Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Оформление нормативной документации
«Утверждаю» Директор производственного отдела Гончарова Е.М.. «9» мая 2015 года Технико-технологическая карта №1. На блюдо фирменное горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным». 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным» вырабатывается в доготовочном цехе ООО «Виват-Трейд» 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления горячего блюда «Блины с соусом шоколадным» используется следующее сырье:
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества. 2.2. Сырье, используемое для приготовления горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качеством. 3 рецептура 3.1. рецептура горячего блюдо «Блины с соусом шоколадным»
4 Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1984-97. 4.2 В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию. Приготовление соуса. Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20). 5. Оформление, подача, реализация и хранение. 5.1. Отпускают по 3 шт. на порцию в порционных тарелках с соусом. 5.2. Температура подачи блюда не менее 65-700С, подается сразу после приготовления, хранению не подлежит. 6. Показатели качества и безопасности. 6.1Органолептические показатели блюда Внешний вид – соуса – компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный. Цвет – блинов – золотистый, соуса – равномерный, однородный, свойственные компонентам, входящим в состав рецептуры. Консистенция – блинов – нежная, эластичная; соуса – немного всязкая. Запах - свойственный блинам и соусу. Вкус – свойственный блинам и соусу. 6.2.Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % не менее: 52,18 Массовая доля жира, % не менее 5,675 6.3Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более-5*102 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г-1,0 Каугулазоположительных стафилококки, не допускается в массе продукта, г –0 Proteus не допускается в массе продукта, г-1, 0 Патогенных организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г –25 7.Пищевая и энергетическая ценность 7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г Белки 6,92 г Жиры 6,04 г Углеводы 36,4 г Энергетическая ценность 227,64 ккал или 952,45 кДж
Расчет физико-химических показателей в блюде «Блины с соусом шоколадным»
С0 = 114,955 Жmax = 14,19 Содержание поваренной соли в блюде 1,5 гр. Тогда максимальное содержание сухих веществ равно: Сmax = 114,955+1,5=115,955 (г.) Минимально допустимое содержание сухих веществ равно: Сmin = 0,9*115,955 = 104,36 (г.) Отсюда массовая доля сухих веществ С, г или % в 100 г. продукта: С = Сmin *100/B = 104,36 *100/200= 52,18 Содержание чистого жира по таблице составляет 14,19 коэффициент открываемости жира для овощей, тушеных в соусе составляет 85%. Жmin = 14,19 *80/100= 11,35 Массовая доля жира Ж, г или % в 100 г. продукта составляет: Ж=Жmin *100/200=11,35*100/200=5,675 (г или %) Содержание соли в блюде (по норме, составляет 1% от массы блюда): Ссоли= 200*1/100= 2 г. Содержание соли в блюде не завышено.
|