Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов

Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов животных, которая проводится в целях обеспечения выпуска доброкачественных мясных продуктов и технического сырья животного происхождения, является обяза­тельным и ответственным звеном ветеринарной санитарии.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убой­ных животных осуществляется под контролем ветеринарных работников. В соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» на поточных линиях первичной переработки убойных животных для ветеринарно-санитар­ной экспертизы организуются рабочие места (точки). На линии переработки крупного рогатого скота и лошадей должно быть не менее четырех мест осмотра: осмотр головы, внутренних органов, всей туши. Последний осмотр - финальная точка, куда поступают для дополнительной экспертизы те туши с органами, у которых выявлены какие-либо патологические изменения на предыдущих точках.

На линии переработки свиней пять рабочих мест: для осмотра под­челюстных лимфатических узлов, голов, внутренних органов, туш, финальная точка.

На линии переработки мелкого рогатого скота три рабочих места для осмотра: внутренних органов, туш, финальная.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных осуществляется, в основном, макроскопическим методом, базирующимся на патологоанатомических изменениях органов и тканей, наблюдаемых при той или иной болезни. В затруднительных случаях врач прибегает к бактериоло­гическим, биохимическим и другим методам исследования. При экспертизе свинины и медвежатины мясо обязательно исследуют на трихинеллез. В прак­тике ветсанэкспертизы первостепенное значение придается лимфатической системе и изменениям в лимфатических узлах.

При установлении в процессе убоя признаков заразных болезней, при которых убой животных на пищевые цели запрещен, туши со всеми органами и шкурой уничтожают, одновременно принимают другие меры, предусмотрен­ные действующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы туши (тушки) убой­ных животных подразделяются: на годные, условно годные и непригодные для пищевых целей.

Для определения правильности санитарной оценки мяса необходимо исключить убой животных в агональном со­стоянии или с тяжелыми патологическими процессами. Распо­знавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического и, в необходимых случаях, биохимического методов исследования.

При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в агональном или с тяжелыми патологическими про­цессами, обнаруживают следующие признаки: кровенапол­нение органов и плохое обескровливание туш, в силу чего, мышцы - темно-красного цвета с синеватым оттенком; в види­мых под плеврой и брюшиной кровеносных сосудах находят остатки крови, жир розового цвета; место зареза может быть ровным и слабо инфильтрировано кровью, в свежий разрез мышц выступают капли крови; в подкожной клетчат­ке и мышцах различных участков туши животного возможно наличие гипостазов, особенно на той стороне, на которой лежало животное; лимфатические узлы гиперемированы, позвонки при их разрубе диффузно окрашены в желто-крас­ный цвет. При органолептическом исследовании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу.

Бактериологическое исследование проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой, вызы­вающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы.

Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а говядину исследуют реакцией с нейтральным формалином.

Определение рН мяса. Метод определения рН основывается на различии течения процесса созревания мяса у больных и здоровых животных. В вытяжке (1:4) из остывшего мяса здоровых животных рН не превышает 6,2; из мяса больных животных, убитых при многих хронических болезнях, рН равен 6,3-6,5; в мясе животных, убитых при тяжелых патологических процессах и инфекциях, величина рН 6,6 и выше. Равным образом, во всех случаях убоя животных в агональном состоянии рН, мяса будет 6,5 и выше.

Иногда, при благоприятно протекающих болезнях, процесс созревания мяса выражен нерезко и рН его почти нормальный. В мясе животных, убитых при быстро протекающих болезнях, рН может быть таким же, как и в мясе здоровых животных. Поэтому значение этого показателя нельзя пере­оценивать, но его следует учитывать в комплексе данных других определений. Однако, рН играет существенную роль в установлении санитарного качества мяса. Высокий рН (6,3 и выше в нейтральную сторону) всегда должен расцени­ваться, как неблагоприятный признак, свидетельствующий о какой-то неполноценности мяса.

Реакция на пероксидазу с вытяжками из мяса животных, убитых с признаками тяжелого патологического процесса или в агональном состоянии, бывает отрицательной.

Реакция с нейтральным формалином дает возможность распознавать мясо животных, убитых в состоянии агонии или при тяжелом течении болезни. В таком мясе накапли­ваются продукты распада глобулинов - полипептиды и сво­бодные аминокислоты. Реакция основана на взаимодействии
формальдегида с ними и с токсическими веществами, пе­реходящими в вытяжку.

Вытяжка из мяса животных, убитых в состоянии агонии или в период тяжелого заболевания, превращается в плот­ный сгусток; в вытяжках из мяса больных животных выпа­дают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остают­ся прозрачными или мутнеют.

Требования к качеству мяса

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо, в котором отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. Оценка качества мяса на предприятиях общественного питания производится органолептическим способом - по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, а также по прозрачности и вкусу бульона, а также методам, приведенным в ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2)», в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

Свежее мясо имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши – красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция его должны быть свойственными каждому виду мяса.

