Перечислите виды домашней птицы, используемые в кулинарии

2. Какова разница в структуре мышечных волокон мяса птицы и домашних животных?

3. Назовите ассортимент сельскохозяйственной птицы, исходят из следующих факторов по:

способу обработки_______________________________________________

температуре внутри тканей________________________________________

упитанности и качеству___________________________________________

4. Назовите ассортимент пернатой дичи, поступающей на предприятия общественного питания, исходящих из следующих факторов по:

месту обитания________________________________________________

способу обработки_____________________________________________

температуре внутри тканей______________________________________

качеству и упитанности_________________________________________

5. Для какого вида тепловой обработки лучше использовать пернатую дичь?

38

§ 1. Механическая кулинария обработка сельскохозяйственной птицы

1. Перечислите и дайте краткую характеристику приемов первичной обработки птицы.

Прием Характеристика приема

2. Перечислите и дайте характеристику приемов обработки пернатой дичи.

Прием Характеристика приема

§ 2. Заправка птицы и дичи

1. Объясните с технологической точки зрения цель заправки тушек, предназначенных для варки и жарения.

2. Перечислите события заправки птицы.

3. Составьте технологическую последовательность выполнения одного из способов заправки птицы:

4. Перечислите события заправки дичи.

39

5. Составьте технологическую последовательность выполнения одного из способов заправки дичи:

§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи

1. Перечислите виды полуфабрикатов, приготовляемых из птицы, в зависимости от ее размеров.

2. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы необходимо его снять и зачистить. Продолжите технологическую последовательность снятия филе?

3. В табл. 1.19 укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из филе птицы.

Таблица 1.19

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления полуфабриката «Шницель столичный»:

зачищают и раскрывают подготовленное филе___________________

5. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»:

а) ингредиенты:__________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления:
отбивают подготовленное филе —»_________________________

6. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы из птицы:

а) ингредиенты:__________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления:
отделяют мякоть от костей и кожи —>

Заполните табл. 1.20, указав основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из котлетной массы.

Таблица 1.20

§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи

1. Пользуясь текстом § 4 гл. 4 учебника «Кулинария», заполните табл. 1.21, указав последовательность первичной обработки субпродуктов и их кулинарное использование.

Таблица 1.21

§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

1. Заполните табл. I. 22, указав показатели качества полуфабрикатов из птицы и дичи.

Таблица 1.22

Заполните табл. 1.23, указав условия продолжительности и температуру хранения полуфабрикатов из птицы.

Таблица 1.23