Колбасные изделия. Классификация. Сырье. Особенности производства копченых колбас. Экспертиза качества

Колбасными изделиями называют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке и готовые к употреблению.

Колбасные изделия классифицируются: по виду изделий и способу обработки – на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопче­ные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кро­вяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных (кроликов, нутрий) и птицы. По составу сырья – на мясные, субпродукты, кро­вяные. По виду оболочки – в оболочках естественных, ис­кусственных и без оболочки.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые и варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги (35-60%), чем вареные. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Сырокопченые колбасы – отличаются плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым. В них меньше влаги, (30-40%) больше белков и жира. Применяются кишечные или искусственные обо­лочки. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Влаги 38-40%.

Основными процессами производства копч.колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка, осадка, копчение. Обвалкой называют отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Жиловка – это удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Полукопченые колбасы обжаривают, варят 25-60 мин, охлаждают 2-3 часа, а затем коптят 12-24 ч при температуре 35-50⁰С. После копчения их подвергают сушке при 12-15 ⁰ С и относительной влажности 75% в течение 2-4суток. Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 18-22⁰ С в течение 2-3 суток и сушат при температуре 12⁰ С 25-30 суток. Производство колбасы суджук отличается тем, что после набивки фарша в оболочку колбасу прессуют и вместо копчения вялят 10-15 суток. Варено-копченые колбасы кипятят при темп-ре 50-60⁰ С в течение 2-3 ч варят при 68-73⁰ С в течение 40-60 мин, охлаждают и коптят при 32⁰ С до 2 суток, а затем сушат 4-7 суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги.

Копченые колбасы подразд-ся на в/с и 1/с. Качество копченых колбас оценивают по органолептическим пок-лям: внешний вид (батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша); консистенция (плотная); вид фарша на разрезе (фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно - красного, без серых пятен, пустот); запах и вкус (свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без постороннего привкуса и запаха). Из физ-хим. пок-лям опред-ют: массовая доля влаги (25-30%); поваренной соли (6%); нитрита натрия (0,003%); остаточная активность кислой фосфатазы (не более 0,006%). Фосфатаза – фермент, который расщепляется при тепловой обраб-ке. По микробиол.пок-лям опр-ют: бактерии группы кишечной палочки - не доп-ся, сальмонеллы – не доп-ся.