Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. «Индейка по-королевски» Наименование сырья Масса нетто, г. Содержание белков, г. Содержание жира





«Индейка по-королевски»

Наименование сырья Масса нетто, г. Содержание белков, г. Содержание жира, г. Содержание углеводов (сахар+крахмал), г
в 100 гр. в блюде в 100 гр. в блюде в 100 гр. в блюде
Филе индейки   19,5 15,54 22,0 18,48 -- --
Лимон   0,6 0,15 -- -- 5,5 13,75
Лук репчатый   1,7 0,306 -- -- 18,5 3,33
Виноград   0,4 0,2 -- -- 33,5 16,75
Масло сливочное   0,6 0,06 82,5 8,25 0,9 0,09
Сахар   -- -- -- -- 99,8 2,0
Выход 75/50            
Итого     16,26   26,73   35,92

 

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г.

Б бл. = 16,26*0,94=15,28

Ж бл. = 26,73*0,88=23,52

У бл. = 35,92*0,91=32,7

Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г. блюда равно, г.

Б =15,285*100/125=12,22

Ж = 23,52*100/125=18,82

У = 32,7*100/125=26,16

Энергетическая ценность определяем по формуле:

ЭЦ = 4Б+9Ж+4У

ЭЦ = 4*12,22+9*18,82+4*26,16=322,9 ккал или 322,9 ккал*4,184=1351

Ответственный разработчик Фузова О. А.

 


 

«Утверждаю»

Директор производственного отдела

Гончарова Е.М..

«4» мая 2015 года

 

Технико-технологическая карта №4

На блюдо «Хот-пот по-датски»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Хот-пот по-датски», вырабатываемое в доготовочном цехе ООО «Виват-Трейд».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Хот-пот по-датски», используется следующее сырье:

Говядина ГОСТ 26545 – 85
Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26767 – 85
Морковь столовая ГОСТ 27166 – 86
Масло сливочное ГОСТ 240 - 85
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 – 90

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Хот-пот по-датски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Хот-пот по-датски»

 

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
Говядина (лопатка)    
Перец горошком 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02
Соль    
Масса отварного мяса  
Морковь    
Картофель    
Лук репчатый    
Масса гарнира  
Масло сливочное    
Зелень    
Выход  

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Хот-пот по-датски», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994-97).

Подготовленное мясо говядины (крупным куском) заливают холодной водой, варят на слабом огне, солят и кладут специи за 30 мин до готовности. Отливают часть бульона и кладут мелко нашинкованную морковь, варят ее до полуготовности, кладут нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и варят до мягкости. Овощи вместе с бульоном протирают в пюре.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Хот-пот по-датски», подается с гарниром (пюре овощное). Мясо нарезают на куски (2 шт. на порцию), поливают бульоном. Овощной гарнир поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ºС.

Срок реализации блюда «Хот-пот по-датски», при хранении на горячей плите не более 1-ого часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда.

Внешний вид – два кусочка говядины на порцию, политы бульоном, гарнир посыпан зеленью, полит растопленным сливочным маслом.

Консистенция – мяса мягкая, сочная, гарнира пюре образная, однородная.

Вкус – вареного мяса, тушеных овощей, умеренно соленый.

Запах – тушеных овощей, вареного мяса.

Физико-химические показатели.

Гарнира

Массовая доля сухих веществ, % не менее – 14,40

Массовая доля жира, % не менее – 2,19

Микробиологические показатели.

Количество мезофильных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более -1х10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается-1,0 в массе продукта (БГКП),г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются -1,0 в массе продукта, г

Proteus не допускается в массе продукта, г -0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж

11,7 9,56 5,27 153,92/644

 

Date: 2015-08-15; view: 776; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию