеба, маслины, оливки. Винные бары — предприятия, специализирующиеся на продаже большого ассортимента вин — до 60 наименований, отпускаемых в розлив, например бокалами вина. Ассортимент продукции винного бара включает холодные закуски, горячие закуски из морепродуктов, острые колбаски, жульены из птицы и дичи, грибы, запеченные в сметанном соусе, вторые блюда из рыбы, мяса, птицы, сыры, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, фрукты, горячие напитки. В винных барах для хранения вин используют винные шкафы, в которых поддерживаются постоянные уровень влажности воздуха и температура. Кроме того, в винных барах подают блюда под определенные вина. Для розлива и хранения вин в открытых бутылках в винном баре используют установку вайнкипер, которая позволяет разли- вать вина в бокалы без контакта с воздухом, и вино в открытой бутылке хранится до 2 мес. Для хранения вин в открытых бутылках в барах используют также вакуумные пробки. Винный бар является посредником между производителем вина и потребителем. Представители поставщиков и винных баров заинтересованы в развитии у посетителей культуры потребления вина, а также вкуса к вину. В этих целях проводятся недели вина, дегустации, винные вечера, а также выпускаются путеводители вин. В кофейных барах {кофейнях) предлагают посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В такой бар можно зайти, чтобы выпить чашечку кофе и посидеть с друзьями. Первая кофейня была открыта в 1637 г. в Великобритании. Посетители в ней за чашкой кофе не только обсуждали дела, но и совершали сделки. Огромной популярностью пользовались кофейни в Европе. В знаменитой парижской Cafe Procope, открытой в 1689 г., проводили время Руссо, Вольтер и другие знаменитые люди. Одной из лучших кофеен Москвы является «Александрия». Первые кофейни в России создавались по типу итальянских баров, в которых была особая атмосфера, располагающая посетителей к личному общению и обсуждению дел за чашкой кофе под мягкую фоновую музыку. Впоследствии во многих странах в заведениях, созданных по типу итальянских баров, стали предлагать широкий ассортимент напитков и кофе для удовлетворения вкусов всех посетителей. К наиболее распространенным кофе эспрес-со, «Макиато», латте, кофе по-итальянски, предлагаемым в барах Италии, Северной Америки и в других странах, стали подавать кофе по-венски, по-ирландски, по-французски, по-мексикански, по-американски, а также ледяные напитки мокко, кап-пучино и др. В настоящее время в кофейне посетителям предлагаются разнообразные прохладительные и алкогольные напитки, а также черный, зеленый, фито (настоянный на травах) чай. Ассортимент холодных блюд и закусок, вторых блюд и десертов должен быть оригинальным и отличаться от меню ресторанов и кафе. Современным направлением в развитии кофеен стали кибернетические кафе, в которых посетители могут воспользоваться компьютерами, имеющими выход в Интернет, за фиксированную плату. За компьютерами посетители могут пить кофе, есть легкие закуски или другие блюда. Приемлемые расценки на услуги Интернета позволяют постоянным посетителям открывать собственные сайты. Коктейль-бар специализируется на приготовлении и реализации смешанных напитков и коктейлей. Такие бары обычно открываются при ресторанах и гостиницах и могут быть люкс, высшего и первого классов. Коктейль-бары рассчитаны на 25...40 мест. Бары предназначены для оказания услуг посетителям до начала трапезы, например выпить соответственно легкий аперитив или диджестив, заказать канапе, тартинки, гренки с различными продуктами, жульены, десерты, горячие напитки и мучные кондитерские изделия. Лобби-бар располагается в холле гостиницы и предназначен для обслуживания деловых встреч, отдыха перед началом обеда или ужина. Здесь можно в спокойной обстановке насладиться десертом, коктейлем, выпить кофе или чай. В баре отеля хорошо обсуждать дела. Отелю выгодно содержать бар, так как продажа напитков дает дополнительную прибыль. Для повышения эффективности работы бара и контроля за отпускаемыми напитками используют автоматический розлив, обеспечивающий точную дозировку напитка. Автоматы исключают недолив или перелив напитка, экономят живой труд, так как для обслуживания автоматической системы требуется меньше работников бара. В снэк-баре посетитель может быстро перекусить. Эти бары располагаются при вокзалах, аэропортах. Меню бара составляют блюда быстрого приготовления. Гриль-бар — распространенный тип бара, оснащенный специальным гриль-оборудованием. Эти бары располагаются на оживленных улицах, в универсамах, зонах отдыха, вдоль автомагистралей. Ассортимент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, постоянный. В баре можно заказать холодные закуски, рыбу и цыплят-гриль, шашлыки, сосиски, сардельки, жаренные на решетке, картофель фри. Блюда готовятся в электрогриле на виду у посетителей. Гриль-бар также реализует большой ассортимент прохладительных и горячих напитков, пива, вин и мучных кондитерских изделий. Паблик-бар работает 12 ч в сутки, расположен на «бойком месте». В ассортименте бара не предусмотрены дорогие марки вин и коктейли. В баре в основном реализуются легкие закуски и напитки в чистом виде. Лонг-бар похож на паблик-бар, но в отличие от последнего имеет больший выбор продуктов, реализуемых по более высоким ценам. В ассортименте бара предусмотрены пиво, напитки в чистом виде, несколько наименований коктейлей. В баре «Доспенсе» обслуживание осуществляется как официантами, так и самими посетителями. В ассортименте бара предусмотрен широкий выбор пива и другие напитки, реализуемые по недорогим ценам. Банкетный бар «Сервер» специализируется исключительно на приемах и банкетах. Посетителей обслуживают официанты. Поскольку на этих мероприятиях часто бывает большое число гос- тей, то в разных местах помещения ставят несколько столов (барных стоек) с напитками. В ассортименте бара предусмотрены прохладительные напитки и коктейли-аперитивы. Кроме того, банкетный бар реализует полусухие дорогие вина, крепкие напитки, коньяки, ликеры. Они пользуются большим спросом в танцевальном зале и отдельных кабинетах. Помещения банкетного бара закрываются одновременно, чтобы не допустить мелких хищений. Посетители рассчитываются с обслуживающим персоналом бара путем предварительной оплаты или чеками. Мобиле-бар — передвижной бар на колесах — обслуживается официантами. Он работает в маленьких помещениях и реализует напитки в чистом виде и легкие коктейли. Таб-бар рассчитан на небольшое число посетителей, в основном на 15...40 человек. Бар реализует пиво, крепкие алкогольные напитки. Особенностью такого бара является то, что посетители в нем могут смотреть спортивные игры, профессиональные конкурсы и делать игровые ставки, сидя за столиками бара. Паб-бар реализует широкий ассортимент продукции и напитков по более высоким ценам, чем в таб-баре. Паб-бары работают по интересам, например спортивным, которые становятся все более популярными. Спортивная атмосфера привлекает многих гостей. Такие бары оборудуют спутниковыми антеннами для приема спортивных передач со всего мира. В дни спортивных трансляций в бар приходит много посетителей. Казино-бар реализует широкий ассортимент продукции и напитков. В баре обслуживают посетителей бармены и официанты. Гости заказывают кулинарную продукцию в перерывах между игрой. Диско-бар располагается в отдельно стоящем здании или цокольном помещении гостиницы. Он работает днем в качестве кафе, а вечером и ночью как бар. В нем проводятся дискотеки, организуются выступления музыкальных ансамблей. Интерьер зала должен быть современно оформлен. Зал оборудуется танцполом с цветным паркетом, соответствующими освещением и подсветкой, мощной'музыкальной аппаратурой, приборами для создания световых эффектов, телевизорами, видеомагнитофонами. Музыкальную программу ведут диск-жокеи. Для демонстрации слайдов в зале устанавливаются большие экраны. Посетителям предлагают легкие прохладительные и смешанные напитки, минеральные воды, соки, закуски (волованы и корзиночки с различными начинками, бутерброды, соломку, соленые орешки, пирожки, расстегаи), легкие горячие блюда, десерт (мороженое с клубникой, персиком, орехами, шоколадом и другими наполнителями), к кофе и чаю — пирожные в ассортименте. ….. Кегельбан-бар расположен в зале для игры в боулинг. В нем предлагают широкий ассортимент прохладительных и алкогольных напитков, горячие напитки. Варьете-бар отличается от других баров дополнительными услугами, связанными со спецификой обслуживания посетителей. Состав музыкальной программы определяется с учетом тематической особенности предприятия. Приглушенное освещение, свечи на столиках, блестящий наборный паркет, зеркальные потолки, светлые колонны, комфортные диваны вдоль стен располагают к отдыху, приятной беседе и наслаждению шоу-программой. В видео-баре музыкальное обслуживание осуществляется с использованием высококачественной стереофонической радиоаппаратуры. Допускается индивидуальное озвучивание столов с регулировкой уровня громкости. 