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; у размороженного мяса – мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.

Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый, затхлый либо слабо гнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется. Сухожилия размягчены. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Мясо в этой стадии порчи подлежит утилизации.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений.

Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества продукта, сроков его хранения и способов обработки.

Кроме органолептической оценки существуют также физический, физико-химический, химический, бактериологический и гистологический методы оценки качества мяса.

Физические методы не нашли достаточного распространения в связи с тем, что в большинстве случаев отсутствует определенная зависимость физических показателей от степени свежести (определение консистенции мяса, вязкости мясного сока и др.).

Физико-химический метод сам по себе недостаточен для суждения о степени свежести мяса. Наряду с органолептической оценкой может быть использовано определение величины рН мышечной ткани и водной вытяжки из мяса, так как в большинстве случаев рН резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для мяса сомнительной свежести 6,0-6,2, а для несвежего более 6,2.

Химические методы исследования свежести мяса являются более надежными и объективными по сравнению с другими, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных или конечных продуктов гнилостного распада белков (пептидов, аминокислот, летучих жирных кислот, аммиака, сероводорода и др.), влияющих на изменение органолептических свойств мяса.

Бактериологический метод дает возможность количественно и качественно определить возбудителей порчи мяса. Однако этот метод является весьма длительным, поэтому его применяют, как правило, в случаях подозрения на наличие в мясе патогенных микробов.

Гистологический метод, основанный на обнаружении изменения структуры тканей под влиянием гниения, может дополнить показания других методов при определении свежести мяса.

Каждый из этих методов является условным, поэтому необходимо их применять в комплексе.

Мясо, отнесенное к продукту сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку (ГОСТ 7269-79), подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Из химических показателей определяют количество летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков, и проводят реакцию с сернокислой медью (CuSO₄) в бульоне на продукты первичного распада белков. При микробиологическом анализе определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микрокопирования мазков-отпечатков.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши должны быть разделены на полутуши без оставления целых тел позвонков и дробления их, зачистки и срывы подкожного жира могут составлять не более 15% бараньей туши. Для свинины II и III категорий допускаются зачистка от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10%, и срывы подкожного жира не более 15% поверхности полутуши или туши.

Не допускается к реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки мясо, не соответствующее указанным выше требованиям хотя бы по одному показателю, мясо тощее, замороженное более одного раза, свежее, но потемневшее в области шеи, свинина IV категории, а также мясо с пожелтевшим шпиком и подсвинки без шкуры.

Экспертиза качества мяса при приемке. Наружный осмотр и отбор образцов

Свежесть мяса определяется в соответствии с ГОСТ 7269 -79 и ГОСТ 23392–78, методом гистологического исследования (ГОСТ 19496–93), а также методом микробиологического анализа.

Приемка. По состоянию свежести мясо подразделяют на све­жее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации,,₀пускается только свежее мясо. Мясо сомнительной свежести по решению работников ветеринарно-санитарной службы может быть направлено на промышленную переработку после соответствую­щей обработки. Это возможно, если признаки снижения каче­ства обнаружены только на поверхности или имеют очаговый характер.

При приемке от поставщика прежде всего обращают внимание _на органолептические показатели мяса и, если они соответствуют свежему мясу, оно принимается без ограничений. Если органо­лептические показатели указывают на отклонение от свежего со­стояния хотя бы по одному признаку, качество мяса определяется путем лабораторного исследования.

Наружный осмотр и отбор образцов. Наружный осмотр партии мяса с отклонениями по показателям свежести, а также отбор образцов для отправки в лабораторию производятся экспертами государственных контролирующих организаций, страховых ком­паний или независимых экспертных организаций. При этом при­сутствуют представители грузополучателя, транспортной органи­зации или поставщика (в зависимости от конкретных условий).

Отбор образцов мяса в лабораторию производится также при сертификационных испытаниях. Наружный осмотр партии мяса и отбор проб производятся экспертом органа по сертификации в присутствии заявителя или его представителя.

Акт отбора образцов подписывают эксперт и представители организаций, присутствующие при отборе образцов.

При наружном осмотре партии мяса, находящейся, например, в авторефрижераторе, в первую очередь измеряются температура воздуха и температура в толще мяса.

При наружном осмотре партии мяса в холодильной камере проверяют температуру воздуха в камере, как хранится данная партия мяса, дату холодильной обработки при маркировке. Также измеряется температура в толще мяса.

Особенностью замороженных продуктов, в том числе мяса, является то, что посторонний запах может не ощущаться, поэтому заключение о качестве образцов делается только после его определения в размороженных образцах и при варке бульона по стандартной методике. Иногда посторонний запах порчи настолько сильный, что ощущается даже в замороженном мясе. Это особенно характерно для упакованного в полимерные пленки мяса, подвергшегося гнилостной порче при размораживании во время транспортирования или хранения. В первую очередь порче подвергается вытекший мясной сок. Мясо повторно замораживается. При проведении экспертизы в момент вскрытия упаковки посторонний запах ощущается даже при низких отрицательных температурах.

Заключение о качестве (свежести) партии мяса выдается экс­пертом на основании данных лабораторного исследования, актов отбора образцов и экспертизы (наружного осмотра), а также ана­лиза сопроводительных документов; заключение о качестве (све­жести) каждого исследованного образца мяса, но не партии -лабораторией.

Для лабораторного исследования (ГОСТ 7269 – 79) от каждой туши или ее части, а также от замороженного в блоках мяса об­разцы отбирают целым куском массой не менее 200 г каждый. Образцы мяса берут из зареза (против четвертого и пятого шей­ных позвонков) мышц в области лопатки и толстых частей мыщц бедра.

Образцы должны быть упакованы и снабжены сопроводитель­ным документом.

Методы и показатели определения качества мяса. В соответствии с ГОСТ 7269–79 и ГОСТ 23392–78 свежесть мяса определяют методами органолептического, микроскопического и химического анали­зов. Из химических показателей определяются количество летучих жирных кислот (ЛЖК), а также продуктов первичного распада белков в бульоне.

В лаборатории каждый отобранный образец исследуется от­дельно.

Органолептическая оценка. При определении качества мяса важное значение имеет Органолептическая оценка.

Химические и микроскопические исследования проводятся только в том случае, если мясо относят к сомнительно свежему и при разногласиях в его оценке.

Доброкачественность мяса и субпродуктов органолептически определяется по внешнему виду и цвету туши, виду и цвету мыши на разрезе, запаху, консистенции, состоянию жира, сухожилий и суставов, качеству бульона при варке. Образцы мяса следует осмат­ривать при естественном освещении и желательно при температуре воздуха 15... 20 ºС.

У мяса сомнительной свежести поверхность местами увлажне­на, слегка липкая, потемневшая. У повторно замороженного мяса сомнительной свежести поверхность темная. При оттаивании и повторном замораживании поверхностная фасция может сильно подсыхать, а ее цвет в области пашины и грудинки изменяться желтоватого оттенка, по-видимому, в результате обезвоживании соединительной ткани, содержащей эластиновые волокна желто­го цвета.

у несвежего мяса поверхность или сильно подсохшая, темного цвета, или липкая, иногда с плесенью, покрытая слизью серова­то-коричневого цвета.

Изменение цвета мяса (потемнение, приобретение темно-коричневого цвета) обусловлено окислением миоглобина и гемог­лобина до метмиоглобина и метгемоглобина. Потемнение и при­обретение мясом коричневого цвета происходят в результате по­вышения концентрации пигментов при значительном подсыха­нии поверхности. При гниении выделяется сероводород, который взаимодействует с миоглобином с образованием сульфомиоглобина зеленоватого оттенка.

Глубинные слои мяса осматривают на свежих разрезах мышц. При этом отмечают цвет, наличие липкости и степень увлажнен­ности. Для определения увлажненности к поверхности свежего разреза мышц прикладывают кусочек фильтровальной бумаги.

У охлажденного мяса сомнительной свежести мышцы на раз­резе влажные, слегка липкие, темно-красного цвета, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. У размороженного мяса сомнительной свежести с поверхности разреза стекает слегка мут­новатый мясной сок.

У охлажденного несвежего мяса мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, оставляют на фильтроваль­ной бумаге влажное пятно. У размороженного несвежего мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

Снижение водосвязывающей способности охлажденного мяса связано с денатурацией белков при нарушении режимов хране­ния, а также со сдвигом рН в кислую сторону при кислотном брожении. При гниении, наоборот, рН сдвигается в щелочную сторону и водосвязывающая способность белков увеличивается.

Поэтому при прикладывании к несвежему мясу с гнилостным запахом фильтровальной бумаги влажного пятна на ней может не быть; такое мясо на бумаге оставляет «грязное» пятно.

Цвет мышц на разрезе зависит от вида животного, его возрас­та, расположения мускулов и физической нагрузки на них при его жизни, стресса животного перед убоем (темное клейкое сухое Мясо), степени обескровливания туши, режимов хранения мяса и Других факторов. Важно выявить, какой из этих факторов является причиной потемнения мяса в каждом конкретном случае.

За рубежом используются стабилизаторы цвета мяса. При этом Мясо может иметь ярко-красный цвет, хотя оно было получено, |например, от старого животного, или иметь кислый запах загара. При экспертизе импортного мяса это необходимо учитывать.

