В домашних условиях уберечь сок от порчи можно нагреванием. При этом для сохранения качества сока температура должна быть минимальной

Соки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не менялся цвет. Поэтому весь процесс производства сока – от сбора сырья до консервирования – должен происходить как можно быстрее.

При консервировании соков нагреванием стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее даже при более низкой температуре. Для плодов (яблоки, айва), ягод (брусника, клюква) и овощей (ревень, томаты, щавель), сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 °C. Этот способ называется пастеризацией.

В домашних условиях рекомендуется применять любой из трех способов консервирования соков:

✓ пастеризацию;

✓ стерилизацию;

✓ горячий розлив.

Пастеризация – один из самых лучших методов консервирования, так как он обеспечивает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида сока. В домашних условиях соки пастеризуют на водяной бане. Для этого берут бак или кастрюлю, в которую могут поместиться несколько банок с соком. На дно емкости кладут деревянную решетку высотой 2,5–3 см и накрывают ее полотном.

Затем наливают воду. Если банки закупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню сока в банках. Банки, закупоренные крышками с зажимами, могут быть погружены в воду почти до края горловины. Необходимо помнить, что банки не должны соприкасаться как между собой, так и с металлическими частями емкости.

Чтобы стеклянные банки не лопнули, начальная температура воды не должна быть выше температуры банок с соком. Способом пастеризации можно консервировать соки в любой стеклянной таре.

При консервировании в мелкой таре подогретый до 85 °C сок разливают в стерильную тару. Банки не доливают до верха на 1,5 см, а бутылки – на 2 см. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C, на подставку. Воду подогревают до 85 °C и поддерживают эту температуру в течение всей процедуры.

Длительность пастеризации 0,5‑литровых банок и бутылок – 15 мин, литровых – 20, 3‑литровых – 30 мин. Начало процесса отсчитывается с момента нагрева воды до 85 °C. Температуру контролируют с помощью термометра. После окончания пастеризации банки с соком вынимают держателем, закупоривают и ставят вверх дном, бутылки укладывают и оставляют для охлаждения. Пробки бутылок после охлаждения заливают парафином, воском или смолой.

Стерилизация – тепловая обработка при температуре 100 °C и выше для уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и спорообразующих. Продолжительность стерилизации зависит от химического состава сока и размера тары. Чем ниже кислотность сока, тем больше время стерилизации. Конкретные режимы тепловой обработки приведены в рецепте производства того или иного сока.

Очень важно точно придерживаться рекомендуемого в рецептуре времени стерилизации: чрезмерная тепловая обработка ведет к ухудшению качества сока, его вкуса и пищевой ценности.

Повторную стерилизацию проводят для осветления соков, а также для соков с низкой кислотностью, где могут развиться споры микроорганизмов.

На первой стадии погибают плесень, дрожжи и микробы. За время выдержки (в течение суток) оставшиеся в соках споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются.

Для проведения повторной процедуры в домашних условиях необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок. Зажимы (обоймы) не снимают до полного охлаждения банок после стерилизации.

Горячий розлив – это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков.

Этим способом консервируют томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки. Температура продукта перед заполнением должна быть не ниже 96 °C. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают.

Двух– и трехлитровые банки с горячим кислым соком аккумулируют достаточно тепла для завершения процесса стерилизации.

Закупорка банок с соком. Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посуды, накрыть его тканью или положить деревянную доску и на нее осторожно поставить банки с соком. Нельзя ставить банки на холодную поверхность, так как стекло может лопнуть.

Для герметичной закупорки банок применяются различные закаточные машинки. Экономить на этой покупке не стоит.

Если закупорка производится стеклянными крышками с резиновыми прокладками, то перед стерилизацией банки герметично закрывают этими крышками и полностью погружают в горячую воду.

Охлаждение банок с соком проводится естественным способом при комнатной температуре. Закупоренные банки, как правило, сразу переворачивают вверх дном и выдерживают сутки.

