Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Перечислите виды домашней птицы, используемые в кулинарии





2. Какова разница в структуре мышечных волокон мяса птицы и домашних животных?

3. Назовите ассортимент сельскохозяйственной птицы, исходят из следующих факторов по:

способу обработки_______________________________________________

температуре внутри тканей________________________________________

упитанности и качеству___________________________________________

4. Назовите ассортимент пернатой дичи, поступающей на предприятия общественного питания, исходящих из следующих факторов по:

месту обитания________________________________________________

способу обработки_____________________________________________

температуре внутри тканей______________________________________

качеству и упитанности_________________________________________

5. Для какого вида тепловой обработки лучше использовать пернатую дичь?

38


§ 1. Механическая кулинария обработка сельскохозяйственной птицы

1. Перечислите и дайте краткую характеристику приемов первичной обработки птицы.

Прием Характеристика приема

2. Перечислите и дайте характеристику приемов обработки пернатой дичи.

Прием Характеристика приема

§ 2. Заправка птицы и дичи

1. Объясните с технологической точки зрения цель заправки тушек, предназначенных для варки и жарения.

2. Перечислите события заправки птицы.

3. Составьте технологическую последовательность выполнения одного из способов заправки птицы:

4. Перечислите события заправки дичи.


39


5. Составьте технологическую последовательность выполнения одного из способов заправки дичи:

§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи

1. Перечислите виды полуфабрикатов, приготовляемых из птицы, в зависимости от ее размеров.

2. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы необходимо его снять и зачистить. Продолжите технологическую последовательность снятия филе?

3. В табл. 1.19 укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из филе птицы.

Таблица 1.19

 

 

Полуфабрикат Внешний вид рисунок Вид панировки Вид тепловой обработки Наличие
фарш косточки
Котлета натуральная          
Котлета панированная          
Птица или дичь постилочному (шницель столичный)          
Котлета по-киевски          
Котлета фаршированная          

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления полуфабриката « Шницель столичный »:

зачищают и раскрывают подготовленное филе___________________

5. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабриката « Котлеты по-киевски»:

а) ингредиенты:__________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления:
отбивают подготовленное филе —»_________________________

6. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы из птицы:

а) ингредиенты:__________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления:
отделяют мякоть от костей и кожи —>

Заполните табл. 1.20, указав основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из котлетной массы.

Таблица 1.20

Полуфабрикат Внешний вид (формат) Вид панировки Вид тепловой обработки
Котлеты      
Биточки      
Котлеты Пожарские      
Биточки фаршированные      

§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи

1. Пользуясь текстом § 4 гл. 4 учебника «Кулинария», заполните табл. 1.21, указав последовательность первичной обработки субпродуктов и их кулинарное использование.

Таблица 1.21

 

Субпродукты Последовательность первичной обработки Кулинарное использование
Головы    
Гребешки    
Шейки    
Ножки    
Крылышки    
Желудки    
Печень    
Сердце    

§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

1. Заполните табл. I. 22, указав показатели качества полуфабрикатов из птицы и дичи.

Таблица 1.22

Полуфабрикат Внешний вид Цвет Запах Консистенция
Тушка        
Котлеты натуральные        
Котлеты панированные        
Котлеты рубленые        

Заполните табл. 1.23, указав условия продолжительности и температуру хранения полуфабрикатов из птицы.

Таблица 1.23








Date: 2015-10-18; view: 488; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.008 sec.) - Пожаловаться на публикацию