Крупа. Классификация. Производство обыкновенных и быстроразваривающихся круп. Экспертиза качества

Крупа – это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых куль-р, освобожденные от примесей и не усваиваемых ч-ком частей и тканей зерна.

Крупу класс-ют по виду зерна, из кот-го она выработана. Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера – по размеру и однородности частиц (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки – по типовому составу зерна (манная). Товарные сорта пшена, ядрицы (гречка), овсяной и рисовой круп устан-ют по сод-нию примесей и доброкач-ти ядра. Крупа м.б. целой, дробленой, плющенной или выпускаться в виде хлопьев. Цельная крупа быыв. нешлифов-я и шлифов-я, пропаренная и непропар-я, частично или полностью освобожденная от плодовых и семенных оболочек, иногда от зародыша.

Процесс производства крупы сост-т из 2-х опер-й: подготовка сырья и обраб-ка пов-ти зерна (шелушение или шлифование).

При технологической обраб-ке зерно очищают от примесей, семян сорных растений, сортируют по размеру, производят обрушивание (шелушение – удаление с пов-ти зерна цветковых, плодовых и семенных оболочек), дробление (производят при выраб-ке крупы из ячменя (ячневой и перловой), пшеницы (полтавской)), шлифование (удаление остатков цветочных пленок, плодовых или семенных обол-к зародышей), очистка крупы д/отделения битых ядер и мучки, металлопримесей, упак-ка.

Для производства быстроразваривающиеся крупы применяют различные технологии: использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением; использование процессов микронизации; использование экструзионных процессов. Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами. Экструзия — В специальных аппаратах — экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы. Цвет зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. В кус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах - слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Физико-химические показатели. Влажность колеблется от 12,0 до 15,5% в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь.