Выполните практическое задание

Определите количество отходов при разделке 70 кг полу потрошеных кур I категории.

44

РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

Глава 1. СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

1. Приведите примеры положительного и негативного воздействия тепловой обработки на продукты.

Положительное воздействие -_____________________________________

Негативное воздействие -________________________________________

§§ 1, 2 и 3. Основные, комбинированные и вспомогательные способы тепловой

обработки

1. На рисунке 3 дополните схему классификации способов тепловой
_____________________________ обработки._________________________

___________________________ Способы тепловой обработки продуктов

Основание

Варка

Рис. 3 Схема Классификации тепловой обработки

2. Дайте определение следующих терминов:

варка - это_____________________________________

жаренье - это_

3. Заполните таблицу П.1, указав основные способы тепловой обработки продуктов и характеристики этих способов.

Таблица П.1

§ 4 Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки

1. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав белков?

2. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав жиров?

3. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав углевода?

4. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав витаминов?

5. Почему при варке мяса соль добавляют после закипания, а при варке рыбы соль можно добавить в начале тепловой обработки?

6. Назовите условия тепловой обработки мяса во время:

варки бульонов___________________________________

приготовление вторых блюд________________________

7. Если готовый бульон оказался мутным, с неприятным запахом и вкусом, то
причиной этого дефекта является___________________________________

Перечислите меры, предупреждающие появления этого дефекта:____________

8. Почему не рекомендуется жаренье при температуре выше 180 °С?

9. Почему не рекомендуется жаренье во фритюрнице панированных изделий?

46

10. Назовите причины следующих факторов:

увеличение массы сухих продуктов (крупы, макаронные изделия) при варке

размягчение растительных продуктов при тепловой обработке_________

изменение окраски мяса при тепловой обработке

изменение массы мяса и рыбы при тепловой обработке

11. Какие продукты бланшируют перед тепловой обработкой и почему?

12. С какой целью морковь пассируют в жире?

13. Почему сырое яйцо усваивается плохо, а сырое взбитое или сваренное всмятку хорошо?

1ч,. -i'i'o 1фе,^:и".':и4.'1иет соСой иена, образующая при вар ice Сульонои, картофеля, капусты.'

15. Почему зеленые овощи надо варить в большом количестве кипящей воды в посуде с открытой крышкой?

16. Объясните процесс образования студнеобразной массы при охлаждении концентрированного бульона.

17. Перечислите факторы, влияющие на разрушение витамина С при тепловой обработке.

18. Какой процесс происходит с экстрактивным веществами и жиром при варке мяса и рыбы?