Технология обработки субпродуктов

Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее, чем через 7 часов, а для слизистых - через 3 часа после убоя животных.

В зависимости от групп, субпродукты обрабатываются по различным схемам.

Обработка мясокостных субпродуктов

Обработка говяжьих голов предусматривает: промывку водопроводной водой 2-3 мин; отделение языков; извлечение глазных яблок; отделение рогов, губ и зачистку голов от прирезей при снятии шкуры; их обвалку и разруб; извле­чение мозгов, их зачистку и укладку в емкости; промывку голов или обваленно­го с них мяса холодной водой и укладку в емкости; направление в холодильник. В розничную торговлю и сеть общественного питания говяжьи головы направляют целыми, с мозгами, или разрубленными пополам без мозгов. На корм пушным зверям головы передают в виде разрубленных половинок без мозгов, с глазными яблоками или без них.

Обработка оленьих, конских и верблюжьих голов аналогична обработке говяжьих.

Говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи хвосты зачищают вруч­ную от остатков шкуры и волоса. Затем промывают водопроводной водой в тече­ние 5-10 мин под душем или из шланга, или в течение 2-3 мин в моечном бараба­не. Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов

Мякотные субпродукты, в зависимости от номенклатуры, обрабатывают различными способами.

Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычной мякотью промывают в моечном барабане 2-3 мин или в чане с водой 5-10 мин, а затем отделяют кал-тыки вручную ножом. Языки и калтыки укладывают раздельно по видам в пер­форированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

При сборе слизистой оболочки языки говяжьи обрабатывают в соответ­ствии с «Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья».

Ливер говяжий, свиной, бараний, конский, верблюжий и олений включа­ет в себя сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.

Желчный пузырь удаляют с желчным протоком, расположенным на пе­чени, а от свиного ливера, кроме того, удаляют язык с глоткой и гортанью. Отделенные части ливера направляют на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают водопроводной водой в моечном барабане 2-3 мин или 5-10 мин под душем или в чане с водой. После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения, промывают и обезжиривают.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник. Собранный жир передают в жировой цех.

Вымя промывают 2-3 мин в моечном барабане или 5-10 мин под душем или из шланга водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прире­зей шкуры и остатков волоса. Куски вымени укла­дывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.

Почки говяжьи, бараньи, оленьи, конские и верблюжьи освобождают от жировой капсулы (жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные воро­та от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и направ­ляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.

С пищевода крупного рогатого скота снимают верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических фабрикатов. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане 2-3 мин, или в чане с холодной водой до 30 мин, затем укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодильник.

Свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в моечном барабане 30 мин, укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.

Мясную обрезь, включающую в себя мякоть, полученную при обвалке голов, и срезки ее с языков и диафрагму зачищают вручную ножом от остатков посторонних тканей, шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем про­мывают водой температурой 25...60°С в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с проточной водой. Промытые субпродукты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.

Селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или в тече­ние 5-10 мин в чане с водой или под душем. Их укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке в специ­альных установках, агрегатах или отдельных машинах.

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота и оленей на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг; верблюжьи - на рубец с сеткой и сычуг. Затем их направляют на дальнейшую обработку: обезжиривание, освобождение от содержимого, про­мывку от его остатков водой температурой 20...25 °С; охлаждение и оконча­тельное обезжиривание рубцов; сбор слизистой оболочки с сычугов и желудков для медицинских целей; шпарку рубцов с сетками при температуре воды 65...68 °С в течение 6-7 мин., при температуре 70...72 °С - 2-3 мин; очистку от слизистой оболочки на различном оборудовании в течение 2-5 мин при темпе­ратуре воды 65...68 °С; охлаждение; зачистку от темных пятен, загрязнений и остатков слизистой оболочки; направление в холодильник.

Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах отече­ственного или зарубежного производства. При обработке рубцов с сетками на механизированных линиях их шпарят в подвешенном состоянии на крюках пространственного конвейера, который транспортирует их через шпарильный чан к центрифуге для очистки от слизистой оболочки. Их загружают в чаны или центрифуги вручную, или в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов или специального подъемника, выгружают вручную или с помо­щью механизмов.

Для обработки рубцов с сетками используют машины типа Г6-ФСА, ус­тановки Г6-ФЦС или другое аналогичное оборудование.

При отсутствии двухступенчатых центрифуг рубцы с сетками после очистки от слизистой оболочки охлаждают холодной проточной водой в тече­ние 2-3 мин., затем их укладывают в перфорированные емкости и после стека­ния воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Книжки говяжьи, бараньи и оленьи освобождаются от содержимого и промываются от его остатков водопроводной водой в течение 2-3 мин. Их шпарят с одновременной очисткой от слизистой оболочки в центрифуге водой с температурой от 65 до 68°С в течение 7-8 мин. Затем их вручную ножом на столе зачищают от остатков слизистой оболочки и загрязнений. Обработанные книжки укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30мин., направля­ют в холодильник. При использовании на выработку сухих кормов животного происхождения их обезжиривают, освобождают от содержимого и передают в цех кормовых и технических фабрикатов.

Для мойки мякотных и слизистых субпродуктов используют барабан­ные машины периодического действия БСН-1, БСН-1М, БСН-2М и непрерыв­ного - МБС, К7-ФМ1-А и К7-ФМЗ-А. Они отличаются производительностью. Машина МОС-1С предназначена для обработки слизистых субпродуктов.

