Организация работы рыбного цеха

Планировка рыбного цеха представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 – Планировка рыбного цеха

1 –Рукомойник 02; 2 – Ванна моечная односекционная RADA ВМС 1/430; 3 – Холодильный шкаф RV 300 GL–pro; 4 – Стол производственный RADA СП 12/6Н; 5 – Полка настенная сплошная RADA ПС–12/4Н; 6 – Весы настольные электронные CAS АD–5; 7 – мусорный бак; 8 - Мясорубка EVEREST/TC8; 9 – Холодильный стол SL1–11GN; 10 – Тележка многофункциональная RADA; 11 – Стеллаж кухонный RADA СК–6.8/5Н, 12- Рыбоочистительная машина.

Обработка рыбы и приготовление из нее полуфабрикатов происходит в специализированном цехе - рыбном. Общая площадь рыбного цеха составляет 23.36 м2.

В рыбном цехе перерабатывается вся поступившая рыба и морепродукты и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные кус­ки, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты посту­пают в горячий цех для тепловой обработки.

В рыбный цех поступает рыба охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая, рыба, нарезанная на порции, жареная, панированная в сухарях, котлеты, шашлык из рыбы, суши с разной рыбой, копченая рыба.

Организация технологического процесса в рыбном цехе состоит из следующих операций:

1. Оттаивание. Мороженую или охлажденную рыбу в неразделанном виде, поротую или без головы оттаивают в холодной воде, добавляют поваренную соль, чтобы в рыбе сохранились минеральные вещества, которые растворяются в воде. Необходимо следить за температурой воды, так как может произойти денатурация белков рыбы, вследствие чего изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы.

2. Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. Рыбу вымачивают в течении 4-6 ч., через каждые 1-2 ч. Меняя воду.

3. Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую с рыбы специальными приспособлениями (терками и скребками различной конструкции). Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах, для очистки используют столы с желобом и бортиками.

4. Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Производительность машины 30 рыб в минуту. Обрубание голов происходит при помощи головоотсекающей машины типа 2С-1, производительность машины также 30 рыб в минуту.

5. Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают на 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После этого их очищают, промывают и обсушивают.

6. Изготовление полуфабрикатов. Рыбу сначала порционируют, перед тем как отправить ее на тепловую обработку. Затем готовят полуфабрикаты на специальном столе.

Работа рыбного цеха происходит слажено, но для удобства можно приобрести предприятию плавникорезку типа ПР-2. Производительность машины 30 рыб в минуту.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, гастроемкости должны быть промаркированы: рыбные п/ф.

Срок хранения (от окончания технологического про­цесса до реализации полуфабрикатов) не должен пре­вышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовите­ля — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порци­онных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществля­ют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы при­меняют универсальный привод, ванну для замачива­ния хлеба.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые разме­щают на стеллажах и холодильном шкафу.

В рыбном цехе работают повара 5 и 6 разрядов; возглавляет работу цеха заве­дующий производством.

Наряд-заказ представлен в таблице 2.

Таблица 2.

Наряд – заказ рыбного цеха

Входной контроль мороженной рыбы.

На каждую упаковочную единицу мороженной рыбы в потребительской таре (упаковку) в соответствии с ТР ТС 022/2011 от 9 декабрая 2011 г. № 881 «Пищевая продукция в частности ее маркировки» нанесена маркировка, с указанием:

– наименования продукта;

– наименование и местонахождения изготовителя (адерс с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобртетателей;

– массы нетто и/или объема продукта;

– марки продукта;

– даты изготовления;

– пищевой ценности в 100 г продукта;

– энергетической ценности в 100 г продукта, ккал;

– срока годности;

– обозначение стандарта;

– информация о подтверждении соответствия.

Дату изготовления на упаковку нанесена.

На каждую единицу транспортной тары с мороженной рыбой наносена маркировка, содержащая:

– наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя или упаковщика;

– наименование продукта;

– марку продукта;

– массу нетто;

– номер партии;

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– срок годности;

– наименования Федерального закона и обозначение стандарта;

– информацию о подтверждении соответствия;

– реконмендации по хранению.

«Утверждаю»

Коммерческий директор ООО «Виват-трейд»

Гончарова Е.М.

«23» мая 2015 года

Акт

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских

и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды

сырья, пищевых продуктов, материалов

Наименование предприятия – ООО «Виват-трейд»

Место проведения – рыбный цех

Комиссией в составе:

Зав. производством: И.А. Иванова

Директор: Гончарова Е.М.

Бухгалтер: И.К. Чебных

Проведено контрольное приготовление полуфабриката: