Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Классификация, ассортимент, требования к качеству

Хлеб - продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам массой более 500 г. Все хлебные изд-я подразд-ся по виду и сорту му­ки, рецептуре, назнач-ю, способу выпечки и способу от­пуска потребителям. Различают виды (пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный), типы (сортом муки, использованной для приготовления хлеба. Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной выс­шего и 1-го сортов) различается большей или меньшей по­ристостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью. Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, в рецеп­туру которого входят: сахар, молоко, яйца, и т.д. Хлеб и хлебобул. Изд-я всех по способу выпечки м.б.подовыми (выпекае­мыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям - весовыми (изделия различ­ной массы) и штучными (изделия определенной массы).

Эксп-зу проводят по орг-м и физ-хим.пок-лям. Контролируют также пок-ли безоп-ти.

Внешний вид опр-ют по форме и состоянию пов-ти изд-я. Форма д. соответствовать виду изд-я (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. Пов-ть изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.

Состояние мякиша хар-ет пропеченность, промес и пористость. Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних. Влажность изделий колеблется в завис-ти от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа пригот-я и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Пористость пшеничного хлеба (54—68%) выше, чем ржаного (44—50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

Показатели безоп-ти — сод-е токсичных эл-тов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, сод-е метаяломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Углеводы. Классификация. Содержание в пищевых продуктах.

При биологическом окислении углеводов выделяется энер­гия, необходимая для поддержания жизнедеятельности орга­низма. При окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж). Потребность организма зависит от его энергетических затрат. При сбалансированном питании су­точная потребность в углеводах взрослого человека составля­ет 400-500 г.

Углеводы выполняют в организме не только энергети­ческую функцию. Они входят в состав гликопротеинов (белково-углеводных соединений), которые служат пластичес­ким материалом для построения антител, гормонов, фер­ментов и других биологически важных соединений и клеточ­ных структур.

Содержание углеводов в продуктах (в %): хлеб — 40-50, макаронные изделия — 74, сухари — 71, мясо — 1, сахар-песок — 99,8, рыба — 1, мед — 80, яйца — 1.

Углеводы образуются в растениях из углекислого газа и воды под действием солнечного света в присутствии хлоро­филла. Все углеводы, содержащиеся в пищевых продуктах, по строению молекул подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Из моносахаридов в пищевых продуктах чаще всего встречаются гексозы (шесть атомов углерода) — глюкоза, фруктоза и галактоза. Они имеют одинаковую об­щую формулу C₆H₁₂O₆, но разное пространственное распо­ложение атомов.

Глюкоза — самый распространенный моносахарид. Осо­бенно много ее в винограде (поэтому ее часто называют виноградным сахаром), ягодах, меде, патоке, зеленых час­тях растений. Повышенное содержание глюкозы в крови приводит к нарушениям обмена веществ, одним из которых яв­ляется сахарный диабет. Фруктоза (плодовый сахар) обычно сопутствует глюкозе в ягодах, меде, преобладает в семечковых плодах, овощах. Смесь равных количеств глюкозы и фруктозы называется инвертным сахаром. Фруктоза обладает наибольшей гигроскопичностью среди углеводов. Она медленнее других всасывается в кровь и требует выделения меньшего количества инсулина, поэтому для организма человека полезнее фруктовый сахар, чем свекловичный или тростниковый, особенно для больных ди­абетом. Галактоза в природе в свободном виде не встречается, а входит в состав молочного сахара и пектиновых веществ.

К олигосахаридам (C₆H₁₂O₆) относятся сахароза, мальтоза, лактоза и трегалоза.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) со­держится в сахаре (99,75-99,9%), в различных кондитерских изделиях, плодах, овощах. Под действием ферментов, кис­лот (при нагревании) происходит гидролиз (инверсия) сахарозы на глюкозу и фруктозу. В результате гидролиза образуются редуцирующие са­хара в сахаре, пастиле, мармеладе, карамели, конфетах, обусловливающие их гигроскопические свойства. Мальтоза (солодовый сахар) в свободном виде в природе встречается редко. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке живот­ных и материнском молоке. Трегалоза (грибной сахар) содержится в грибах, хлебопе­карных дрожжах.

Моно- и олигосахариды, обладающие некоторыми общи­ми свойствами, можно назвать сахарами. Все сахара обладают сладким вкусом, но степень сладос­ти их неодинакова. Фруктоза является не только самым сладким, но и са­мым гигроскопичным сахаром. Это свойство надо учитывать при изготовлении кондитерских изделий с различным содер­жанием влаги. При нагревании выше 160°С сахара разлагаются, образуя продукты темно-коричневого цвета. Такой процесс носит название карамелизации. Этим объясняется изме­нение цвета кофе при обжарке, чая и солода — при сушке.

Полисахариды (C₆H₁₀O₅)_n состоят из большого количества остатков молекул моносахаридов, на которые распадаются при кислотном гид­ролизе. К полисахаридам относятся крахмал, гликоген, ину­лин и клетчатка.

Крахмал образуется в растениях в виде крахмальных зе­рен. Наибольшее количество крахмала (60-70%) содержат зерно, крупы, хлеб, макаронные изделия, меньшее (10-20%) овощи — картофель, батат, топинамбур, в других овощах его еще меньше (0,2-6,0%). Крахмал является основ­ным поставщиком углеводов в наш организм, но относится к медленно усваиваемым веществам. Гликоген, или животный крахмал, находится в пе­чени и мышцах человека и животных, во время голодания он почти полностью исчезает из печени и мышц. Содержание его в животных продуктах (мясе, рыбе, яйцах) незначитель­но, всего 0,5-1%. Инулин содержится в чесноке, топинамбуре, артишо­ках, корнях цикория и одуванчика (до 17%). При полном гидролизе инулина образуется фруктоза. Сырье, содержа­щее инулин, используется в пищевой промышленности для получения фруктового сахара, рекомендуемого для пита­ния диабетиков, а также людей склонных к ожирению и страдающих кариесом зубов. Клетчатка — составная часть оболочек растительных клеток, относится к пищевым волокнам. Ее много в кожуре плодов, овощей, кочерыге капусты и др. Клетчатка не растворяется в воде, в слабых растворах сер­ной кислоты и щелочи. Она не усваивается организмом чело­века, но благодаря строению в виде волокон способствует пищеварению. Клет­чатка, кроме того, является питательной средой для нор­мальной микрофлоры кишечника, обеспечивающей его здо­ровье.