Обработка шерстных субпродуктов

Шерстные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: шпарка с водой температурой 65...68°С в течение 6-15 мин; очистка от волоса или ще­тины; опалка при температуре 800...850 °С в течение 2-3 мин; снятие копыт с ног и путового сустава; очистка от сгоревшего волоса или щетины и эпидермиса в центрифугах холодной водопроводной водой 2-3 мин., с предварительным замачиванием в воде с температурой 20...25 °С в течение 2-3 мин, и с после­дующей промывкой в моечном барабане; сортировка субпродуктов по видам; укладка в емкости и направление в холодильник.

Для обработки шерстных субпродуктов наиболее эффективно использо­вание специализированных линий, например линии Я2-ФД2-Ш.Производи­тельность ее - 500 кг/ч. При отсутствии таких линий шерстные субпродукты обрабатывают с применением отдельных машин (центрифуги, моечного барабана, копытосъемочной машины, опалочной печи и др.).

Для механизации мойки, шпарки, обезволашивания и полировки суб­продуктов широко применяют центробежные машины. Они обеспечивают ин­тенсивность и высокое качество процесса.

Центробежные машины принципиально близки по конструкции, но раз­личаются схемами привода, автоматизации процессов загрузки-выгрузки и управления процессом.

Применяются следующие машины: машина МОС-1Ш для обра­ботки шерстных субпродуктов (производительность - 300 кг/ч); МОС-ЗШ - мо­дернизированный вариант машины МОС-1Ш (производительность - 750 кг/ч); машина Г6-ФЦШ - для обработки шерстных субпродуктов и др.

Свиные головы обрабатывают в потоке в специальных агрегатах или отдель­ных машинах в следующей последовательности: отделяют уши, шпарят 6-7 мин при температуре воды 65...68⁰С, очищают от щетины и эпидермиса в скребмашине или вручную ножом при температуре орошающей воды 59...60°С, опаливают в пе­чах при температуре среды 800...850 °С, очищают головы от сгоревших щетины и эпидермиса, разрубают их, извлекают мозги, промывают, сортируют по качеству, укладывают в перфорированные емкости и направляют в холодильник.

Для обработки свиных голов применяют агрегат Я2-ФУГ, который по­зволяет осуществлять весь комплекс технологических операций. Производи­тельность его - 100 голов в час.

Головы бараньи и козьи обрабатывают в следующей последовательно­сти: отделяют рога, уши и языки. Затем головы шпарят и очищают от шерсти и волоса в центрифугах водой с температурой от 65 до 67°С в течение 5-7 мин. При обработке в многоступенчатых центрифугах головы промывают, шпарят водой с температурой от 56 до 60 °С, обезволашивают в течение 12-15 мин. Единовременная загрузка центрифуги - не более 50 голов. Для удаления остат­ков шерсти головы обрабатывают в опалочных печах при температуре среды от 800 до 850 °С в течение 1,5-2,0 мин или при температуре среды от 750 до 800 °С в течение 2-3 мин. При отсутствии опалочных печей головы опаливают вручную газовыми горелками или паяльными лампами.

От сгоревшего волоса и эпидермиса головы очищают в центрифуге с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин. При об­работке голов в специальных установках их, после очистки, подсушивают газо­воздушной смесью температурой 350 °С в течение 1-2 мин. Обработанные го­ловы сортируют по качеству, укладывают в емкости и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.

Для розничной торговли и сети общественного питания выпускают ба­раньи головы в шкуре с мозгами и языками или с мозгами без языков, с ушами или без них; на корм пушным зверям их поставляют в обезволошенном виде или без шкуры, языков и мозгов.

Губы говяжьи, оленьи, конские и верблюжьи, ноги свиные, ноги и путо-вый сустав говяжьи, конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи, кон­ские и верблюжьи, хвосты свиные и межсосковую часть свиных шкур обраба­тывают на специальных линиях или в отдельных машинах. Для удаления с субпродуктов волоса или щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой при температуре от 65 до 68°С в течение 8-15 мин для говяжьих, оленьих, конских и верблюжьих субпродуктов - 6-10 мин - для свиных субпродуктов с единовременной загрузкой центрифуг 100..150 кг. Для лучшей очистки уши можно обрабатывать в центрифуге вместе с путовым суставом или ногами. При отсутствии центрифуг субпродукты шпарят в чане с водой температурой от 65 до 68°С в течение 8-10 мин для говяжьих, оленьих, конских и верблюжьих субпродуктов и 7-10 мин - для свиных, после чего их очищают от волоса или щетины вручную ножом.

После обезволашивания с говяжьих, конских и верблюжьих ног, путо­вого сустава и свиных ног снимают роговые башмаки с копыт на машине или вручную, с помощью ножа. Их собирают и передают в цех кормовых и техни­ческих фабрикатов. Затем субпродукты очищают от остатков волоса или ще­тины в опалочных печах 2- мин при температуре среды от 800 до 850 °С, от сгоревшего волоса или щетины и эпидермиса - в центрифугах с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин.

При отсутствии центрифуг опаленные субпродукты замачивают в теп­лой воде в течение 10-15 мин, затем очищают от нагара в моечном барабане с промывкой холодной водой или очищают вручную ножом или скребком.

После очистки субпродукты сортируют по видам, наименованиям, каче­ству обработки, укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.

Шерстные субпродукты (ноги свиные, ноги и путовый сустав го­вяжьи, конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи, конские и верблюжьи, хво­сты свиные) со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности, направляют на промышленную переработку или на корм пушным зверям.

Контроль производства, требования безопасности и санитарно-гигиенические требования в субпродуктовом цехе. На всех стадиях обработки субпродуктов осуществляется технологиче­ский контроль за соблюдением производственных режимов. По окончании технологического процесса обработки субпродуктов проводят органолептическую оценку их качества, отбраковывают те из них, которые не соответствуют требованиям технических условий.