Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз. Созревание мяса. Предшественники вкуса и аромата





Классическое течение автолиза. Определяющим условием для формирования качества мяса являются уровень и характер развития автолитических процессов, начи­нающихся немедленно, после убоя животного. Автолиз (или саморас­пад) - это прекращение обмена веществ в тканях в послеубойный пе­риод и переход обратимых биохимических процессов в необратимые под действием тканевых ферментов и микроорганизмов.Физико-химические, гистологические и органолептические изменения проте­кают в мясе после убоя животного в соответствии с основ­ными этапами автолиза: парное мясо - посмертное окоченение - разрешение посмертного окоченения и созревание. Ста­дия послеубойного хранения мяса, характеризующаяся развитием про­цесса окоченения, сопровождается различными биохимическими про­цессами и изменениями в клеточной структуре:

распадом гликогена и образованием молочной кислоты, смещением рН от нейтральной точки в кислую сторону;

распадом высокоэнергетических фосфатов креатинфосфорной (КФ) и аденозинтрифосфорной (АТФ) кислот;

перераспределением ионов Са 2+ в клеточных структурах мышечного волокна;

ассоциацией актина и миозина в актомиозиновый комплекс;

изменениями в составе и свойствах гемовых пигментов;

началом процессов окисления жиров;

изменением микроструктуры мышечного волокна.

Интенсивность гликолитических превращений в автолизирующей мышечной ткани различных видов животных определяется предубойным состоянием животного, функциональными особенностями со­ответствующих мышц и зависит от концентрации гликогена и активно­сти многих ферментов, участвующих в гликолизе.

Сразу после убоя животного ткани находятся в расслабленном состоянии, мышечные волокна набухшие, прямолинейной или слегка волокнистой формы, соединительно-тканные волокна сокращены вол­нообразно. Это состояние характеризуется высоким значением раство­римости фракции белков. Мясо в период до посмертного окоченения сохраняет запас гликогена и АТФ и основные мышечные бел­ки - миозин и актин - в диссоциированном состоянии обладают хоро­шими гидрофильными свойствами, что обеспечивает их высокую водосвязывающую способность. Содержание АТФ в мышцах парных туш примерно такое же, как и в мышцах живых животных, что также спо­собствует хорошей водосвязывающей способности. Так, парное мясо при величине рН 5,9 поглощает в среднем 86% воды, а охлажденное (рН 5,4) - только 33%. Потеря водосвязывающей способности обуслов­лена в основном распадом АТФ и на одну треть понижением величины рН.

Преимущества парного мяса проявляются и в свойствах белков соединительной ткани. Развариваемость коллагена в первые часы после убоя животных достигает 20-30%) от его исходного содержания, а по­сле хранения в течение 2 суток уменьшается до 14-18%.

Парное мясо характеризуется сравнительно большим содержани­ем ароматических веществ и летучих жирных кислот, от которых, в свою очередь, зависят его вкус и аромат. Оно обладает хорошо выра­женными бактериостатическими свойствами по отношению ко многим видам бактерий, поэтому размножение микроорганизмов в нем затор­можено.

Высокую водо - и жиросвязывающую способности, нежную кон­систенцию, максимальную развариваемость коллагена, стабильный цвет и аромат, минимальную микробную обсемененность парное мясо сохраняет в течение ограниченного времени (по данным разных иссле­дователей - от 3 до 10 ч), т.е. до наступления посмертного окоченения. Параллельно с его наступлением теряются свойства парного мяса. По прошествии некоторого времени после убоя (3-4 ч) в тканях начинают преобладать процессы окоченения мышц с накоплением в тканях мо­лочной кислоты и образованием актомиозинового комплекса. По мере развития этого процесса, мясо теряет свою эластичность и становится жестким, трудно поддается механической обработке (обвалке, резанию, жиловке). Максимум изменения прочностных свойств мяса совпадает с достижением максимального окоченения. К этому же моменту водосвязывающая способность уменьшается до минимума.

В процессе посмертного окоченения мышц происходят, преиму­щественно, распад гликогена, КФ и АТФ, ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс и сокращение гидратации мышц.

Распад гликогена в первые часы автолиза идет, преимущественно, путем фосфоролиза, который постепенно замедляется к 24 ч после убоя, вследствие исчезновения АТФ и накопления молочной кислоты. К это­му моменту рН мышечной ткани достигает величины 5,4-5,8 и при­ближается к изоэлектрической точке белков мышечного волокна (4,7-5,4). При участии лизосомальных ферментов усиливается амилолитический распад гликогена на фоне снижения величины рН. Уровень изменения этого показателя зависит от прижизненного содержания мышечного гликогена, составляющего в норме около 1%.

Содержание АТФ в мышечной ткани является совокупным результатом ее ресинтеза в процессе гликолиза и гидролитического распада под действием миозиновой АТФ-азы. АТФ гидролизуется с образованием аденозиндифосфорной кислоты (АДФ) и свободного неорганического фосфата, а освобождающаяся химическая энергия превраща­ется в механическую энергию мышечного сокращения. Наряду с АТФ, сразу же после убоя распадается КФ.

Скорость развития окоченения зависит от количества АТФ, со­держащегося в мускулах. При наличии в тканях резервов гликогена полный распад АТФ не может произойти и мускул не переходит в со­стояние полного окоченения. Распад АТФ и КФ оказывает существен­ное влияние на состояние миофибриллярных белков, определяющих консистенцию мяса, его способность связывать воду, эмульгирующие и адгезионные свойства. Энергия распада АТФ стимулирует взаимодей­ствие миозина с актином с образованием актомиозинового комплекса, в результате чего длина саркомеров уменьшается и происходит развитие мышечного окоченения. Указанное явление сопровождается увеличе­нием механической прочности мышечных волокон, резким уменьшением гидратации белков миофибрилл и водосвязывающей способности мяса. Интервал между рН среды и изоэлектрической точкой белков мя­са уменьшается, вследствие чего сокращается число ионизированных групп белков. Большая часть белков вообще переходит в изоэлектрическое состояние, что способствует их агрегации и снижению водосвязывающей способности мяса.

В ходе автолиза претерпевают изменения также белки соедини­тельной ткани (коллаген, эластин). В состоянии окоченения они стано­вятся менее лабильными, чем, непосредственно, после убоя. На стадии посмертного окоченения резко понижается развариваемость коллагена. При появлении первых признаков окоченения обнаруживаются много­численные участки деформированных мышечных волокон и приле­гающей к ним, соединительной ткани.

На стадии посмертного окоченения аромат и вкус мяса плохо выражены, наблюдается понижение гидролиза белков ферментами желудочно-кишечного тракта. Время наступления и продолжительность окоченения зависят от состояния животного перед убоем, скорости охлаждения мяса и температуры хранения, вида животных и их упитанности. Так, при 0 °С говядина находится в состоянии окоченения 2 суток, а при 18 °С - 1 сутки. Полное развитие окоченения говядины и баранины наступает через 18-24 ч, свинины - через 16-18 ч.

В результате смещения рН в кислую среду увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов, снижаются растворимость мышечных белков и уровень их гидратации, происходит набухание коллагена и повышается активность мышечных катепсинов, усиливающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза, раз­рушается бикарбонатная система мышечной ткани, создаются условия для реакций цветообразования, интенсификации аромата и вкуса и т.д.

После завершения процесса окоченения происходит постепенное размягчение мышечной ткани. Мясо становится нежным и сочным, приобретает соответствующие вкусовые и ароматические характери­стики. Вещества, формирующие вкус и аромат мяса, являются продук­тами распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты и др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная кислота, инозин, гипоксантин, рибоза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная и пировиноградная кислоты), липидов (низкомоле­кулярные жирные кислоты), а также и другие вещества (креатин, креатинин).

Формирование качества мяса при созревании обусловлено ком­плексом ферментативных и неферментативных процессов, вызываю­щих изменение состава и состояния основных компонентов мяса. При созревании начинаются частичная диссоциация актомиозина на актин и миозин и переход актомиозина из сокращенного в расслаблен­ное состояние. При этом увеличивается число гидрофильных центров миофибриллярных белков, что обусловливает рост водосвязывающей способности мышечной ткани. Повышение протеолитической активно­сти в мышцах происходит вследствие высвобождения из лизосом фер­ментов - катепсинов, которые наиболее заметно воздействуют на белки саркоплазмы. Вместе с тем, ограниченному протеолизу подвергаются и миофибриллярные белки. Расщепление небольшого количества пеп­тидных связей в этих белках достаточно для разрыхления структур и увеличения нежности мышечной ткани.

В изменении нежности мяса важную роль играют количество и состояние компонентов соединительной ткани. Лабильность компонен­тов соединительной ткани увеличивается в период созревания мяса, когда из лизосом высвобождаются гидролитические ферменты. В ре­зультате образуются растворимые продукты распада коллагена, повы­шается растворимость основного вещества соединительной ткани и коллаген легче разваривается. Воздействие кислот, образующихся в процессе созревания мяса приводит к некоторому разрыхле­нию коллагеновых пучков, ослаблению межмолекулярных поперечных связей и набуханию коллагена, что также способствует получению бо­лее нежного мяса.

В процессе созревания различные компоненты мяса претерпева­ют неодинаковую степень превращений, характерным образом влияю­щие на изменение нежности. Так, химические продукты, образующиеся при послеубойных изменениях жировой ткани, ухудшают качество жи­ра, и по качественным показателям лучшим считается жир, непосредст­венно, после убоя животного. Поэтому при равных условиях созревания различных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинако­вых отрубов разных животных нежность его оказывается различной.

Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животных, вида мяса. При повышенной температуре мясо созревает быстрее; упитанных животных - дольше, молод­няка - быстрее; говядина при 0°С созревает 10-14 суток, при 8-10°С -6 суток, а при 16-18 °С - 4 суток; баранина, свинина созревают быстрее: при 0 °С соответственно 8 и 10 суток.

Таким образом, в процессе созревания, мясо приобретает хорошо выраженный аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и более доступным действию пищеварительных ферментов, имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с мясом в со­стоянии посмертного окоченения.

Следует отметить, что при хранении созревшего мяса в асептиче­ских условиях при низких положительных температурах под влиянием внутриклеточных ферментов автолитические процессы в мясе продол­жаются. На стадии глубокого автолиза происходит разрыв пептидных связей белковых частиц и распад белковых веществ. Причем, некото­рые из образовавшихся при распаде белков вещества, обладают токси­ческими свойствами. Под действием липаз происходит интенсивный гидролитический распад жиров. При распаде белковых веществ проис­ходит разрушение морфологических структурных элементов мышеч­ной ткани. Изменяются окраска и вкус мяса: оно приобретает коричне­вый оттенок и неприятный кислый вкус. На этапе глубокого автолиза мясо может даже стать непригодным для употребления в пищу. Однако, в практике промышленной переработки мяса глубокий автолиз, практи­чески, не встречается, так как микробиальная порча наступает раньше.

Как очевидно из сказанного, посмертные изменения, обуслов­ленные содержанием молочной кислоты и величиной рН, имеют важ­ное практическое значение и оказывают существенное влияние на ка­чество мяса, его пищевую ценность и технологические характеристики (потери мяса в процессе обработки, изменение нежности мяса, водосвязывающая способность, аромат и вкус, переваримость под действием пищеварительных ферментов, устойчивость к микробиологическим процессам, сроки хранения, уровень потерь воды при тепловой обработке, количество мясного сока, выделяющегося при размораживании). Поэтому следует определять целесообразность использования мяса на реализацию, хранение или промышленную переработку, в зависимости от уровня развития автолитических процессов.

Накопление веществ, обусловливающих запах и вкус. Све­жее мясо имеет незначительные специфические вкус и запах. В процессе созревания в результате автолитических превра­щений белков, липидов, углеводов и других компонентов об­разуются низкомолекулярные вещества, формирующие запах и вкус мяса.

Однако, отчетливо выраженные вкус и запах появляются лишь после тепловой обработки мяса, следовательно, в про­цессе автолиза в мясе образуются и накапливаются пред­шественники веществ, формирующие запах и вкус при ку­линарной обработке.

Характерный вкус мяса и мясного бульона зависит от содержания в составе мышечной ткани глютаминовой кислоты, которая, так же как и ее соли – глютаминаты, обладают специфическим вкусом мясного бульона.

Аромат и вкус пищевых продуктов, возникающие при их тепловой обработке, находятся в прямой связи с реакцией меланоидинообразования, резко ускоряющейся при нагреве. Эта реакция протекает с участием аминокислот и моносахаридов с образованием летучих карбонильных соединений.

Изменение аромата и вкуса мяса, в процессе его созревания, связано также с накоплением низкомолекулярных летучих жирных кислот, образующихся в результате гидролитического расщепления липидов кишечного волокна под действием липазы. Известно, что жирные кислоты с числом углеродных атомов менее 12 обладают более или менее выраженными ароматом и вкусом. Различие в жирнокислотном составе липидов мышечного волокна разных животных придает специфичность оттенкам аромата и вкуса различных видов мяса.

Слабовыраженные вкус и запах парного мяса в стадии посмертного окоченения объясняются тем, что на этих этапах автолиза еще не накопилось достаточного количества веществ, участвующих в образовании вкуса и запаха. Запах и вкус явно ощущаются через 2-4 сут после убоя при низких положительных температурах. Спустя 5 сут они выражены.

Наибольшей интенсивности аромат и вкус достигают через 10-14 сут. При температуре выше 200С органолептические характеристики становятся оптимально выраженными через 2-3 сут.

 








Date: 2015-08-06; view: 708; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.012 sec.) - Пожаловаться на публикацию