Глава 4. Выбор овощей и фруктов

Сначала о вещах общих и очевидных. Чтобы получить пользу и удовольствие от сока, его надо извлекать из качественного сырья.

Что мы подразумеваем в данном случае, говоря «качественное»?

Во‑первых, овощи и фрукты, достигшие спелости. Есть некоторое количество фруктов и овощей, которые используются «слегка незрелыми» – но об этих редких исключениях мы расскажем, говоря о конкретных соках. Все же остальные накапливают максимум полезных веществ к моменту окончательного созревания. И не раньше!

При этом желательно, чтобы этой окончательной спелости плоды достигли на ветке или на грядке – а не в морозильнике, путешествуя из Южной Америки в Россию в трюме теплохода. Для того, чтобы они достигли пункта назначения в виде целого плода, а не расползшейся кашицы, их собирают и упаковывают почти зелеными. А те, что срывают спелыми, или употребляют на месте – или отправляют другим, более быстрым транспортом. Но такие овощи и фрукты стоят дороже…

Но это то, что касается экзотических плодов. Плоды местного происхождения тем лучше, чем меньше прошло времени между тем, как их сорвали, и тем, как они попали в соковыжималку.

Во‑вторых, лучше овощи и фрукты, выросшие в почве, а не являющиеся результатом «интенсивных технологий». Сравните сами клубнику, являющуюся результатом гидропоники в оранжереях посреди пустыни, – и сорванную с грядки. Сорта растений, использующиеся в «продвинутых хозяйствах» в результате селекции, в первую очередь ориентировались на быстрое достижение плодами «товарного вида и веса» и устойчивость при транспортировке. Вкусовые качества при этом селекционном процессе отодвигались на второй план, а полезность и содержание витаминов учитывались чуть ли не в последнюю очередь – после устойчивости к болезням растений и вредителям.

Поэтому, с точки зрения здоровья, зачастую более предпочтительным может оказаться невзрачное яблочко с ветки в средней полосе России, чем румяное чудо с блестящей кожурой с Ближнего Востока. И из этого всего логически вытекает следующее…

В‑третьих, приобретая овощи и фрукты, отдавайте предпочтение тем из них, чье присутствие на полках магазинов и прилавках рынков соответствует сезону. Слишком «ранние» овощи и фрукты обычно или приехали издалека – или напичканы химикатами «под завязку».

Теперь о внешних признаках.

Приобретаемые для получения соков овощи и фрукты должны быть:

• свежими;

• не иметь признаков механических повреждений, присутствия вредителей или плесени;

• иметь естественный цвет и запах.

Запомнить необходимый набор признаков очень просто:

1. ЯРКИЙ ЦВЕТ (выбирать стоит наиболее яркие овощи

и фрукты – именно у них самый насыщенный вкус. Если же цвет блеклый или даже белесый – скорее всего, этим фруктам и овощам не хватало солнца и питательных веществ, или они уже вялые).

2. ВЕС (обычно мы выбираем продукты потяжелее – ведь легкие овощи и фрукты часто оказываются сухими и не такими вкусными. Чтобы определить, какой фрукт лучше, нужно взять в каждую руку по одному плоду примерно одного размера. Сравнив таким образом несколько, можно убедиться, что некоторые тяжелее. Именно их и нужно класть в корзину).

3. ПЛОТНЫЙ, НО НЕ ТВЕРДЫЙ – т. е. достаточно спелый, но не вялый. Тут, однако, есть исключения – так, например, спелый инжир должен быть мягким.

4. РАЗЛИЧИМЫЙ АРОМАТ. Неспелые фрукты и овощи не пахнут ничем. Ну или разве что коробкой, в которую были упакованы. Точно так же не пахнут плоды, покрытые различными консервирующими веществами.

Доверяйте собственным глазам. Качественные овощи и фрукты легко можно определить по виду.

Огурцы могут быть как гладкими, так и с пупырышками. Какие именно приобретать – решать вам. Это вопрос лишь ваших вкусовых предпочтений. Но они не должны быть ни желтыми, ни вялыми. Крупные огурцы, скорее всего, окажутся с толстой кожурой и крупными жесткими семечками. Дряблые – старыми и безвкусными.

Морковь должна быть гладкой и твердой. Форма корнеплодов зависит от сорта. Многие советуют не приобретать морковь большого диаметра, считая ее переростком, но корнеплоды одного из самых полезных сортов «каратель» имеют форму конуса, чей диаметр приближается по размерам к длине. Цвет моркови должен быть оранжевым без желтых и зеленых вкраплений.

Свекла должна быть твердой, у основания свеклы должны быть маленькие побеги – это гарантирует то, что овощ свежий и молодой.

Лук при покупке должен быть сухим с золотистой шелухой. Приобретая лук, освободите плод от шелухи и осмотрите его внимательнее. Прозрачные чешуйки лука говорят о том, что он переморожен – такой овощ долго храниться не будет. А потемневшая сердцевина и резкий сладковатый запах выдаст гниющий лук.

Выбирая капусту, убедитесь, что кочан упругий и листья не отслаиваются. Пожелтевшие и чуть склизкие листья у основания кочерыжки – признак порчи продукта. Внутри такая капуста может оказаться прогнившей.

Авокадо должен быть немного мягким при нажатии. Кожица должна быть целой, без черных дырочек и других дефектов.

Соцветия цветной капусты должны быть твердыми и плотно прижатыми друг к другу. Их цвет должен быть белым, а если есть небольшие желтые пятна, их нужно осторожно срезать.

Помидоры должны быть плотными, красного цвета. Летом допускается немного желтизны: если оставить такие помидоры на кухне в корзинке, они покраснеют в течение дня. Кожица должна быть гладкой и натянутой, плодоножка – выглядеть свежей. У свежих помидоров есть запах.

