Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Организация работы овощного цеха





 

Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания «Виват-трейд» производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. Также при размещении оборудования учтен объем работы, количество одновременно занятых работников. Общая площадь овощного цеха составляет 24.58 м2.В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы, также обрабатывается куриное яйцо (отделение от скорлупы). Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка.

Овощи принято делить на следующие группы:

- клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

- корнеплоды - морковь, редька, редис, петрушка, свёкла, репа, брюква, пастернак, сельдерей, хрен;

- капустные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;

- салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель, крапива;

- луковые - лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок;

- пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

- плодовые (тыквенные) - огурцы, тыква, кабачки, арбуз, дыня, патиссоны;

- томатные - томаты, баклажаны, перец горький и сладкий;

- бобовые - горох, фасоль, бобы;

- зерновые - сахарная кукуруза;

- десертные - ревень, артишоки, спаржа.

Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.

Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству.

Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную.

Очистка овощей происходит в овощеочистительных машинах или вручную.

Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид.

Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей, приспособления для отстаивания крахмала и т.д.

Первичная обработка овощей ведется в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей. При первичной обработке получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов.

После удаления кожицы овощи тщательно промывают. Очищенный картофель следует хранить в воде с температурой не выше 12 °С до 2-3 ч.

Качество обрабатываемого сырья на предприятии «Виват-трейд» контролируется технологом, который опирается на санитарно-эпидемиологические требования.

С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного почвенного загрязнения сырья. Плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, большое количество смываемого с овощей песка и камней может вызвать засорение канализационной системы.

В связи с этим при проектировании овощного цехе предусматривается его максимальная изоляция от производственных помещений. На предприятии с полным технологическим циклом его располагают, как правило, в непосредственной близости от складской группы помещений.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено пристенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 4-го разряда. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

План овощного цеха с размещением оборудования представлен на рисунке 1.

 

 

 

 

Рисунок 1 – План овощного цеха с размещением оборудования

1 – весы настольные электронные CAS АD-5; 2 – подтоварник RADA ПТ-2; 3 – раковина для мытья рук RADA Рукомойник 02; 4 – ванна двухсекционная поверхностью RADA ВМС 2/620; 5 – весы настольные электронные CAS АD-5; 6 – холодильный шкаф Polair UC; 7 – стол производственный RADA СП-12/6; 8 – овощерезательная машина ROBOT COUPE CL5; 9 – полка настенная сплошная RADA ПС-12/4Н; 10 – универсальная чистящая машина FIMAR PPF/5

Рисунок 2 Производственный инвентарь и тара овощного цеха

Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1. ножи: а – коренчатый, 6 – карбовочный, в – для чистка овощей; г, д – для удаления глазков;

2. терки для овощей;

3. приспособления для протирания овощей;

4. контейнеры для хранения очищенных овощей.

Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Входной контроль овощного сырья представлен в таблице 1.

 

 

Таблица 1

Входной контроль овощного сырья

Объект контроля и действующая НД Периодичность контроля Вид контроля Контролируемые показатели НД на метод испытаний Регистрация результатов Исполнитель
1. Свекла столовая свежая ГОСТ 1722-85 Каждая партия Визуально Органолеп-тически Весовой   Внешний вид , вкус, запах, Размер плодов, содержание поврежденных с признаками порчи, наличие земли, прилип-шей к корнеплодам . ГОСТ 1722-85 Журнал контроля качества поступающего сырья Кладовщик, зав. произ-водством
Морковь столовая свежая ГОСТ 1721-85 Каждая партия Визуально Органолеп-тически Весовой   Внешний вид, вкус, запах, Размер, содер-жание корнеплодов треснувших, уродливых, содержание корнеплодов загнивших с признаками порчи ГОСТ 1721-85 Журнал контроля качества поступающего сырья Кладовщик, зав. произ-водством

 


 

«Утверждаю»

Коммерческий директор

ООО «Виват-трейд»

Гончарова Е.М.

«23» мая 2015 года

 

Акт

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских

и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды

сырья, пищевых продуктов, материалов

 

Наименование предприятия – ООО «Виват-трейд»

Место проведения – овощной цех

 

Комиссией в составе:

Зав. производством: И.А. Иванова

Директор: Гончарова Е.М.

Бухгалтер: И.К. Чебных

 

Проведено контрольное приготовление полуфабриката:

 








Date: 2015-08-15; view: 590; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.006 sec.) - Пожаловаться на публикацию