Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи

Поскольку, на сегодня проблема приобретения качественного сырья для промышленной переработки, как в Российской Федерации, так и за рубежом стоит довольно остро, следует более подробно остановить­ся на дефектах мяса с позиций товароведческой оценки, к которым от­носятся загар, свечение, ослизнение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментация, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых.

Загар мяса - безмикробная порча мяса, возникающая под влия­нием тканевых ферментов и характеризующаяся сильным кислым за­пахом, размягченной консистенцией и изменением цвета в толще мышц (на серо-красный или коричнево-красный с зеленоватым оттен­ком). При этом, в первые сутки после убоя происходит изменение кон­систенции отдельных участков туш упитанного скота до дряблой. При­чиной загара часто являются неправильное охлаждение и недопустимо плотное подвешивание туш при отсутствии вентиляции, в результате чего происходит быстрое накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза под действием тканевых ферментов и ухудшение газообмена вследствие того, что поверхностный жир препятствует нормальному охлаждению мяса и выходу газов, образующихся в клетках тканей. Расщепление фосфорных и других соединений вызывает повышение температуры мяса до 40 °С и выше. Некоторые ученые причиной загара считают бактериальный процесс в глубинных слоях мышечной ткани, где имеются благоприятные условия для развития анаэробных микро­организмов. Для удаления неприятного запаха мясо с очагами загара разрубают на небольшие куски и тщательно проветривают или промы­вают. В случае, если загар обнаружен поздно и в мясе начались гнило­стные изменения, его бракуют.

Свечение. Такая патология встречается при обсеменении мяса различными микроорганизмами: например, появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш «чудесной палочки», свечение мяса обусловлено фитобактериями. Указанные микроорганизмы безвредны для человека, они лишь ухудшают товарный вид мяса, поэтому такие цветные пятна зачищают, а продукты убоя реализуют без ограничений.

Ослизнение появляется при низких положительных температурах под воздействием бактерий из рода псевдомонас. При этом ухудшаются товарный вид мяса, его вкус и запах. При 16 °С и относи­тельной влажности воздуха выше 85% слизь появляется на вторые сутки, при 4 °С - через 16-18 дней, при 2°С - через 23-33 дня. При поражении поверхностных слоев, мясо значительно зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его используют на промышленную переработку.

Плесневение - появление участков белого, серого или серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости в паховых склад­ках, на внутренней поверхности туш мяса. На охлажденном мясе пле­сени быстро развиваются при нарушении температурного режима хранения и излишней влажности в камере. Мороженое мясо при длитель­ном хранении покрывается плесенями (некоторые плесени выдержи­вают температуру -18 °С в течение 12 мес.) на тех участках туш, кото­рые не обдуваются циркулирующим воздухом. Благоприятные условия для плесневения часто создаются при оттаивании мяса. Участки мяса, пораженные плесенями более чем на 2 см, удаляют.

Гниение мяса начинается с поверхности. К примеру, под действи­ем попадающих на мясо из окружающей среды аэробов при 0 °С, в те­чение месяца в соединительно-тканных прослойках возле кровеносных сосудов, костей, суставов и в кровяном русле образуются вещества с неприятным запахом. Скорее всего, портится мясо больных и утомлен­ных животных, так как величина рН такого мяса 6,8, что способствует быстрому развитию гнилостных микроорганизмов.

Начальная стадия порчи мяса характеризуется сдвигом рН в кис­лую сторону, и принимает форму закисания. Под действием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, молекулы белка расщепляются на альбумозы, полипептиды, позднее расщепляющийся до аминокислот.

При разложении белков могут образоваться вещества, обладающие ядовитыми свойствами. В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, сероводород и другие.

Некоторые микробы, участвующие в гнилостном разложении (протей), могут явиться причиной пищевых отравлений - мясо стано­вится непригодным в пищу. Мясо при гниении сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, обусловленный образованием сульфомиоглобина.

При развитии гнилостного процесса меняется запах мяса: сначала он затхлый, затем неприятный с кисловатым оттенком и явно гнилост­ный при глубокой порче. Консистенция мяса в начале гнилостного раз­ложения почти не изменяется, а затем сила сцепления волокон ослабе­вает, происходит поперечный разрыв мышечных волокон и далее рас­пад тканей.

Кислое брожение - это приобретение мясом неприятного кислого запаха вследствие сбраживания углеводов анаэробными бактериями типа путрифациенс при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при кислом брожении размягчается, становится серым.

Потемнение охлажденного и мороженого мяса происходит в ре­зультате концентрации красящих веществ, вследствие интенсивного испарения влаги во время хранения при недостаточной влажности воз­духа и повышенной температуре или образования метмиоглобина, чаще всего, в шейной части и в местах кровоподтеков.

Следы насекомых. Мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при -15 °С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борь­бы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже 5 °С.