Макаронные изделия. Классификация, сырье, особенности производства и экспертиза качества

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков 9-13%, углеводов 70-79, жиров 1, минеральных элементов 0,5-0,9, клетчатки — 0,1-0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки мака­ронные изделия подразделяются на группы А (изделия из муки твер­дой пшеницы), Б (из высокостекловидной пшеницы), В (из хлебопекарной муки мягкой пшеницы) и клас­сы 1 (из муки высшего сорта), 2 (1с):

Д/пр-ва макаронных изделий применяют вкусовые или обогатительные добавки. Наряду с обычной продукцией выпуск-ся след. сорта макарон: яичные; томатные; молочные; творожные; витаминизированные; быстроразваривающиеся изделия; макароны с овощами и т.д. Изготовляются макаронные изделия и специального на­значения, например для детского и диетического питания.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется на: трубчатые изделия (макароны, рожки, перья); нитеобразные изделия (например, вермишель, паутинка); лентообразные изделия (например, лапша гладкая, волнообразная и тд.); фигурные изделия (алфавит, ракушки, звездочки и т.д.).

Процесс производства: подготовка сырья, приготовление теста, формование, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка (недосуш-е, растрескавшиеся, сильно дефор-е, с повыш-й кислотностью, заплесневелые) и упаковка готовых изделий. Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Дополнительным сырьем являются различные добавки яичные, молочные, овощные. Тесто яв-ся самым простым, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Формование изделий осуществляют 2 способами: прессованием (осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей) и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12—13%. Температура хран-я должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха - не более 70 %.

Качество макаронных изделий оцени­вают по органолептическим (цвет, состояние по­верхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе) и физико-химическим показате­лям (влажность(13%), кислотность (4, томат-10), прочность и содержание лома, со­держание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей).

Показатели безопасности — сод-е токсичных Эл-в, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также сод-е металломагнитной примеси, зараж-ть вред-ми, хруст от мин-й примеси.