Морепродукты

1. Перечислите виды следующих морепродуктов, используемых на предприятиях общественного питания:

ракообразные -____________________________________________

моллюски -_______________________________________________

водоросли -_______________________________________________

2. Продолжите технологическую последовательность обработки ламинарии:

сушеной_______________________________________________________

мороженой_____________________________________________________

3. Продолжите технологическую последовательность обработки кальмаров:

размораживают _______________________________________________

3.Для разделки креветки поступают, варено и сыроморожеными. Их слегка размораживают и подвергают варке. Как повлияет на качество готовых креветок использование полностью размороженных полуфабрикатов?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. При каком виде кулинарной обработки питательные вещества морепродуктов сохранятся в большем количестве?

Морепродукт Кулинарная обработка

Крабы

Креветки ___________________________

Омары и лангусты ___________________________

Кальмары ___________________________

Морские гребешки ___________________________

Мидии ___________________________

Трепанги ___________________________

Морские водоросли ___________________________

Раки речные ___________________________

ГЛАВА 3. ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСАПРОДУКТОВ 1. Дайте определение термина «мясо».

2. Укажите ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:

виды животных_________________________________________________

возраст животных_______________________________________________

термическое состояние сырья _____________________________________

§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса

1. Почему мясо, поступающее на предприятия общественного питания, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10°С?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________