Оценка пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда

«Хвост павлина»

В данный раздел включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда «Хвост павлина», описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда

Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов – это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов в процессе пищеварения. Поджелудочный сок имеет щелочную реакцию. Он содержит ферменты, расщепляющие белки, углеводы и жиры.

Так как пищевые продукты, входящие в блюдо «Хвост павлина», имеют разный химический состав и, следовательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Расчёт пищевой ценности производится по формуле 4

Эц= 4,0 х Х + 9,0 х У + 4,0 х Z, (4)

Где: Эц – энергетическая ценность, ккал

Х – количество белков, гр.

У – количество жиров, гр.

Z – количество углеводов, гр.

Э_ц= (4,0 х 32,585)+ (9,0 х 83,933)+ (4×8,749) = 130,34 +755,397+34,996 = 920,73 ккал.

Энергетическая ценность снизилась на 19%

Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработке «Хвост павлина»

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико–химические изменения. Эти изменения могут привести к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, умножать потери питательных веществ.

Тепловая обработка обеспечивает кулинарную готовность продуктов. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

– продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

– белки при нагревании изменяются и легче перевариваются;

– крахмал превращается в клейстер и легко усваивается;

– образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

– теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах, антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Тепловая обработка классифицируется на основные и вспомогательные способы.

При тепловой обработке независимо от способа её, наблюдается: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами, изменение массы, размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Белков при жарке теряется – 4–8% общего содержания их. Количество вытопившегося жира при жарке – 40–50%. Общие потери массы при жарке 31%. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В₁ и витамин А.