Глава 2. Способы извлечения и консервирования соков

Плоды, ягоды, овощи и фрукты имеют большое значение в питании человека, но, к сожалению, в свежем виде они хранятся непродолжительное время. Одним из способов сохранения их питательной ценности является приготовление соков. Во многом такой необходимый процесс обеспечивает пищевая промышленность. Поэтому сейчас в продаже присутствует множество соков и сокосодержащих продуктов. Как оценить их полезность?

Натуральными называются соки, получаемые из одного вида сырья без добавления сахара. Они по механическому принципу делятся на:

✓ неосветленные – свежеотжатые соки с наличием частиц фруктов или овощей;

✓ осветленные – прозрачные соки, прошедшие осветление путем фильтрации или отстоя с последующим удалением осадка;

✓ соки с мякотью (нектары) – соки, содержащие пюре из плодов или ягод, из которых они приготовлены. Эти соки представляют собой наибольшую ценность, так как по химическому составу и вкусовым качествам они больше всего похожи на свежие плоды и ягоды.

По виду используемого сырья натуральные соки с мякотью подразделяются на плодово‑ягодные, овощные и плодово‑ягодно‑овощные.

Сок получают путем прессования свежесобранных, зрелых и вполне здоровых плодов, ягод и овощей. Это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего плода.

Купажированные соки – соки, приготовляемые из нескольких сортов одного и того же сырья или с добавлением к основному соку других плодов, ягод, овощей. Купажированные соки делятся на следующие виды:

✓ светлые – их получают смешиванием соков яблок разных групп, груш, других плодов и овощей;

✓ соки с мякотью – их получают при смешивании соков с фруктовым пюре, натуральными соками и сиропами. Один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов используют яблоки, груши, сливы. Дополнительными могут быть айва, абрикосы, ягоды, а также овощи – свекла, тыква, морковь;

✓ фруктово‑овощные нектары – это соки с мякотью, полученные в результате смешивания соков из плодов (ягод) и овощей. Для приготовления фруктово‑овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод. Это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении.

Все остальные соки и нектары получают путем сложной обработки плодово‑овощного сырья с добавлением усилителей вкуса, консервантов, антиоксидантов и т. д. Естественно, они являются менее полезными, чем натуральные, и не важно, это сок, приготовленный из концентратов, восстановленный сок или сокосодержащий нектар (смесь сока с сахарным сиропом).

В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и витамины. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в натуральном виде, без сахара, способом стерилизации.

Качество сока во многом зависит от исходного сырья:

✓ из перезрелых плодов сок плохо выделяется и хуже по составу;

✓ в соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ;

✓ для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды

(с прозеленью и перезрелые не пригодны);

✓ для получения сока ни в коем случае нельзя применять сырье, пораженное вредителями и болезнями.

Технологическая схема получения сока без мякоти выглядит примерно так:

✓ подготовка плодов, ягод и овощей к переработке;

✓ дробление;

✓ извлечение сока;

✓ очистка;

✓ смешивание соков (купажирование);

✓ розлив, стерилизация и укупорка;

✓ охлаждение консервированного сока.

Сок без мякоти можно получить несколькими способами:

✓ прессованием раздробленных плодов и ягод (мезги) с помощью пресса или вручную, через редкий холст или марлю;

✓ с помощью соковыжималки или сокоотделителя;

✓ развариванием плодов и ягод в воде;

✓ нагреванием плодов и овощей на пару в специальных соковарках;

✓ диффузным способом.

Дробление плодов и овощей. Чтобы впоследствии выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Семечковые и косточковые плоды после удаления семян и косточек, а также овощи можно измельчить на шинковке или в мясорубке. Ягоды можно давить в деревянной посуде деревянным пестиком.

Сырье не надо измельчать чересчур сильно – из пюреобразной мезги сок плохо отделяется и остается мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов: чтобы при отжиме в мякоти образовались канальцы для вытекания сока.

Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ, потому сок отделяется плохо. Чтобы облегчить этот процесс, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогревают ее до 50–60 °C, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3–4 мин и только потом измельчать.

Извлечение сока прессованием. Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, можно воспользоваться соковыжималкой, сокоотделителем или отжать его вручную. Для получения сока из большого количества плодов целесообразнее использовать пресс.

