Мясо. Пищевая ценность. Классификация и экспертиза качества мяса

Мясо относ-ся к наиб.ценным прод-ам питания и явл-ся основным источником белков, необх-мых орг-зму для построения ткани, а также источ-м жиров, вит-нов и минер-х в-в. Хим. сос-в и пищ цен-ть мяса зависят от вида, породы, пола скота, возраста, упитанности. Пищ.цен-ть мяса опред-ся соотнош-ем тканей (мышечная, жировая, соеденительная, хрящевая, кровь), входящих в мясо. Наиболее ценны мышечная и жировая ткани., а мясо с вкраплениями жировой ткани в мышечную («мраморное» мясо) явл-ся наиболее высококалорийным.

В торговле принято классиф-ть мясо по виду, возрасту, полу жив-х, степени упит-ти и термич-му состоянию.

- по виду убойных жив-х: мясо КРС, свиней, овец, коз, лошадей, кроликов и др.;

- по возрасту жив-х мясо подраз-ют не группы: 1) мясо КРС – молочная телятина (от 2 нед. до 3 мес.), говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет), и говядина (старше 3 лет). 2) мясо свиней – мясо поросят, мясо подсвинков и свинина;

- по полу жив-х: мясо самцов, самок и кастрированных жив-х;

- по упит-ти подраз-ют на категории. Показ-ли упит-ти мясных туш явл-ся степень развития мыш-й ткани, степень выступания костей, отложение подкожного жира (для говядины и баранины), а для свинины доп-но масса и возраст. Так говядину, телятину, баранину и козлятину подраз-ют на 2 категории, а свинину на 5.

- По термич.состоянию (темп-ре в толще мышц у костей): парное – близкое к темп-ре тела жив-го; остывшее – мясо, подвергнутое охлаж-ю до темп-ры не выше 12⁰С; охлажденное(от 0 до 4); замороженное (не выше -8).

Мясо, поступающее в торговлю, д. соответ-ть треб-ям ветеринарного контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку. Различают мясо свежее, сомнит-ой свеж-ти (с начальными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи). Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Доброкачественность опред-ют путем органол-ки по внеш виду и цвету, консис-и, запаху мяса, состоянию жира, прозрачности и аромату бульона при варке. Мясо, отнесенное к сомнит-ой свеж-ти хотя бы по одному признаку, подвергают хим-ким и микробиол-ким анализам. При хим-ом исслед-и опред-ют содержание летучих жирных кис-т. Пр микроскопировании устан-ют наличие кокков и палочек и степень распада мышечной ткани.

Поступающее в реализ-ю свежее мясо д.б. хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, без повреждений тканей, жир мягкий, консис-я на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстр выравнивается. Мясо сомнит-й свеж-ти – поверх-ть слегка увлажнена, слегка липкая, потемневшая; консис-я менее упругая (ямка выравнив-ся в течении 1 мин), запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Мясо сомнит-й свежти в реализ-ю не допус-ся, а вопрос об его использов-и для пром-й перераб-ки решается органами санитарного надзора. Мясо несвежее – поверх-ть сильно подсохшая, покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влажные, липкие; консис-я дряблая (ямка не выравнив-ся), запах кислый, затхлый, гнилостный, жир серовато-матового оттенка с запахом прогорклости.

52. Мясо птицы: пищевая ценность. Классификация. Экспертиза качества.

Мышечная ткань мяса птицы меловолокнистая, меньше прослоена соеденит-й тканью, которая нежнее и более рыхлая, чем у убойных жив-х. Поэт.мясо птицы мягче, нежнее, оно легче усваив-ся орг-мом ч-ка. Хим-й сос-в зависит от вида, возраста, Упит-ти, кормового рациона и др.фак-в. В мясе птиц сод-ся такие же белки и азотистые экстрактивные в-ва небелкового хар-ра, что и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных (миозина, актина и др.) и меньше неполноценных (коллагена, эластина). Отличт-й особ-тью жирнокислотного сос-ва жира мяса птиц яв-ся значит-е сод-ние ненасыщенных жирных кис-т, что обусловливает высок.пищ. и биол-кую цен-ть. Жир имеет низкую темп-ру плавл-я – от 23 до 39⁰С, поэт. легко и наиболее полно усваив-ся, однако при хран-и легко окисл-ся. Мясо птицы сод-т 50-75 воды%, 16-22 белков, 16-45% жиров, минер-е в-ва и вит-ны.

Классиф-ют тушки битой птицы по виду, возрасту, Упит-ти, кач-ву обраб-ки и их термич.состоянию. По виду различают мясо кур, гусей, уток, индеек и цесарок. В зав-ти от возр-та подр-ют на мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят и т.д.) и взрослой птицы. По спос-бу технол-кой обраб-ки: полупотрошеные (удален кишечник с клоакой, зоб, яйцевод у женских особей); потрошеные (удалены все внутренние органы, голова, шея, ножки); потрошеные с комплектом потрохов и шеей (потрошеные тушки, в полость кот-х вложен комплект обработ-ных потрохов – печень, сердце, мышечный желудок) и шея). По упит-ти и кач-ву обраб-ки тушки всех видов птиц делят на I (мышцы хорошо развиты, отложения подкожного жира на на груди и животе) и II категории (д.б. удовл-но развитые мышцы, небольшые отлож-я подкожного жира). По термич-й обраб-ке м.б.: остывшими (до темп-ры не выше 25^оС, охлажд-ми (от 0 до 4) и морожеными (-8).

Экс-зу кач-ва мяса птицы проводят по органол-ким, физ-хим. и микроскопическим ан-зам. Органол-кими методами опр-ют вн.вид и цвет, состояние мышц в разрезе, запах, консис-ю мяса (тушек), прозрачность и аромат бульона. При осмотре тушек птицы обращают вним-е на клюв, слизистую оболочку ротовой пол-ти, глазное яблоко, пов-ть тушки, подкожную и внутреннюю жировую ткань. Конси-ю мяса птицы опр-ют надавлив-ем пальцем на пов-ть мыш.ткани, наблюдая за скор-тью выравнивания ямки. Запах опр-ют в пов-тном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем опр-ют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К пов-ти среза приклад-ют фильтрованную бумагу и отмечают увлажненность мыш.ткани. Для опр-ния липкости прикасаются пальцем к пов-ти мыш.ткани. Прозрачность бульона устан-ют визуально.

По рез-там органол-й оц-ки делают заключ-е о свеж-ти мяса птицы (по степени свежести тушки подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие). Мясо, оцененное в этом случае как сомнит-й свеж-ти, подвергают хим. и микроскопическому а-зу.

Из физ-хим-х пок-лей опр-ют наличие аммиака и солей аммония, пероксидазы (фермента) опр-ют свеж-ть, а также кол-во летучих жирных кислот, кислотное и пероксидное число жира.

При микроскопическом а-зе кол-во бактерий и степень распада мыш.ткани опр-ют микроскопированием мазков-отпечатков. В мясе сомнит-й свеж-ти в поле зрения микроскопа наблюд-ся не более 20 – 30 кокков или несколько палочек и заметны следы распада мыш.ткани. Если же мясо несвежее, то в поле зрения наблюд-ся более 30 м/орг-змов с преобладанием палочек и отчетливо видны интенсивно окрашенные следы распада мыш.ткани.