Перцы – желтые ли, оранжевые, зеленые или красные – самое главное, чтобы блестели и были гладкими и твердыми на ощупь. Стоит выбирать прямые и продолговатые перцы с ярко выраженными четвертинками – их проще резать и легче извлекать зернышки. Морщинистая кожица указывает на несвежесть. В домашних условиях перцы гниют, как правило, с одной стороны. При использовании нужно полностью срезать гнилую часть.

Яблоки и груши выбирайте твердые, без потемнений и вмятин. Косточки в спелых яблоках и грушах должны быть коричневыми.

Клубника. Тут долго выбирать не приходится: как правило, производители уже упаковали клубнику в коробочку и позаботились о том, чтобы положить красивые крупные ягоды сверху. Они должны быть крепкими, ярко‑красными, зернышки на поверхности хороших ягод твердые и немного выступают. При выборе полагайтесь на обоняние – хорошие ягоды хорошо пахнут.

Покупая бананы, обратите внимание на их цвет и форму. Лучше покупать ровные желтые бананы. Перезрелые бананы чернеют, а недозрелые имеют зеленоватый цвет.

Толстокожие цитрусовые с большой вероятностью могут быть перенасыщены нитратами. На кожуре плодов не должно быть белого налета.

Спелый виноград легко отрывается от веточки. На качественных плодах не должно быть белесого налета.

Но что делать, если на улице зима, а организм явственно просит «свежих витаминов»? Придется идти в супермаркет.

Вы уже запомнили, что самые полезные овощи и фрукты – свежие, только что с грядки или снятые с дерева. И желательно, чтобы при этом они выросли в России, поскольку все специалисты по питанию в один голос утверждают, что самое полезное – то, что было выращено в том регионе, где вы живете. Но то, что попадает на прилавки зимой, либо было привезено издалека (а некоторые фрукты местными просто быть не могут), либо долго хранилось на складе. И в том, и в другом случае не обойтись без специальной химической обработки – пестицидов и консервантов. Поэтому полезность таких «даров природы» вызывает сомнения.

Знаете, как везут бананы в Россию? Зрелый фрукт испортится в течение нескольких дней, поэтому по общепринятой технологии плоды снимают зелеными. От этого витаминов (в частности, витамина С, самого нестойкого к внешним воздействиям и самого важного для нас зимой) в них на порядок меньше, чем в их сородичах, которые собирают зрелыми. Перед отправкой в дальние холодные страны, где и проживаем мы с вами, тропические фрукты и овощи обрабатываются бромистым метилом для уничтожения вредителей, а для защиты от плесени – сернистым газом или фунгицидами.

Чтобы яблоки имели аппетитный глянцевый блеск, их обрабатывают тонким слоем парафина (к слову сказать, нефтепродукта). Таким же образом обрабатывают апельсины и сладкий перец. Это позволяет хранить их почти два года. Смыть этот налет, просто ополоснув фрукт или овощ теплой водой из под крана, невозможно. Необходимо как минимум несколько минут чистить их щеткой под горячей водой или снять с них кожуру.

Вдобавок цитрусовые, чтобы они не гнили, обычно обрабатывают консервантами, которые не имеют цвета, запаха и вкуса. Консерванты остаются на пальцах, и мы их благополучно съедаем вместе с десертом.

Но на улице зима, а бананы в Тульской области не растут даже в оранжерее. Что же делать?

К сожалению, можно только гадать, применялись ли пестициды при выращивании фрукта или овоща, который вы держите в руках. Производители об этом умалчивают. Поэтому в первую очередь обращайте внимание на страну‑производителя. Продукты из стран «третьего мира» обычно достаточно просто хорошо помыть – дорогие консервирующие и защитные средства там обычно не применяют.

Чистить нужно не только картошку, но и импортные яблоки, огурцы, груши. Большая часть вредных веществ содержится в кожуре (хотя там же содержится и львиная доля витаминов – особенно в яблоках). С капусты снимайте верхние листья и извлекайте из нее кочерыжку.

По возможности овощи перед употреблением замачивайте в воде на 30–60 мин.

Кроме того, достаточно давно многие производители сельхозпродукции поняли, что экологичность продуктов – хороший способ увеличить прибыль. Поэтому сейчас в некоторых супермаркетах можно встретить фрукты и овощи с пометкой «organic» или «organic food».

Эти продукты явственно дороже обычных. Производители утверждают, что при их выращивании использовались только натуральные удобрения (перегной и компост), а при хранении их ничем не обрабатывали.

Органические фрукты и овощи действительно полезны и богаты витаминами. На вид они ничем не отличаются от остальных за одним исключением – они никогда не бывают слишком большими и «глянцевыми», а стоят, как правило, дороже красивых собратьев.

В остальном – больше доверяйте себе и собственным ощущениям: если взятый в руки плод чем‑то вас смущает, лучше отложите его. Доверяйте себе!

Как сохранить выбранные овощи и фрукты. Чаще всего мы используем для этого холодильник. Однако перед тем, как поместить плоды на полку холодильника, их рекомендуется вымыть и просушить.

Желательно всегда хранить овощи в самом нижнем ящике холодильника, поскольку там другой уровень влажности и немного выше температура. Дно ящика следует выстелить газетным листом, чистым сухим полотенцем или специально предназначенным для этой цели впитывающим зеленым ковриком – так овощи и фрукты сохранятся дольше.

Добавляя в ящик свежие овощи и фрукты, желательно рассортировать его содержимое: вынуть купленные ранее, проветрить ящик и положить более свежие вниз, под старые. Начинающие гнить овощи и фрукты следует немедленно удалить, так как они сразу же портят и «заражают» свежие плесенью.