У мяса сомнительной свежести жир матовый, сероватый, с грязноватым оттенком; с запахом слегка осалившегося жира. Жир не­свежего мяса серый с грязноватым оттенком, покрыт плесенью, со слизистой поверхностью; с прогорклым запахом; в случае сильного разложения имеет зеленый с грязноватым оттенком цвет.

Состояние сухожилий и суставов конечностей определяется визуально и на ощупь. При этом устанавливают их упругость, плот­ность, прозрачность синовиальной жидкости, осматривают суставные поверхности. Синовиальная жидкость – это тягучая про­зрачная, желтоватого цвета жидкость, увлажняющая суставные (хрящевые) поверхности костей.

Для свежего охлажденного мяса характерны твердые, белые и блестящие сухожилия и суставы. Синовиальная жидкость прозрач­ная. У свежего размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в красный цвет стекающим мясным соком. У мяса со­мнительной свежести сухожилия немного размягчены, матово-белого или с серым оттенком цвета; суставные поверхности по­крыты слизью; синовиальная жидкость мутная. У несвежего мяса сухожилия размягчены, грязно-серого цвета, ослизнены; сустав­ные поверхности обильно покрыты слизью; синовиальная жид­кость серо-красного цвета. Состояние суставов костей определяют в том случае, если они имеются в отобранных образцах.

В поверхностном слое испытываемого образца и на разрезе в глубинных слоях устанавливают запах мяса. При этом особое вни­мание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости, так как гниение распространяется по прослойкам соеди­нительной ткани, особенно около суставов, костей, крупных кро­веносных сосудов. Запах в замороженном мясе можно определить, если чистый, нагретый в кипящей воде нож воткнуть в толщу мяса до кости. Однако в замороженном мясе сомнительной свеже­сти или несвежем определить запах не всегда возможно, поэтому нужно его разморозить. Запах порчи в замороженном мясе можно также определить, облив мясо горячей водой.

Для полной характеристики запаха из исследуемого образца мяса варят бульон. По запаху паров бульона определяют также продукты первичного распада белков. Запах устанавливают в мо­мент появления паров.

Специфический гнилостный запах в значительной мере обус­ловлен разложением ароматических и серосодержащих аминокис­лот с образованием таких неприятно пахнущих веществ, как ин­дол, скатол, сероводород, меркаптаны и др.

Свежее мясо имеет запах, характерный для каждого вида, мясо сомнительной свежести – кисловатый или с оттенком затхлости, несвежее мясо – кислый, затхлый или слабогнилостный.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальцем на только что сделанный поперечный разрез мяса. У свежего охлажденного мяса консистенция плотная и эластичная. Ямка, образованная при надавливании пальцем, выравнивается быстро. На размороженном мясе ямка при надавливании пальцем _ь1равнивается медленно. Изменение структуры волокон и колло­идного состояния белков происходит в процессе замораживания хранения мяса. Эти изменения обусловлены растяжением и час­тичным разрушением структур кристаллами льда, а также коагуляцией белков при их дегидратации. Особенно выражена потеря эластичности мышц у повторно замороженного мяса.

Для охлажденного мяса сомнительной свежести характерно медленное выравнивание ямки в течение 1 мин; кроме того, ямка не всегда полностью выравнивается. Потеря эластичности охлаж­денным мясом в процессе порчи обусловлена изменением струк­туры волокон в результате протеолиза белков при микробной порче.

Несвежее мясо имеет на разрезе дряблую консистенцию; ямка не выравнивается.

Консистенцию жира определяют раздавливанием пальцами.

У мяса сомнительной свежести жир при надавливании мажет­ся, слегка липнет к пальцам.

Жир несвежего мяса в случае сильного разложения очень мяг­кий, при раздавливании мажет пальцы.

Качество бульона при варке определяют по запаху, прозрачно­сти и состоянию жира на поверхности. Бульон готовят следующим образом: мясо измельчают дважды на мясорубке с диаметром от­верстий в решетке 2...3 мм. В колбу на 100 см³ помещают навеску 20 г фарша, заливают 60 см³ дистиллированной воды, перемеши­вают, закрывают ее часовым стеклом и ставят на водяную баню. Запах определяют в начале варки, затем варят в течение 15 мин. Для определения прозрачности 20 см³ бульона наливают в мерный цилиндр диаметром 20 мм вместимостью 25 см³ и определяют сте­пень его прозрачности. Бульон свежего охлажденного мяса про­зрачный, ароматный; жир с приятным запахом собирается на поверхности большими скоплениями. У охлажденного мяса со­мнительной свежести бульон мутный или прозрачный, неаромат­ный, капли жира на поверхности мелкие. У несвежего мяса буль­он мутный, с хлопьями, затхлым, гнилостным или прогорклым запахом. Жировых капель почти нет.

