Молоко. Особенности химического состава. Экспертиза качества

Молоко — это прод-т нормальной секреции молочной железы коровы. Пищ. и биол-я цен-ть молока и мол-х прод-в выше, чем у других прод-в, встреч-щихся в природе. Легкая усвояемость — одно из наиб. важных св-в молока.

Сос-в молока непостоянен и зависит от вида жив-го, породы и возраста, усл-й кормления и содержания, периода лактации и других фак-ров. Пер-д лактации у коров длится 10-11 мес, в теч-е этого времени от коров получают доброкач-ное молоко. Осн-м видом использ-мого молока явл-ся коровье. Но пищевое знач-е имеют овечье, козье, кобылье и др.

В сос-в кор.молока входят органич-е (белки, жиры, углеводы, вит-ны, ферменты и др.) и неорганич-е соед-я (вода, минер-е в-ва). Осн.в-во молока – вода (85-89%). Она сод-ся в молоке преимущ-но в свободном состоянии. Сухой остаток молока 11-17% представлен азотистыми в-ми, жир, мол.сахар, вит-ны, ферменты, органиче кис-ты, мин-е в-ва и др.

Азотистые в-ва (3,5%) представлениы белками (3,3%) и небелковыми соед-ми (0,2%). Белки молока - это казеин (2,7%), альбумин и глобулин (сывороточные белки – 0,6%). Осн. Белок– казеин, доля его в общем сод-нии белков достигает 80%.

Молочный жир (3,5%) предст.соб. сложный эфир глицерина (7%) и нейтральных жирных кис-т. В мол.жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кис-ты. Мол.жир в отличие от др.жиров сод-т повыш-е (около 8%) кол-во низкомолекулярных (летучих) жирных кис-т (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

На 90% углеводы молока представлены лактозой (4-5%) – это дисахарид, С₁₂Н₂₂О₁₁, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Молочный сахар под дей-ем бактерий дает молочнокислое, спиртовое, маслянокислое брож-я. Эти свойства лактозы использ-ны в пр-ве молочнокислых прод-в и сыров.

Эксп-зу молока проводят по орган-ким пок-лям (вн.вид и консис-я, вкус и запах, цвет), физ-хим-м пок-лям (масс-я доля жира, плотность, кис-ть, степень чистоты, вит-ны, наличие фосфатазы – это фермент молока, кот-й расщепляется при его пастериз-и), микробиол-м пок-лям по (общее сод-е бактерий и титр кишечной палочки, патогенных м/орг-в), пок-лям безоп-ти (соде токсичных эл-в, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов).

Молоко д.б. однородной консис-и, без осадка, хлопьев белка, вкус и зап.чистые, без постор-х привкуов и зап., цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, нежирного –со слегка синеватым оттенком.