Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Технология обработки субпродуктов





Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее, чем через 7 часов, а для слизистых - через 3 часа после убоя животных.

В зависимости от групп, субпродукты обрабатываются по различным схемам.

Обработка мясокостных субпродуктов

Обработка говяжьих голов предусматривает: промывку водопроводной водой 2-3 мин; отделение языков; извлечение глазных яблок; отделение рогов, губ и зачистку голов от прирезей при снятии шкуры; их обвалку и разруб; извле­чение мозгов, их зачистку и укладку в емкости; промывку голов или обваленно­го с них мяса холодной водой и укладку в емкости; направление в холодильник. В розничную торговлю и сеть общественного питания говяжьи головы направляют целыми, с мозгами, или разрубленными пополам без мозгов. На корм пушным зверям головы передают в виде разрубленных половинок без мозгов, с глазными яблоками или без них.

Обработка оленьих, конских и верблюжьих голов аналогична обработке говяжьих.

Говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи хвосты зачищают вруч­ную от остатков шкуры и волоса. Затем промывают водопроводной водой в тече­ние 5-10 мин под душем или из шланга, или в течение 2-3 мин в моечном бараба­не. Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов

Мякотные субпродукты, в зависимости от номенклатуры, обрабатывают различными способами.

Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычной мякотью промывают в моечном барабане 2-3 мин или в чане с водой 5-10 мин, а затем отделяют кал-тыки вручную ножом. Языки и калтыки укладывают раздельно по видам в пер­форированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

При сборе слизистой оболочки языки говяжьи обрабатывают в соответ­ствии с «Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья».

Ливер говяжий, свиной, бараний, конский, верблюжий и олений включа­ет в себя сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.

Желчный пузырь удаляют с желчным протоком, расположенным на пе­чени, а от свиного ливера, кроме того, удаляют язык с глоткой и гортанью. Отделенные части ливера направляют на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают водопроводной водой в моечном барабане 2-3 мин или 5-10 мин под душем или в чане с водой. После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения, промывают и обезжиривают.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник. Собранный жир передают в жировой цех.

Вымя промывают 2-3 мин в моечном барабане или 5-10 мин под душем или из шланга водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прире­зей шкуры и остатков волоса. Куски вымени укла­дывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.

Почки говяжьи, бараньи, оленьи, конские и верблюжьи освобождают от жировой капсулы (жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные воро­та от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и направ­ляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.

С пищевода крупного рогатого скота снимают верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических фабрикатов. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане 2-3 мин, или в чане с холодной водой до 30 мин, затем укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодильник.

Свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в моечном барабане 30 мин, укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.

Мясную обрезь, включающую в себя мякоть, полученную при обвалке голов, и срезки ее с языков и диафрагму зачищают вручную ножом от остатков посторонних тканей, шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем про­мывают водой температурой 25...60°С в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с проточной водой. Промытые субпродукты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.

Селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или в тече­ние 5-10 мин в чане с водой или под душем. Их укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке в специ­альных установках, агрегатах или отдельных машинах.

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота и оленей на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг; верблюжьи - на рубец с сеткой и сычуг. Затем их направляют на дальнейшую обработку: обезжиривание, освобождение от содержимого, про­мывку от его остатков водой температурой 20...25 °С; охлаждение и оконча­тельное обезжиривание рубцов; сбор слизистой оболочки с сычугов и желудков для медицинских целей; шпарку рубцов с сетками при температуре воды 65 ...68 °С в течение 6-7 мин., при температуре 70...72 °С - 2-3 мин; очистку от слизистой оболочки на различном оборудовании в течение 2-5 мин при темпе­ратуре воды 65...68 °С; охлаждение; зачистку от темных пятен, загрязнений и остатков слизистой оболочки; направление в холодильник.

Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах отече­ственного или зарубежного производства. При обработке рубцов с сетками на механизированных линиях их шпарят в подвешенном состоянии на крюках пространственного конвейера, который транспортирует их через шпарильный чан к центрифуге для очистки от слизистой оболочки. Их загружают в чаны или центрифуги вручную, или в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов или специального подъемника, выгружают вручную или с помо­щью механизмов.