Помутнение бульона при порче мяса обусловлено переходом в бульон белков и продуктов их распада, а также эмульгированием *ира. Эмульгаторами являются продукты распада белков и жиров.

Свежее размороженное мясо в начале варки дает бульон с оби­лием крупных хлопьев, которые быстро оседают и бульон стано-^вится прозрачным. Образование хлопьев обусловлено переходом в бульон мясного сока, содержащего белки.

Микроскопический анализ. Он основан на определе­нии количества бактерий и степени распада мышечной ткани пу­тем микроскопирования мазков-отпечатков.

Перед анализом поверхность исследуемых мышц очищают вырезают стерильными ножницами кусочки определенных разме­ров, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу.

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют с иммерсионным увеличением.

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаруже­но микрофлоры или следов распада мышечной ткани, если в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки или палочки бактерий.

Мясо относят к сомнительной свежести, если на мазках-отпе­чатках обнаружены не более 30 кокков или палочек бактерий, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, слабо различимая исчерченность волокон.

Мясо считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаруже­ны свыше 30 кокков или палочек бактерий, а также значитель­ный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

Химические методы. К химическим методам относится определение содержания летучих жирных кислот и продуктов пер­вичного распада белков в бульоне.

Количество летучих жирных кислот определяют путем отгона их острым паром из навески измельченного мяса после вытеснения их из солей серной кислотой и титрования отгона раствором щелочи.

Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг, сомнительно свежим -- 4...9 мг, несвежим -более 9 мг гидроксида калия.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием и образова­нии в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами пер­вичного распада белков, выпадающих в осадок.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сульфа­та меди бульон остается прозрачным.

Мясо относят к сомнительно свежему, если при добавлении раствора сульфата меди бульон помутнеет, а в бульоне из заморо­женного мяса появляется интенсивное помутнение с образовани­ем хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора суль-| фата меди образуется желеобразный осадок, а в бульоне из размо­роженного мяса – крупные хлопья.

Появление в бульоне помутнения и хлопьев обусловлено взаи­модействием между медью и первичными продуктами распада белков, образование окрашенного осадка – продуктами более глубокого распада.

При расхождении результатов органолептического, химического или микроскопического анализа проводят повторный хими­ческий анализ на вновь отобранных образцах. Результаты повторного анализа являются окончательными.

Микробиологические исследования. В лаборатори­ях обычно параллельно с органолептической оценкой проводятся микробиологические исследования по показателям в соответствии с требованиями СанПиН, а микробиологические показатели оп­ределяются при сертификационных испытаниях.

В соответствии с требованиями СанПиН в охлажденном и за­мороженном мясе нормируются следующие микробиологические показатели:

КМАФАнМ (количество мезофильных

аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов), КОЕ/г, не более:

для охлажденного мяса............................................... 1 • 103

для замороженного мяса............................................ 1 •104

БГКП (бактерии группы кишечной палочки),

коли-формы:

в 0,1 г охлажденного мяса.......................................... Не допускаются

в 0,01 г замороженного мяса...................................... Не допускаются

Патогенные микроорганизмы (в 25 г охлажденного

и замороженного мяса):

сальмонеллы........................................................... Не допускаются

Listeria monocytogenes............................................. Не допускаются

Отбор проб при микробиологических исследованиях берут из глубоких слоев мяса.

Соленая и маринованная рыба: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества соленой сельди. Упаковка и хранение.

Эти продукты с особым ароматом и вкусом, полученные соответственно путем консервирования рыбы поваренной солью (рыба соленная), смесью поваренной соли, сахара и пряностей (рыба пряная), смесью поваренной соли, уксуса. Сахара, пряностей с различными растительными добавками и без них (рыба маринованная).

Поваренная соль не только консервирует рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Большинство рыб после посола заметно ухудшает свои органолептические, технологические, кулинарные свойства и пищевую ценность; при этом они становятся готовыми к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Это позволило посол использовать в качестве одного из основных способов обработки рыбы.

Посол – это очень сложный диффузионно-осмотический процесс. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий.

Большинство патогенных (вызывающих пищевые отравления) и гнилостных видов бактерий солечувствительны. Концентрация раствора соли, превышающая 6%, в значительной степени задерживает или прекращает их развитие, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени.

К солеустойчивой группе микроорганизмов (галофилы) относятся спорообразующие формы, микрококки, дрожжи, плесневые грибы. Некоторые виды могут развиваться и в насыщенных солевых растворах. Они иногда приводят к массовой порче соленого рыбного продукта. Действие соли может быть усилено добавлением консерванта, например бензойнокислого натрия или сорбиновой кислоты, а также нагреванием.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно разделить на три группы:

- созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

- соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

- соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления или копчения.

Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.

Рыба соленая, не созревающая при посоле, по качеству хуже, чем рыба свежая. Белковые вещества мяса рыбы утрачивают свои первоначальные свойства, теряют растворимость, способность к набуханию. Часть растворимых веществ при посоле из тканей рыбы вымывается.

