Приготовление мясных полуфабрикатов

1. Дайте определение термина «полуфабрикат».

2. Каково подразделение полуфабрикатов в зависимости от их размеров?

3. Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления полуфабрикатов:

нарезка - это______________________________________________

отбивание – это_____________________________________________________

подрезание сухожилий — это

панирование - это

шпигование - это

рыхление - это

4. Каково подразделение полуфабрикатов по способу приготовления?

5. С помощью рис. 2 укажите номера частей туши говядины, из которых приготовляют перечисленные ниже полуфабрикаты.

Полуфабрикат Номер части туши

Ростбиф

Мясо, тушенное крупным куском

Мясо отварное

Мясо тушеное шпигованное

Антрекот

Ромштекс

Филе

Лангет

Говядина духовая

Бифштекс с насечкой

Азу

Гуляш

Зразы отбивные

Бефстроганов

Рис. 2. Схема туши говядины (цифры - номера частей туши)