Для обработки рубцов с сетками используют машины типа Г6-ФСА, ус­тановки Г6-ФЦС или другое аналогичное оборудование.

При отсутствии двухступенчатых центрифуг рубцы с сетками после очистки от слизистой оболочки охлаждают холодной проточной водой в тече­ние 2-3 мин., затем их укладывают в перфорированные емкости и после стека­ния воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Книжки говяжьи, бараньи и оленьи освобождаются от содержимого и промываются от его остатков водопроводной водой в течение 2-3 мин. Их шпарят с одновременной очисткой от слизистой оболочки в центрифуге водой с температурой от 65 до 68°С в течение 7-8 мин. Затем их вручную ножом на столе зачищают от остатков слизистой оболочки и загрязнений. Обработанные книжки укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30мин., направля­ют в холодильник. При использовании на выработку сухих кормов животного происхождения их обезжиривают, освобождают от содержимого и передают в цех кормовых и технических фабрикатов.

Для мойки мякотных и слизистых субпродуктов используют барабан­ные машины периодического действия БСН-1, БСН-1М, БСН-2М и непрерыв­ного - МБС, К7-ФМ1-А и К7-ФМЗ-А. Они отличаются производительностью. Машина МОС-1С предназначена для обработки слизистых субпродуктов.

Обработка шерстных субпродуктов

Шерстные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: шпарка с водой температурой 65...68°С в течение 6-15 мин; очистка от волоса или ще­тины; опалка при температуре 800...850 °С в течение 2-3 мин; снятие копыт с ног и путового сустава; очистка от сгоревшего волоса или щетины и эпидермиса в центрифугах холодной водопроводной водой 2-3 мин., с предварительным замачиванием в воде с температурой 20...25 °С в течение 2-3 мин, и с после­дующей промывкой в моечном барабане; сортировка субпродуктов по видам; укладка в емкости и направление в холодильник.

Для обработки шерстных субпродуктов наиболее эффективно использо­вание специализированных линий, например линии Я2-ФД2-Ш.Производи­тельность ее - 500 кг/ч. При отсутствии таких линий шерстные субпродукты обрабатывают с применением отдельных машин (центрифуги, моечного барабана, копытосъемочной машины, опалочной печи и др.).

Для механизации мойки, шпарки, обезволашивания и полировки суб­продуктов широко применяют центробежные машины. Они обеспечивают ин­тенсивность и высокое качество процесса.

Центробежные машины принципиально близки по конструкции, но раз­личаются схемами привода, автоматизации процессов загрузки-выгрузки и управления процессом.

Применяются следующие машины: машина МОС-1Ш для обра­ботки шерстных субпродуктов (производительность - 300 кг/ч); МОС-ЗШ - мо­дернизированный вариант машины МОС-1Ш (производительность - 750 кг/ч); машина Г6-ФЦШ - для обработки шерстных субпродуктов и др.

Свиные головы обрабатывают в потоке в специальных агрегатах или отдель­ных машинах в следующей последовательности: отделяют уши, шпарят 6-7 мин при температуре воды 65...680С, очищают от щетины и эпидермиса в скребмашине или вручную ножом при температуре орошающей воды 59...60°С, опаливают в пе­чах при температуре среды 800...850 °С, очищают головы от сгоревших щетины и эпидермиса, разрубают их, извлекают мозги, промывают, сортируют по качеству, укладывают в перфорированные емкости и направляют в холодильник.

Для обработки свиных голов применяют агрегат Я2-ФУГ, который по­зволяет осуществлять весь комплекс технологических операций. Производи­тельность его - 100 голов в час.

Головы бараньи и козьи обрабатывают в следующей последовательно­сти: отделяют рога, уши и языки. Затем головы шпарят и очищают от шерсти и волоса в центрифугах водой с температурой от 65 до 67°С в течение 5-7 мин. При обработке в многоступенчатых центрифугах головы промывают, шпарят водой с температурой от 56 до 60 °С, обезволашивают в течение 12-15 мин. Единовременная загрузка центрифуги - не более 50 голов. Для удаления остат­ков шерсти головы обрабатывают в опалочных печах при температуре среды от 800 до 850 °С в течение 1,5-2,0 мин или при температуре среды от 750 до 800 °С в течение 2-3 мин. При отсутствии опалочных печей головы опаливают вручную газовыми горелками или паяльными лампами.