Длительное хранение соленой рыбы вначале приводит к ее перезреванию, в результате чего заметно ухудшаются показатели качества, определяемые органолептическими и физико-химическими методами, а затем и к микробиологической порче, сопровождающейся появлением гнилостного запаха и вкуса, дряблой, мажущейся консистенции.

Способы разделки рыбы перед посолом разнообразны: рыба идет в посол целиком (неразделанной), зябреной, потрошенной, полупластом, пластом, куском. Неразделанными для посола используют рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры.

При разделке рыбы могут возникать различные дефекты: плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний вид рыбы, часто вызывающая порчу рыбы, а иногда и отравления; не правильная резка – прорезы кожи, волнистая или косая резка; неправильное нанесение дополнительных разрезов, недостаточная или излишняя глубина разреза.

При проверке правильности разделки рыбы обращают внимание также на повреждения от рыболовных снастей и др.

При простом посоле применяют только поваренную соль, иногда антисептики, а также селитру для сохранения розоватой окраски рыб. Этот способ посола наиболее распространен. При значительном содержании соли рыба характеризуется грубым резкосоленым вкусом.

К улучшенным посолам относят сладкий, пряный и маринованный.

С л а д к и й (специальный) п о с о л осуществляется посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара, с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется в основном для жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки, курильской скумбрии. Сахар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания. Кроме того, под влиянием ферментов часть сахара превращается в кислоты, что способствует активизации процессов созревания. Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, мягкий, нежный вкус и особую пикантность.

При п р я н о м п о с о л е используют соль, сахар и смесь различных пряностей с добавлением антисептика – бензойнокислого натрия. Благодаря используемым пряностям удается создать самые разнообразные ощущения вкуса и запаха при соответствующем сочетании отдельных компонентов смеси.

М а р и н о в а н н ы й п о с о л отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, при посоле рыбы добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота, обладая антисептическими свойствами, позволяет получать соленые рыбные продукты с малым содержанием соли. Кроме того, уксусная кислота обесцвечивает мясо соленой рыбы, делая его беловатым, способствует выведению нежелательных продуктов распада белка, повышая тем самым физиологическую ценность рыбы.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают сухой, мокрый и смешанный посолы.

При с у х о м п о с о л е целую или разделанную рыбу обваливают или натирают солью. Заполняя жаберные щели, разрезы и брюшную полость, затем укладывают в тару или на специальные площадки и послойно пересыпают солью. Образующийся в первом случае тузлук остается в таре, ускоряя просаливание и созревание рыбы, во втором случае – удаляется. Эти способом солят тресковые и лососевые рыбы, морской окунь, зубатку, палтус, морской ерш. Продукт получается крепкосоленым, сильно обезвоженным, с плотной, грубой консистенцией и признаками окислившегося жира.

При м о к р о м п о с о л е рыбу в таре заливают заранее приготовленным насыщенным раствором поваренной соли. Этот способ применяется для получения слабосоленых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для горячего копчения, маринования, рыбоконсервного производства. При таком посоле наблюдается значительная потеря белковых веществ, наступает быстрое опреснение тузлука, что может привести к задержке посола и порче рыбы.

В настоящее время в рыбной промышленности широко используется посол сельдевых рыб, скумбрии и хамсы в ц и р к у л и р у ю щ е м т у з л у к е с постоянной концентрацией соли. В этом случае посол рыбы протекает быстрее, чем в неподвижном тузлуке, потери белковых веществ уменьшаются, качество соленой рыбы улучшается.

При с м е ш а н н о м п о с о л е рыбу, обработанную поваренной солью, как и при сухом посоле. Укладывают в тару и заливают рассолом соли необходимой концентрации. Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания рыбы и окисления жира. Ускоряет процесс посола, уменьшает потери, позволяет получать продукты различной степени солености.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают теплый, охлажденный и холодный посолы.

При т е п л о м п о с о л е рыбу солят при температуре окружающего воздуха. Но не выше 10 – 15^оС. Теплым посолом солят в основном быстропросаливающиеся рыбы мелких или средних размеров, а также тощие разделанные рыбы. При теплом посоле рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах, в связи с чем консистенция ее становится более жесткой.

О х л а ж д е н н ы й п о с о л – это способ посола крупных или жирных рыб семейства лососевых, сельдевых, а также ставриды и скумбрии в предварительно охлажденном состоянии либо в льдосолевой смеси при температуре от 0 до 5^оС или в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 7^оС.