1.2. ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ БАРОВ Бары относятся к наиболее распространенным типам предприятий питания и размещаются, как правило, при ресторанах и гостиницах, дискотеках, клубах, местах массового отдыха, проектируются на 25, 50 и 70 мест. Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления. При оформлении интерьера зала используют изысканные и оригинальные декоративные элементы, создающие единство стиля. Для достижения оптимального микроклимата используют систему кондиционирования воздуха или приточно-вытяжную вентиляцию. Освещение бара не должно быть ярким. Для этого светильники располагают таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. Уютную атмосферу создают подсвечники со свечами, располагаемые на каждом столе. Бар оборудуют барной стойкой и табуретами с вращающимися сиденьями или стульями с высокими спинками. Барные стойки могут быть различной формы и длины. Размеры барной стойки зависят от конкретных условий: площади зала, особенностей его расположения, метода обслуживания посетителей. Барную стойку отделывают различными материалами — пластиком, мрамором, зеркалами, цельным деревянным массивом, шпоном. Ее оформляют, как правило, ярко, красочно, так как она является рекламой бара. Рабочее место бармена должно быть оборудовано в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами и нормами. Оно должно быть удобным и функциональным. В барах с большим числом мест для быстрого обслуживания посетителей организуют несколько помещений с работающей в них бригадой барменов, руководимых бригадиром. Барная стойка не должна занимать большую часть площади зала. Бар посещают не только компании, но и одинокие посетители, поэтому бармен должен уметь быть хорошим собеседником, заинтересовать их, предложить коктейль с использованием приемов флейринга. Бармен заинтересован привлечь к барной стойке побольше гостей, занять их внимание беседой, создать благоприятную непринужденную атмосферу. В этих целях делается высокая стойка бара. Довольный посетитель может снова прийти в бар и привести с собой друзей. Так как в баре работает небольшое число персонала, бармену должно быть хорошо видно всех посетителей, поэтому барная стойка должна быть правильно расположена: в одну линию, в виде буквы Г или в центре зала в форме каре. Все внимание бармен уделяет посетителям, а выполнение подсобных работ поручает помощнику. В зале бара устанавливают двух-, трех-, четырехместные столы с полиэфирным покрытием, стулья или полумягкие кресла с подлокотниками. Для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья в зале бара, обычно около стен, устанавливают серванты. В небольших барах устанавливают малогабаритные серванты с выдвижными ящиками. Официанты ставят на них принесенные подносы с напитками. К посуде и столовому белью в барах предъявляются такие же требования, как и в ресторанах соответствующих классов. Кроме мебели, бар оборудован музыкальной аппаратурой, необходимой для организации досуга. Для повышения уровня обслуживания посетителей и создания комфортных условий в баре должны быть карта города или местности, номер телефона местной службы такси, телефонный справочник, телефон-автомат, свежие газеты и журналы, расписание авиа- и железнодорожных рейсов, аптечка, комплект принадлежностей для оказания первой медицинской помощи, спички или зажигалки, писчая бумага, авторучки и др.
1.3. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ БАРА К основным категориям работников бара относятся: бармен, бариста, барбэк. Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы. Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара.
