Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

1. Перечислите части туши, используемые для приготовления мясной
котлетной массы из:

говядины_________________________________________________

баранины_________________________________________________

свинины __________________________________________________

2. Укажите количественные соотношения продуктов, входящих в котлетную
массу.

3. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы:

а) ингредиенты:__________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления:
нарезают мясо —_________________________________________

4. С какой целью в летний период в котлетную массу добавляют лук и

чеснок?

5. Почему в котлетную массу из говядины I категории вводят тщательно отжатый хлеб?

6. С какой целью воду или молоко перед добавлением в котлетную массу следует охладить?

7. Какой прием приготовления котлетной массы обеспечивает ей нежность и рыхлость?

8. Заполните таблицу 1.16, указав основные характеристики полуфабрикатов.

Таблица 1.16