Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. «Индейка по-королевски» Наименование сырья Масса нетто, г. Содержание белков, г. Содержание жира«Индейка по-королевски»
Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г. Б бл. = 16,26*0,94=15,28 Ж бл. = 26,73*0,88=23,52 У бл. = 35,92*0,91=32,7 Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г. блюда равно, г. Б =15,285*100/125=12,22 Ж = 23,52*100/125=18,82 У = 32,7*100/125=26,16 Энергетическая ценность определяем по формуле: ЭЦ = 4Б+9Ж+4У ЭЦ = 4*12,22+9*18,82+4*26,16=322,9 ккал или 322,9 ккал*4,184=1351 Ответственный разработчик Фузова О. А.
«Утверждаю» Директор производственного отдела Гончарова Е.М.. «4» мая 2015 года
Технико-технологическая карта №4 На блюдо «Хот-пот по-датски» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Хот-пот по-датски», вырабатываемое в доготовочном цехе ООО «Виват-Трейд». 2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Хот-пот по-датски», используется следующее сырье:
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Хот-пот по-датски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Хот-пот по-датски»
4. Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Хот-пот по-датски», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994-97). Подготовленное мясо говядины (крупным куском) заливают холодной водой, варят на слабом огне, солят и кладут специи за 30 мин до готовности. Отливают часть бульона и кладут мелко нашинкованную морковь, варят ее до полуготовности, кладут нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и варят до мягкости. Овощи вместе с бульоном протирают в пюре. 5. Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо «Хот-пот по-датски», подается с гарниром (пюре овощное). Мясо нарезают на куски (2 шт. на порцию), поливают бульоном. Овощной гарнир поливают растопленным маслом и посыпают зеленью. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ºС. Срок реализации блюда «Хот-пот по-датски», при хранении на горячей плите не более 1-ого часа с момента окончания технологического процесса. 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда. Внешний вид – два кусочка говядины на порцию, политы бульоном, гарнир посыпан зеленью, полит растопленным сливочным маслом. Консистенция – мяса мягкая, сочная, гарнира пюре образная, однородная. Вкус – вареного мяса, тушеных овощей, умеренно соленый. Запах – тушеных овощей, вареного мяса. Физико-химические показатели. Гарнира Массовая доля сухих веществ, % не менее – 14,40 Массовая доля жира, % не менее – 2,19 Микробиологические показатели. Количество мезофильных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более -1х10³ Бактерии группы кишечных палочек, не допускается-1,0 в массе продукта (БГКП),г Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются -1,0 в массе продукта, г Proteus не допускается в массе продукта, г -0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25 7. Пищевая и энергетическая ценность Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г. Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж 11,7 9,56 5,27 153,92/644
|