При этом крышка банки изнутри и находящийся в банке воздух дополнительно прогреваются. Банки в таком положении оставляют до полного остывания, затем ставят на хранение. При консервировании способом горячего розлива посуду с соком укладывают горизонтально на 10 мин, прикрыв плотной тканью.

Купажирование соков. Натуральные соки часто имеют различные недостатки аромата и вкуса. Чтобы устранить их, сок купажируют. Этим словом называют смешивание двух‑трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта.

Купажируют не только соки разных видов – например, яблочный с рябиновым, но и разных сортов одного и того же вида.

Соки смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми: например грушевым, яблочным, черешневым и т. д.

Соки таких ягод, как вишня, малина, черника, клюква, черная смородина, черноплодная рябина и др., отличаются не только интенсивным цветом, но и очень сильным ароматом. Их рекомендуется смешивать с менее ароматными и неокрашенным соками – яблочным, грушевым, крыжовенным и др.

Можно купажировать соки с целью обогащения их биологически активными веществами и, прежде всего, витаминами. Купажировать соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и подслащивать – перед употреблением.

Для понижения кислотности соков из черной смородины, крыжовника и сливы их смешивают по вкусу с соком яблок, черешни, ирги. В некоторые слабокислые соки для улучшения вкуса кладут лимонную кислоту (2 г на 1 л сока).

Овощные соки (например из моркови, сельдерея и свеклы), содержащие незначительное количество кислот, во избежание развития опасных для жизни бактерий необходимо перед консервированием купажировать кислыми плодово‑ягодными соками. Особенно хороши для этой цели соки клюквы и брусники, которые содержат природный консервант – бензойную

кислоту. Овощные соки можно подкислять лимонной кислотой (5–7 г на 1 л сока).

В зависимости от вида сырья, состава и внешнего вида различают купажированные соки светлые, с мякотью, плодово‑ягодно‑овощные с мякотью. Без сахара купажируют светлые соки.

Купажированные светлые соки. Вариантов купажирования много. Все зависит от имеющихся возможностей и природных условий. Естественно, в южных районах выбор фруктов и овощей намного больше, чем в северных.

Обычно купажируют соки:

✓ ботанически родственных плодов: вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, земляники и малины, смородины и земляники и др.;

✓ ботанически не родственных плодов: яблок и вишни, яблок и облепихи, облепихи и абрикосов и др. Можно получить и смешанные фруктово‑овощные соки, с сахарным сиропом или без него.

Особенно хороши для купажирования соки плодов и ягод с красной или близкой к ней окраской – малины, вишни, красной и черной смородины, ежевики, голубики, черники, клюквы. Кроме того, вишня, черная и красная смородина имеют не только приятную окраску, но и приятный специфический аромат, поэтому соки из них можно смешивать с менее окрашенными соками с маловыраженными ароматами: грушевым, айвовым, яблочным, крыжовника и ирги.

Для увеличения содержания витаминов в осветленные соки можно добавлять аскорбиновую кислоту в таблетках (1–2 шт. на 1 л сока).

Примерный состав купажированных соков (указано соотношение составных частей):

✓ вишнево‑черешневый – 5: 3;

✓ грушево‑яблочный – 4: 1;

✓ виноградно‑яблочный –3: 1;

✓ яблочно‑виноградный – 4: 1.

Можно смешивать и более двух видов соков. Многокомпонентные купажированные соки удовлетворяют любой вкус. Самые распространенные из них:

✓ яблочно‑алычово‑персиковый – 0,5: 1,5: 2;

✓ яблочно‑грушево‑абрикосовый –2: 1: 1;

✓ яблочно‑грушево‑облепиховый – 2: 2: 2;

✓ яблочно‑грушево‑черносмородиновый – 3: 1: 2;

✓ яблочно‑землянично‑сливовый – 5: 2: 2.