Яйцо куриное. Химический состав, классификация и экспертиза качества

Яйцо – куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами для развития зародыша. В нем сод-ся в среднем 35% сухих вещ-в и 65% воды, На органич-кие вещ-ва прих-ся 68,3% и на неорганич-кие – 31,7% (макро- и микроэл-ты более 30 наименов-й). Из органич-х вещ-в в сос-в яйца входят протеины (овальбумин – до 69%, овокреатин, авидин и др.) Сод-ние незаменимых аминокислот в яйцах превышает их кол-во в молоке, мясе и продуктах растит-го происхож-я. Преобладают аминокислоты: лецитин, изолейцин, глютаминовая, аспарагиновая кислоты, лизин и др. В яйце имеются липиды (жиры, стеролы), углеводы, витамины – ретинол (вит.А), вит.D, рибофламин - B₂, тиамин и др.

Классиф-я: В завис-ти от способа и срока хран-я, кач-ва и массы куриные пищевые яйца подраз-ют на диетические (срок хран-я со дня снесения не превышает 7 суток) и столовые (после хран-я в хол-ке не превышает 120 суток). В завис-ти от массы подраз-ют на 3 категории: отборная (не мене 65г), первая (не менее 55г) и вторая (не менее 45г).

Экспертиза качества яиц

Качество яиц определяют органолеп-ки, с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвиж-ти белка и желтка, а также определением массы яйца.

Форма яиц – ассиметричный эллипс с хорошо заметным острым и тупым полюсами. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровавых пятен и помета.

Диетические яйца должны иметь воздушную камеру неподвижную, высотой не более 4 мм, желток – прочный, занимающий центральное положение и не перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный.

У столовых яиц воздушная камера не подвижная (допускается некоторая подвижность), высотой не более 7 мм; у яиц, хранившихся в хол-ке, не более 9мм. Желток прочный, слегка может перемещ-ся, допускается небольшие отклонения от центрального положения. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.

Яйца, не отвечающие указанным требованиям, относятся или к пищевым неполноценным (бой, тек, с малым пятном, присушка [с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени], воздушной камерой высотой более 9мм), или к техническому браку (большое пятно [яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой размером более 1/8 поверхности], красюк [яйца с однообразной рыжеватой окраской содержимого, получаемого при полном смешивании желтка с белком], затхлое яйцо (имеет неприятный запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы), зеленая гниль (белок зеленого цвета и резким неприятным запахом, выливка (частичное смешивание белка с желтком без порочащего запаха) и др.).

Белки. Классификация. Содержание в пищевых продуктах.

Белки имеют наиболее важное из азотсод-щих соед-ний знач-е для питания чел-а. Они явл-ся наиболее важными органическими соед-ями, входящими в сос-в живых организмов.

По химической природе белки – то сложные органические соед-ния, состоящие из связанных меду собой остатков аминокислот. В сос-в белков входит до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться в организме из других веществ, поступающих с пищей, и потому их наз-ют заменимыми. Остальные 8 (у детей 9) аминокислот, названные незаменимыми, д. поступать в организм в готовом виде. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин и гистидин у детей.

Белки, в сос-в кот-х входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении, наз-ся полноценными. К ним относятся белки животного происх-ния (кроме белков соединит-й ткани) и некот-е растит-ные белки (н-р, картофеля, зерна пшеницы, гречихи, овса). Белки, в сос-в кот-х не входит хотя бы одна из незаменимых кислот, наз-ся неполноценными. К ним отн-ся белки животного происх-я (коллаген и эластин), а также большинства белков растит-го происх-я (белки проса, кукурузы).

Отлич-ся белки по усвояемости. Быстро усваиваются белки молока, рыбы, медленнее – мяса и еще медленнее – белки муки и крупы.

По сос-ву выделяют простые и сложные белки. Простые белки (протеины) состоят только из аминокислот. Они различаются по растворимости и подразделяются на альбумины, глобулины, проламины, глютелины и др. Сложные белки (протеиды) – это соединения простого белка с вещ-ми небелкового хар-ра. В завис-ти от хим-кой природы небелкового вещ-ва различают: нуклепротеиды (соед-ния простых белков с нуклеиновой кис-той), гликопротеиды (соед-ния белков с молекулами углеводов – глюкозой, галактозой и др.), липопротеиды и др.

Сод-ние белков в прод-ных тов-х составляет (в %): в говядине — 17; свинине — 15,2; баранине — 15,2; яйцах — 12,8; треске — 16,5; пшеничной муке — 10,5; молоке — 2,5-3,5; масле сливочном — 0,6; сыре — 22—29; картофеле — 2,0; орехах — 12-20; сое - 34,9.