По конструкции прессы могут быть разными. Обычно пресс состоит из нажимного механизма, корзины, основания и прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и устанавливается на основании пресса. Там же расположен лоток для стекания сока. Дно и боковые стенки корзины выстилают целым куском мешковины без просветов. Концы ткани должны свисать за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу и покрывают концами мешковины. Сверху кладут деревянный кружок, на который опускают головку пресса.

Содержание сока в плодах и ягодах и примерный выход продукта из 10 кг сырья

В пакетный пресс мезгу укладывают в небольших полотнищах из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения крупных частиц.

Процесс нужно вести медленно, чтобы получить максимальное количество сока. При быстром прессовании вытекает очень мутный сок и, кроме того, холст может не выдержать давления. На первой стадии сок течет без нажима – это сок‑самотек. Когда он вытечет, давление периодически увеличивают, поворачивая головку пресса на 1–2 оборота. Когда выделение сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают.

После прессования в жмыхе остается еще до 10 % сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив жмых водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3–4 ч снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжимать и третий раз.

Извлечение сока в соковарке. В ней сок получают под действием пара и горячей воды. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку и фланель (или марлю). На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее – более мелкую посуду. Затем на дно основной кастрюли наливают воду (до половины высоты сборника сока). Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.

Получение сока развариванием плодов в воде. Из твердых плодов, а иногда и из ягод, сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю и заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.

Полученный сок сразу же охлаждают, поместив емкость в холодную воду. Потом его оставляют отстаиваться на 2 ч, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

Соки хранят в закупоренных стеклянных банках различной вместимости в темных подвалах и погребах при температуре не выше 12 °C.

Осветление соков. Свежеполученный сок, независимо от способа извлечения, имеет темный непривлекательный вид, так как содержит частицы сырья, из которого он изготовлен.

В соках некоторых плодов (цитрусовые, груши, абрикосы) и овощей (томаты, морковь, огурцы) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные и необходимые организму витамины и вещества. Их удаление снижает ценность полученных соков.

В то же время сок из винограда, помимо мути, содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения. Поэтому виноградный сок необходимо осветлять, чтобы он приобрел привлекательный внешний вид и прозрачность.

В домашних условиях соки можно осветлять двумя способами:

✓ ускоренным;

✓ с длительной выдержкой.

Ускоренное осветление. Свежеотжатый сок с большим количеством взвешенных частиц процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю. Кастрюлю с соком ставят на огонь, подогревают до 75–80 °C и при такой температуре выдерживают 3–4 мин. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 ч, снимают с осадка, переливая в чистую посуду с помощью резинового шланга, после чего проводят тепловую обработку.

Осветление с длительной выдержкой. Этот способ осветления считается более качественным, так как полученный сок при длительном хранении не мутнеет. Осветление при длительной выдержке предварительно нагретого сока происходит естественным путем. Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90 °C, разливают в ошпаренные кипятком 3‑литровые или 10‑литровые емкости, закупоривают прокипяченными крышками и ставят для отстоя в холодное темное место. При температуре 2 °C отстой длится 2 месяца, при температуре около 15 °C – до 3 месяцев. Отстоявшийся сок снимают с осадка с помощью резиновой трубки в чистую банку, после чего проводят тепловую обработку.

Тепловая обработка соков. Чтобы сохранить сок в течение длительного времени, необходимо уничтожить все микроорганизмы, находящиеся в нем, или подавить их развитие. При этом надо понимать, что чем тщательнее тепловая обработка – тем меньше витаминов остается в соке. Так, аскорбиновая кислота (витамин С) начинает разрушаться уже при 45 °C, а через минуту кипячения ее практически не остается.

Плодово‑ягодные соки имеют кислую среду, поэтому в ней могут развиваться плесень и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислой среде не развиваются. Дрожжи живут при температуре не ниже 8 °C как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке. Большинство видов дрожжей погибает при температуре 65–70 °C, а их споры – при температуре 70–75 °C.

Плесень более устойчива к повышенным температурам, но может развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому она образуется на поверхности сока.

В овощных соках кислоты почти нет (всего 0,2–0,3 %); недостаточная кислотность характерна также для соков из груш, черешни, абрикосов, персиков и шелковицы. В такой среде может накопиться опасный для жизни человека токсин ботулизма, который погибает только при температуре выше 100 °C. Такую температуру в домашних условиях получить трудно, поэтому овощные соки перед нагреванием следует подкислять аскорбиновой или лимонной кислотой.