От сгоревшего волоса и эпидермиса головы очищают в центрифуге с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин. При об­работке голов в специальных установках их, после очистки, подсушивают газо­воздушной смесью температурой 350 °С в течение 1-2 мин. Обработанные го­ловы сортируют по качеству, укладывают в емкости и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.

Для розничной торговли и сети общественного питания выпускают ба­раньи головы в шкуре с мозгами и языками или с мозгами без языков, с ушами или без них; на корм пушным зверям их поставляют в обезволошенном виде или без шкуры, языков и мозгов.

Губы говяжьи, оленьи, конские и верблюжьи, ноги свиные, ноги и путо-вый сустав говяжьи, конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи, кон­ские и верблюжьи, хвосты свиные и межсосковую часть свиных шкур обраба­тывают на специальных линиях или в отдельных машинах. Для удаления с субпродуктов волоса или щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой при температуре от 65 до 68°С в течение 8-15 мин для говяжьих, оленьих, конских и верблюжьих субпродуктов - 6-10 мин - для свиных субпродуктов с единовременной загрузкой центрифуг 100..150 кг. Для лучшей очистки уши можно обрабатывать в центрифуге вместе с путовым суставом или ногами. При отсутствии центрифуг субпродукты шпарят в чане с водой температурой от 65 до 68°С в течение 8-10 мин для говяжьих, оленьих, конских и верблюжьих субпродуктов и 7-10 мин - для свиных, после чего их очищают от волоса или щетины вручную ножом.

После обезволашивания с говяжьих, конских и верблюжьих ног, путо­вого сустава и свиных ног снимают роговые башмаки с копыт на машине или вручную, с помощью ножа. Их собирают и передают в цех кормовых и техни­ческих фабрикатов. Затем субпродукты очищают от остатков волоса или ще­тины в опалочных печах 2- мин при температуре среды от 800 до 850 °С, от сгоревшего волоса или щетины и эпидермиса - в центрифугах с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин.

При отсутствии центрифуг опаленные субпродукты замачивают в теп­лой воде в течение 10-15 мин, затем очищают от нагара в моечном барабане с промывкой холодной водой или очищают вручную ножом или скребком.

После очистки субпродукты сортируют по видам, наименованиям, каче­ству обработки, укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.

Шерстные субпродукты (ноги свиные, ноги и путовый сустав го­вяжьи, конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи, конские и верблюжьи, хво­сты свиные) со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности, направляют на промышленную переработку или на корм пушным зверям.

Контроль производства, требования безопасности и санитарно-гигиенические требования в субпродуктовом цехе.На всех стадиях обработки субпродуктов осуществляется технологиче­ский контроль за соблюдением производственных режимов. По окончании технологического процесса обработки субпродуктов проводят органолептическую оценку их качества, отбраковывают те из них, которые не соответствуют требованиям технических условий.

Бактериологические и химические исследования субпродуктов прово­дят в случае необходимости, по требованию органов государственного ветери­нарного или санитарного надзора, а также ведомственной ветеринарной служ­бы.

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, анти­биотиков, пестицидов и радионуклидов в субпродуктах осуществляется в ак­кредитованных лабораториях. Порядок и его периодичность устанавливаются производителями продукции по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора, которые должны гарантировать безопасность продукции, но не реже одного раза в квартал.

Контроль микробиологических показателей проводят не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Санитарно-гигиенические требования. Мойку и профилактическую де­зинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осу­ществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности».

Для санитарной обработки используют моечное оборудование под высоким давлением, в качестве моющих средств - горячую воду, моющие и дезинфицирующие растворы.

 








Date: 2015-08-06; view: 1442; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.013 sec.) - Пожаловаться на публикацию