Сыры, классификация. Особенности производства мягких и рассольных сыров. Ассортимент и экспертиза качества сыров этой группы

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Многообразие сыров вызывает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

По технологической классификации сыры делятся на классы: сычужные сыры; кисломолочные сыры и переработанные сыры. Классы подразделяются на группы, виды, разновидности.

В основу товароведной характеристики положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость). По товароведной классификации сыры делятся на группы: твердые сыры, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, переработанные (плавленые) сыры.

Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса. Особенностями технологии мягких сыров являются: применение зрелого молока кислотностью 25°Т, более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65%) и соли (2,5-5%). Мягкие сыры, в зависимости от способа получения сгустка, подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.

Качество мягких сыров и их органолептические показатели формируются при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп: 1.Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Пятигорский, и др.). 2.Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. (Смоленский, Любительский зрелый и др.). 3.Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. 4.Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте сыра, обладающие острыми, перечными вкусом и запахом (Рокфор и др.). 5.Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Адыгейский, Сливочный и др).

Рассольные сыры объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного, так и из сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, Чанах, Сулугуни и др. Характерной особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а потом и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус. Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисломолочным привкусом. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).

Сыры сычужные мягкие оценивают по органолептическим показателям: вкус и запах, консистенция, цвет теста, внешний вид, упаковка и маркировка. Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов.