Биохимические методы консервирования пищевых продуктов

Консервирование – сохранение пищевых продуктов за счет применения различных средств. К биохими­ческим методам консервирования относится квашение. Оно основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате брожения сахаров продукта под действием молочнокислых бактерий, содержащихся в доста­точном количестве в воздухе, на таре и самих продуктах. Квасят капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки, грибы, сладкий перец, баклажаны. В квашеных продуктах хорошо сохраняются витамин С и содержащаяся молочнокислая микрофлора, полезная для человека. При квашении овощей обязательно используют поваренную соль, которая способствует выделению клеточного сока, необходи­мого для молочнокислого брожения. Кроме того, соль влия­ет на вкус готовой продукции и оказывает консервирующее действие за счет повышения осмотического давления.

Процесс квашения проходит в две стадии — стадия фер­ментации и стадия хранения.

Ферментация капусты при температуре 18-25^оС длится 1-7 дней, а огурцов — 1-2 дня. В этот период происходят бурное размножение молочнокислых бактерий и интенсив­ное молочнокислое брожение. Параллельно при этой темпе­ратуре происходят и побочные виды брожения — спиртовое, уксуснокислое, пропионовокислое, маслянокислое, которые нельзя исключить на этой стадии. Последние три вида неже­лательны, так как ухудшают вкус готового продукта.

На втором этапе при охлаждении продукции до нуля градусов в квашеных овощах, плодах, грибах и т. д. продол­жается преимущественно молочнокислое брожение, во вре­мя которого накапливается до 1,5-2% молочной кислоты, являющейся основным консервантом.

Образующийся при брожении этиловый спирт участвует в формировании аромата квашеной продукции, а также служит консервантом при квашении яблок, брусники, арбу­зов.

Для приготовления квашеной продукции высокого каче­ства иногда применяют чистые культуры молочнокислых бактерий.

Квашеная капуста хорошо хранится при температуре 0-2^оС до новых заготовок. При хранении надо учитывать, что молочная кислота не прекращает развитие плесеней, и поэтому тару надо наполнять продукцией полностью, не оставляя воз­духа, необходимого для развития плесеней.