Чураа варай с рисом нивара и мятной пенкой

• 250 г стейка акулы

• 200 г кокосового ореха (натереть на тёрке)

• 1/4 чайной ложки молотой куркумы

• 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца, чайная ложка молотого тмина, чайная ложка соли

• 1/4 чайной ложки чили (по вкусу)

• 1/2 столовой ложки кокосового масла, большая луковица (нарезать)

• 4 шт. высушенных красных чили

• У г чайной ложки семян горчицы

• 9‑11 шт. листьев карри

Стейк акулы тушить до полной готовности, потом остудить. Измельчить, соединить с кокосовым орехом, куркумой, чёрным перцем, тмином, солью и чили и хорошо перемешать. Поджарить на кокосовом масле луковицу, пока она не станет прозрачной, после чего добавить к ней сушёный чили, семена горчицы и листья карри. Жарить всё вместе, пока семена горчицы не начнут подпрыгивать на сковороде. Добавить измельчённый стейк и, помешивая, подержать на слабом огне.

РИСОВЫЙ ПОМОСТ

• Одна миска риса нивара на три подсоленной воды

Готовить, как и рис сали.

МЯТНАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

• пучок мяты (хорошо измельчить)

• немного нежирного молока

• 2 г соевого лецитина

Готовить, как и чесночную пенку.

ЗАМОРОЖЕННАЯ ШАФРАН‑МИНДАЛЬНАЯ ЭСПУМА И ЕЁ ШАФРАНОВАЯ ТЕКСТУРА

ШАФРАНОВАЯ ТЕКСТУРА

• 200 мл минеральной воды

• 80 г кондитерского сахара (перетереть в пудру)

• 2 г перетёртого в порошок шафрана

• 2 г шафрановых волокон

• 2 г агар‑агара

• один лист желатина (вымоченный и выжатый)

• 40 г масла гхи

В воду добавить кондитерский сахар, подогреть. Потом растворить в ней шафрановый порошок и смешать с агар‑агаром. Вскипятить и добавить желатин. Разлить в подогретые пластмассовые лотки и остудить, после чего нарезать полосками около 2 см шириной. Намазать тонким слоем масла гхи и распределить по порциям шафрановые волокна. Закрутить в цилиндры и расположить на подносе вокруг шариков эспумы.

ЭСПУМА

• 300 мл сливок

• 3 г шафрановой пудры

• 140 г миндального ореха (натереть на тёрке)

• 2 яичных белка

• столовая ложка кондитерского сахара (перетереть в пудру)

• 2 г соли

Сливки разогреть до температуры 60 градусов и осторожно взбить до белизны. Добавить яичные белки и вылить в сифон. Газировать одним баллончиком и поставить в холодильник на 3 часа. Брать ложкой порции эспумы величиной с грецкий орех и окунать в жидкий азот на 20 сек, поворачивая. При необходимости ложку можно предварительно остудить, погрузив её в сосуд Дьюара с жидким азотом. Потом положить шарики замёрзшей эспумы к шафрановым цилиндрам и немедленно подавать к столу.