II Требования к бармену определены ОСТ Р 50935 — 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Бармен должен быть профессионалом и знать: основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале; ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий; правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов); иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума; виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок; соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах; правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др. В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника. Бариста — специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Бариста должен знать: историю кофе, его состав; правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки; рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе; правила сервировки стола для подачи кофе. Бариста должен уметь: регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке; четко определять оптимальную температуру приготовления кофе; взбивать пену нужной консистенции; правильно подбирать посуду для подачи напитка; составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара; создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя. Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня. 1.4. КОКТЕЙЛИ И СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ Коктейль (англ. cocktail, букв. — петушиный хвост) — охлажденная смесь различных напитков, в состав которой входят от двух до пяти компонентов. Объем коктейлей, как правило, не превышает 100 мл. Существует несколько легенд появления коктейля. Согласно первой легенде в XV в. во Франции в провинции Шаранте, смешивая вина с другими алкогольными напитками, готовили напиток, который называли coquetelle. Вторая легенда относится к 1770 г. Согласно легенде в Америке у одного из владельцев бойцовых петухов пропал лучший петух. Он объявил, что отдаст дочь тому, кто вернет петуха. Девушка была красивой, и птица была возвращена хозяину. Судьба красавицы решилась против ее воли, и девушка назло отцу перемешала все напитки. Однако гостям понравилась пестрая смесь, которую назвали cock tail — петушиный хвост. По третьей легенде понятием «коктейль» британские любители скачек называли лошадей со смешанной кровью из-за того, что их хвосты торчали, как у петухов. Коктейль впервые был описан в 1806 г. в американском журнале «Балансы» как стимулирующий напиток из разных вин, сахара и горьких настоек. Смешанным напитком (mix drinks) называется напиток, состоящий из базовых, смягчающе-сглаживающих, вкусо-ароматичес-ких компонентов с добавлением, как правило, наполнителя. Бармен Джерри Томас первый попытался классифицировать смешанные напитки. В 1860 г. он опубликовал работу «Путеводитель Бона Виванта или как смешивать спиртные напитки». Многие рецептуры смешанных напитков и коктейлей были созданы в США благодаря «сухому закону» (1919—1933 гг.), во
время которого люди пытались скрыть вкус алкоголя, смешивая несколько разных напитков. В 1935 г. О. Блюнер издал «Золотую книгу бармена», где впервые коктейли были подразделены на группы. «Золотая книга» содержит классические рецепты, используемые в настоящее время. По вкусовым свойствам, приготовлению и оформлению смешанные напитки необычны. Их готовят на глазах у посетителя. Ассортимент напитков очень разнообразный. Смешанные напитки получили широкое распространение в большинстве стран мира. В настоящее время существует более 4000 наименований смешанных напитков, способных удовлетворить самый изысканный вкус. Для приготовления смешанных напитков используют ароматизированное вино, ликер, джин, ром, коньяк, водку и другие алкогольные напитки, различные соки, газированные напитки, молоко, сливки, мороженое, яйцо, кофе, чай, шоколад, мед, пряности, а также фрукты, ягоды, овощи. Правильное сочетание различных компонентов позволяет создать напитки, обладающие приятным вкусом и энергетической ценностью. Смешанные напитки употребляют перед едой в качестве аперитива, после еды — диджестива, а также в любое время дня как тонизирующие прохладительные напитки. Смешанные напитки по-разному оказывают влияние на организм человека. Напитки, содержащие этиловый спирт, воздействуют на нервную систему. Их пьют перед едой. Напитки, 'содержащие соли калия, магния, укрепляют сердечно-сосудистую систему. Их пьют во время еды. Напитки, содержащие органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества, укрепляют иммунную систему. Их пьют в любое время дня. Эти напитки обладают бактерицидным действием. В их состав входят сахар и минеральные вещества, способные утолить жажду. Напитки, содержащие минеральные соли, клетчатку и пектиновые вещества, способствуют лучшему пищеварению. Их пьют после еды. Контрольные вопросы 1. Что изучает дисциплина «Технология приготовления коктейлей и напитков»? 2. Каковы основные задачи дисциплины «Технология приготовления коктейлей и напитков»? 3. Какие учебные дисциплины изучаются вместе с дисциплиной «Технология приготовления коктейлей и напитков»? 4. Какое предприятие называется баром? 5. Чем отличается молочный бар от кофейного бара? 6. Чем отличается пивной бар от винного бара? 7. Чем отличается коктейль-бар от лобби-бара и снэк-бара? 8. Каковы особенности гриль-бара?
9. Какие типы баров наиболее распространены за рубежом и каковы 10. Каковы основные обязанности бармена и барбэка? 11. Что должен знать и уметь бариста? 12. Когда появился первый коктейль? 13. Что такое смешанный напиток? 14. Как влияют смешанные напитки на организм человека? ГЛАВА 2 КОМПОНЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ И КОКТЕЙЛЕЙ 2.1. ВОДКА, АРАК, ГОРЬКИЕ НАСТОЙКИ, БАЛЬЗАМЫ Водка. В 1386 г. генуэзские купцы подарили московскому князю несколько сосудов с виноградным спиртом. Это был первый в России алкогольный напиток, похожий на водку. Первый напиток из ржи на чистой родниковой воде был получен в 40 — 70-е гг. XV в. в одном из православных монастырей Московской земли. Он стал русским национальным напитком, называемым «корчма», «огненное вино», «хлебное вино» и, наконец, водка (от слова «вода»).
|