При х о л о д н о м п о с о л е рыбу сначала замораживают в льдосолевой смеси до температуры от – 2 до – 4^оС, а затем обрабатывают смешанным или сухим посолом в охлажденном помещении. Холодный посол применяется при обработке балычных полуфабрикатов из осетровых рыб, семги. Белорыбицы, скумбрии, кефали, сельдевых и некоторых рыб океанического промысла. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле, не смотря на медленное ее просаливание, позволяет задержать автолитические и гнилостные процессы в глубоких слоях рыбы и не допустить снижения качества и порчи ее до того. Как она просолится. Применение низких температур при посоле рыбы позволяет значительно уменьшить коагуляцию белка, а следовательно, снизить потерю массы, получить высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.

Различают также за конченный и прерванный посолы. При з а к о н ч е н –

н о м п о с о л е рыба поглощает столько соли. Сколько возможно при данной концентрации ее в тузлуке, и в дальнейшем соленость не увеличивается. В этом случае рыба сильно обезвоживается, приобретает резко соленый вкус, ткани ее уплотняются. Если процесс просаливания прерывают по достижении в рыбе необходимой концентрации соли, то посол называют п р е р в а н н ы м. При таком посоле возможно получение слабосоленого продукта в условиях, когда посол с малой концентрацией соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания, и последняя может подвергаться порче.

В зависимости от емкостей, в которых рыбу подвергают посолу, различают посол ч а н о в ы й, применяющийся при массовом поступлении рыбы (в чаны устанавливают контейнеры с рыбосоленой смесью, что позволяет механизировать загрузку и выгрузку рыбы), б о ч к о в о й, применяющейся на судах (рыбу солят, загружают в бочки, продукт осаждается, и в бочки добавляют рыбосоленую смесь и тузлук, закупоривают, выдерживают определенное время), п р е р в а н н ы й, осуществляемый в насыщенных растворах соли (продолжительность посола рыбы определяется заданной соленостью, при этом способе получают слабосоленый полуфабрикат), р а в н о в е с н ы й (до выравнивания концентрации соли в продукте и растворе, используется для получения слабосоленой продукции в бочках и банках), ба н о ч н ы й, при котором рыбу с солью укладывают в жестяные и полиэтиленовые банки и через определенное время направляют их в реализацию.

Соленые рыбные товары объединяют в следующие группы: лососи соленные, кета семужного посола, лососи дальневосточные соленые (ГОСТ 16080-2002), сиговые рыбы соленые (ГОСТ 16079-2002), сельди соленные (ГОСТ 815-2004 Сельди соленые. Технические условия), анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленные, сардины океанические соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые, сельди иваси мелкие соленые, рыба соленая, рыба пряного и маринованного посолов.

Сельди соленые. В эту группу включают соленые сельди следующих наименований: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, каспийские, черноспинку (залом), азово-черноморские, беломорские, а также исландская.

В зависимости от способа разделки они поступают в реализацию не разделанными, зябренными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, разделанными на тушку и кусочки. Азово-черноморские и беломорские сельди выпускают только в неразделанном виде.

Согласно требованиям стандарта атлантические, тихоокеанские и каспийские сельди делят по размеру, а азово-черноморские по массе. Беломорские сельди из-за незначительного улова не имеют большого значения и реализуются в ближайших местах улова. По размеру и массе их не сортируют.

Атлантические тихоокеанские сельди. По содержанию жира в мясе разделяют на жирные(12% и более), имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира, высокое тело, и просто сельди (менее 12% жира). По крепости посола сельди бывают слабосолеными (от 7 до 10%), среднесолеными (более 10 до 14%), крепкосолеными (свыше 14%). Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые тихоокеанские и атлантические сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный запах и характерный селедочный аромат.

Среди азово-черномрских сельдей хорошо пищевкусовыми свойствами выделяются дунайская и керченская, которые имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Допускают их только слабосолеными.

У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранение. Среди них следует выделить каспийский залом (черноспинку), имеющий длину не менее 36 см и содержащих жира около 20%, и астрабадскую сельдь, отличающихся хорошим качеством.

В зависимости от органолептических показателей качества сельди соленые подразделяют на 1 и 2 сорта.

Сельдь 1 сорта должна быть целой, иметь чистую поверхность, не потускневшую, без пожелтения, консистенцию – от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах – нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, следы объячеивания, легка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельди.

Во 2 сорте допускаются более значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное и не значительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая, слабая. Но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. Дальневосточный анчоус, хамса, салака, килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька, тихоокеанская сельдь длиной менее 17 см, атлантическая беломорская сельдь длиной менее 13 см поступают в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размеру. По степени солености эти рыбы делят на слабосоленые – содержание соли от 8 до 10%, среднесоленые – более 10 до 14%, крепкосоленые более 14%.

