Факторы, влияющие на сохранение качества товаров (на примере продовольственных товаров)

К факторам, влияющим на сохранение качества товаров, относятся: исходное качество товаров, упаковка, транспор­тирование, хранение.

На сохранение качества при хранении, прежде всего, оказывает влияние исходное качество товара, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Например, при закладке на хранение свежей плодоовощной продук­ции большое значение имеют степень зрелости, наличие послеуборочной обработки и другие факторы.

Не меньшее значение для правильной организации хра­нения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки. Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих процесс обращения. Упаковка должна соответствовать физико-химическим свойствам товара, не передавать ему вредных и посторонних привкусов и за­пахов, оттенков цвета, должна быть прочной и чистой.

Транспортирование, также влияет на сох­ранение качества товаров при последующем хранении. Здесь име­ют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сро­ки разгрузки транспорта, своевременность размещения то­вара в стационарном хранилище. Следует отметить, что сох­ранение свежей плодоовощной продукции зависит от време­ни перевозки.

Условия хранения товаров определя­ются режимом хранения, размещением в хранилище и са­нитарным состоянием помещений для хранения. Режим хранения характеризуется следующими показа­телями: температурой и относительной влажностью воздуха, его газовым составом, воздухообменом и освещением.

Температура — наиболее значимый показатель режима хранения. От температуры зависят развитие вреди­телей, микроорганизмов — главной причины порчи продук­тов, скорость биохимических и химических процессов, убыль массы товара. Повышение температуры увеличивает потери продовольственных товаров и снижает сроки их хранения. Температурный режим и сроки хранения продовольственных товаров тесно взаимос­вязаны. Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и соответственно различные сроки хранения. Например, майонез при температуре от 0 до 10°С хранится 30 дней, от 10 до 14^оС — 20 дней, а от 14 до 18°С — 7 дней. При хранении продовольственных товаров очень нежела­тельны резкие перепады температуры, при которых проис­ходит конденсация воды на товарах и, как следствие, их плесневение. Температуру измеряют с помощью спиртовых термометров.

Существенно влияет на сохранность товаров и такой по­казатель как влажность воздуха. Влажность воз­духа бывает абсолютной и относительной. Абсолютная влажность — это фактическое количество водяных паров, которое содержится в воздухе при данной температуре. Относительная влажность — это отношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для насыщения воздуха водяными парами при данной температуре. Между относительной влажностью воздуха и влажностью продукта постепенно устанавливается равновесие, при кото­ром не происходит ни усушки, ни увлажнения товара и ко­торое называется равновесной влажностью товара.

Относительная влажность воздуха, так же как и температура, должна быть постоянной. Относи­тельную влажность воздуха измеряют различными прибора­ми: психрометрами, гигрометрами.

Газовый состав воздуха в хранилище — важ­ный показатель, характеризующий режим хранения. Воздух состоит из различных газов: азота — 78%, кислорода — 21%, водорода и инертных газов — 1%, углекислого газа — 0,03%. Под действием кислорода происходят различные химические окислительные процессы (например, окисление жиров, витаминов, уксуснокислое брожение вина, пива соков и др.) и активно развиваются плесени на продовольственных товарах. Для предохранения продуктов от воздействия кислорода их герметично упаковывают.

Основное значение воздухообмена в хранили­ще — это поддержание равномерного температурного ре­жима. Корме того, при воздухообмене удаляются газообраз­ные вещества, выделяемые продуктами. Воздухообмен мо­жет осуществляться вентиляцией воздуха. Вентиляция бывает естественная (через окна, двери, приточно-вытяжные трубы) и принудительная (с помощью вентиляционного оборудования).

Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. Так, естественный свет отрицательно действует на товары при хранении. Под действием света прогоркает жир, разрушаются многие биологически активные вещества, в результате чего некоторые продукта (например, плодоовощные соки) обесцвечиваются или тем­неют. Поэтому продовольственны товары хранят в затемненных помещениях с использованием искусственного освещения.