Технология производства

При приемке мяса проводят входной контроль каждой поступающей партии мяса. Контроль проводится на соответствие требований технических стандартов, по которому выпущена эта продукция. В документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) указан перечень использованного сырья и номер документа. При приемке мяса обращают внимание на упитанность, клеймение, на внешний вид туши и на свежесть. В зависимости от вида колбасных изделий подбирают то мясное сырье, у которого значение функционально – технологических свойств высокое.

Разделка – разделение мясной туши на части – отруба. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка – отделение мяса от костей. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1…4°С; для выработки вареных колбас – парное мясо с температурой не ниже 30°С или остывшее с температурой не выше 12°С.

Жиловка – отделение наименее ценных в пищевом отношении соединительно – тканных образований, сухожилий, кровеносных сосудов, мелких косточек, загрязнений и кровоподтеков. Одновременно с жиловкой производят сортировку. Существует три типа жиловки с выделением высшего, 2 и 1 сорта мяса.

К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани; мясо, содержащее не более 6,0 % тонких соединительно – тканных образований к 1 сорту, содержащее до 20,0 % соединительной ткани ко 2 сорту.

При 2 сортной жиловке выделяют из говядины: высшего сорта и колбасную, свинину – таким же образом.

Измельчение мясного сырья – операция подготовки сырья к дальнейшей технологической обработке, к посолу. Мясо нарезают на куски массой 150 – 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 25 мм.

Далее мясо подвергают посолу, который производят с учетом потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и с целью предохранения от микробиологической порчи. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают на куски массой до 1 кг на волчке (диаметр отверстий решетки 2...6, 8...12 или 16...25 мм).

Тонкое измельчение и приготовление фарша. При приготовлении фарша степень измельчения компонентов сырья для различных видов колбас различна. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают сначала на волчке, а затем на куттере.

В куттер сначала загружают нежирное мясное сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, например, говядину высшего, первого и второго сортов, нежирную свинину и баранину жилованную. Также добавляют определенное количество холодной воды или льда, а также раствор нитрита натрия, если последний не был внесен в мясное сырье при посоле. После 3…5 мин перемешивания загружают полужирную говядину, специи, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3…5 мин. За 2…5 мин до окончания процесса обработки вносят рецептурное количество крахмала или муки.

Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8…12 мин.

Процесс формования батонов. Включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание в нее фарша, вязку батонов и навешивание их на рамы. Наполнение оболочек фаршем осуществляют под давлением 0,4 – 0,8 ·10⁴ Па в шприцах механических и гидравлических, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытых и вакуумных.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной оболочке после формования перевязывают шпагатом, а в искусственной оболочке – алюминиевой проволокой или клипсами. Для проведения этой операции используются механические или пневматические клипсаторы.

Термическая обработка. Включает в себя осадку, обжарку, варку и охлаждение. Осадка – выдержка колбасных батонов после формования с целью подсушивания оболочки и уплотнения фарша в течение 2 - 4ч при температуре 0…4°С. Для вареных колбас используется кратковременная осадка, в течение которой подсушивается поверхность батонов, происходит

вторичное структурообразование – обеспечивается формирование коагуляционной структуры фарша стабилизация окраски колбас.

Затем батоны обжаривают при температуре 90…100°С в течение 60…140 мин в стационарных камерах. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75…85°С до достижения температуры в центре батона 70°С.

Охлаждение колбасных батонов осуществляют под душем холодной воды в течение 10 мин, а затем в холодильной камере до температуры в центре изделия не выше 15 °С. Эта операция необходима для подавления развития микрофлоры, интенсивно развивающейся после термообработки при температуре 35...38°С.

Пищевая ценность вареных колбас определяется химическим составом, регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. Например, вареная колбаса Докторская содержит влаги 60,8 %, белка 12,8 %, жира – 22,2 %, энергетическая ценность 257 ккал.

Качество колбасных изделий оценивается по показателям представленным ниже.

Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Слипы − серые полосы на батонах, возникающие при соприкосновении батонов во время обжарки. Допускаются слипы в вареных колбасах высшего сорта длиной до 5см, I сорта − до 10, II сорта − до 30 см. Допускаются бульонно-жировые отеки в вареных колбасах высшего сорта до 2 см, I и II сортов до 5 см.

ГОСТы допускают наличие слипов (бледно-окрашенных полос) для вареных колбас, сосисок и сарделек. Вареные колбасы также могут иметь небольшие бульонно-жировые отеки под оболочкой. Для ливерных колбас допускается наличие налета сухой плесени и соли на поверхности батона. Кровяные и ливерные колбасы могут иметь наплывы фарша размером до 3 см.

Консистенция. Её твердость и упругость зависят от вида и сорта колбасы.

Вид на разрезе. Колбасный фарш должен быть равномерно перемешан, в нем не должно быть пустот и темных пятен. Цвет фарша должен соответствовать виду и сорту колбасы. Во всех колбасах не допускаются серые пятна и пустоты. В колбасах не допускается наличие желтого шпика. В вареных колбасах I и II сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

Запах и вкус. Должны быть характерными для данного продукта. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Форма, размер и вязка батонов. Должны соответствовать наименованию изделия.

Из физико-химических показателей (смотри ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия») качества колбас нормируются содержание влаги, соли, нитритов (0,005%) и крахмала.

Массовая доля влаги % для вареных колбас от 50 до 72.

Температура в центре батона: вареные - не ниже 0°С и не выше 15 °С.

Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005 %. Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах от 2,2 до 2,5 %. В теплый период года (май - сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в вареных колбасах на 0,5 %.

Не допускаются к реализации колбасные изделия, имеющие следующие дефекты качества:

- слизь, плесень и загрязнения на поверхности батона;

- лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не обработаны;

- крупные пустоты и серые пятна на разрезе;

- наличие серых пятен и пустот

- рыхлый фарш над оболочкой, нарушение целостности батонов, слипы на колбасах высшего сорта – длиной более 5 см, на колбасах первого сорта – более 10см, колбасах второго сорта – не более 30 см. для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается в 2 раза.

- недоваренные, бледно-серые батоны с рыхлым разлезающимся фаршем;

- большие, чем предусмотрено стандартом, наплывы фарша,

- бульонно – жировые теки: в кольасах высшего сорта – не более 2 см, первого и второго – более 5 см. отеки, пожелтение шпика и закал;

- посторонние привкусы и запахи.

Колбасные изделия следует хранить в холодильных установках при температуре 0… +8⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%. Колбасы, как правило, хранят в подвешенном состоянии.