По качеству эта группа соленых рыбных товаров делят на 1 и 2 сорта. Органолептические показатели по сортамв основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей. Вместе с тем стандарт ограничивает примесь других рыб. Так, в салаке и кильке балтийской 1 и 2 сортов допускается примесь корюшке не более 2% (по счету); в кильке каспийской – атерины, в кильке черноморской – хамсы, а в тюльке – ерша и песчанки до 10% в 1 сорте и до 20% во 2 сорте; в хамсе 1 сорта допускается не более 30% молоди (нитки), песчанки не более 10%, кильки и тюльки, а в хамсе 2 сорта до 40%.

Сельди иваси мелкие соленые. По длине и массе их не подразделяют. Выпускают длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бываю слабосоленые от 6 до 9%, среднесоленые от 9 до 12%.

По качеству иваси мелкие соленые делят на 1 и 2сорта. Иваси 1 сорта должны быть чистыми, без механических повреждений, консистенция от сочной до плотной. Допускаются подкожное пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Во 2 сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося жира. Допускается поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50% (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция.

Соленая рыба. В эту группу соленых рыбных товаров включают рыбу остальных семейств и видов, за исключением выше перечисленных, в том числе рыбу океанического промысла. Среди соленых рыбных продуктов эта группа занимает не большой удельный вес, и выпуск их с каждым годом сокращается. В основном рыба соленая используется как полуфабрикат для получения рыбных товаров холодного копчения и вяленой рыбы, только незначительная часть реализуется в соленом виде. По степени солености рыба соленая делится, так же как и сельди соленые, по качеству на 1 и 2 сорта.

Рыба пряного посола. Используютсясельди всех видов, сардины, сардинеллу. Рыбы пряного посола выпускают всех размеров не разделанными, жаброванными, зябренными, обезглавленными и виде тушек.

Высокие качества рыбы пряного посола зависят от хорошего созревания (при температуре 0^оС) и рецептуры смеси пряностей. Из-за низкой солености пряная рыба может перезреть – приобрести кисловатый вкус под действие образующейся при сбраживании сахара молочной кислоты и мягкую консистенцию. При этом на поверхности рыбы появляется белый налет – выделившаяся при распаде белка аминокислота – тирозин. Чтобы предупредить ухудшение вкуса и внешнего вида рыбу пряного посола, ее после созревания следует хранить при температуре от – 5 до – 8^оС.

Рыбу пряного посола на сорта не делят. Доброкачественная рыба по большинству показателей должна отвечать требованиям соответствующих видов соленой рыбы 1 сорта. Наличие на поверхности рыбы и в пряной заливке осадка белковых веществ является допустимым для рыбы пряного посола.

По содержанию поваренной соли скумбрию, ставриду океаническую и сельдь подразделяют на слабосоленые от 6 до 9%, среднесоленые свыше 9 до 12%; ряпушка от 7 до 12%, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы от 8 до 12%; сайра, мойва, сардина от 8 до 9%.

Большинство рыб пряного посола по жирности не подразделяется, за исключением хамсы, жирность которой должна быть не менее 15%, мойвы не менее 6,5% и скумбрии курильской не менее 12%.

Рыба маринованная. Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, сайру, а также океанические ставриды и скумбрии. Маринованную рыбу на сорта не делят. По качеству и содержанию соли она должна соответствовать тем же требованиям, что и рыба пряного посола. Уксусной кислоты в маринованной сельди содержится от 0,8 до 1,2%. Маринованная рыба имеет кисловатый вкус, нежную, сочную, слегка мажущуюся консистенцию, светлое мясо, уксусно-пряный аромат.

Сельдь деликатесную выпускают слабосоленую с содержанием соли от 6 до 8%.

Сардины и скумбрии океанические маринованные выпускаются в винном и горчичном соусах и по домашнему, с содержанием соли от 4 до 6 % и уксусной кислоты от 0,4 до 1,1%.

Пониженное качество сырья, несоблюдение технологических режимов посола, условия перевозки и хранения, использование низкокачественной тары и упаковочных материалов, нарушения в организации сбыта соленых рыбных товаров приводят к появлению в них различных дефектов.

Соленые рыбные товары могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, иногда плесневых грибов, вредителей, а также в результате окисления жира кислородом воздуха или активных механических воздействий.

Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой, антиокислительной бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоем бутилокситолуола и бтилоксианизола в смеси лимонная кислотой). Некоторые рыбы соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1 – 2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Импортные соленые сельди поступают только в заливных бочках, сделанных из древесины хвойных пород, строго гарантированной емкости.

Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях. Однако температура хранения на холодильнике должна быть ниже температуры замерзания тузлука, от – 5 до –8^оС. Относительная влажность воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть 85-90%, а для тузлучных изделий 90-95%. Крепко -и среднесоленую рыбу в тузлуке можно хранить в холодильнике от 8 до 12 мес., слабосоленую бестузлучную рыбу – 4 – 6 мес., рыбу пряного посола – 6 – 8 мес., а маринованную 2 мес.