Безпосередньо перед розмелюванням поверхню зерна

1. зволожують

2. підсушують

3. облущують

4. підігрівають

Правильна відповідь: 1

553. Борошно простого повторювального помелу характеризується

1. однорідністю розмірів частинок

2. низькою якістю

3. світлим кольором

4. відсутністю обмежень у використанні

Правильна відповідь: 2

554. Метою гідротермічної обробки зерна є

1. ущільнення ендосперму зернівки

2. зменшення пластичності оболонок зерна

3. розтріскування ендосперму зерна

4. збільшення пластичності оболонок зерна

Правильна відповідь: 3

555. Із зниженням сорту борошна показники якості змінюються наступним чином

1. вологість і кислотність зменшується

2. крупність зменшується

3. зольність зростає

4. білизна зростає

Правильна відповідь: 3

556. У борошні порівняно з зерном міститься

1. більше жиру і цукру

2. більше крохмалю і менше жиру

3. більше цукру і менше клітковини

4. менше крохмалю і більше мінеральних речовин

Правильна відповідь: 2

557. У житньому сортовому борошні на відміну від пшеничного

1. нижча зольність

2. вища активність ферментів

3. вища кількість клейковини

4. нижча біологічна цінність білків

Правильна відповідь: 2

558. Найбільшу гігроскопічність має

1. зародок зерна

2. ендосперм

3. оболонки

4. алейроновий шар

Правильна відповідь: 3

559. Найменшу гігроскопічність має

1. зародок зерна

2. ендосперм

3. оболонки

4. алейроновий шар

Правильна відповідь: 1

560. Комбікормову сировину класифікують

1. за походженням

2. за хімічним складом

3. за походженням та хімічним складом

4. за поживною цінністю

Правильна відповідь: 3

561. Білкові вітаміні добавки можуть бути єдиним компонентом раціону

1. так

2. тільки для птиці і свиней

3. ні

4. тільки для великої рогатої худоби

Правильна відповідь: 3

562. Внаслідок холодного кондиціонування зерна відбувається

1. послаблення зв'язку між оболонками та ендоспермом

2. укріплення зв'язку між оболонками та ендоспермом

3. послаблення ендосперму

4. зниження міцності та еластичності оболонок

Правильна відповідь: 3

563. Під час виробництва борошна часткове лущіння поверхні зерна проводять для:

1. для полегшення подальшого сепарування зерна

2. для утворення тріщин в ендоспермі зерна

3. для часткового видалення оболонок з поверхні зерна

4. для видалення алейронового шару

Правильна відповідь: 3

564. Для оцінювання хлібопекарських властивостей житнього борошна визначають

1. кількість та якість клейковини

2. газоутримувальну здатність

3. автолітичну активність

4. здатність до потемніння

Правильна відповідь: 3

565. Кислотність борошна – це показник

1. наявності мінеральних домішок

2. тривалості зберігання

3. наявності вітамінів

4. сорту борошна

Правильна відповідь: 2

566. Сила борошна визначається

1. вмістом і якістю білків

2. жирнокислотним складом жирів

3. засвоюваністю вуглеводів

4. активністю води

Правильна відповідь:: 1

567. Анатомічна частина зерна, у якій міститься значна кількість білків

1. алейроновий шар та квіткові оболонки

2. оболонка

3. центральна частина ендосперму

4. периферійна частина ендосперму

Правильна відповідь: 4

568. Вода, яка може сприяти укріпленню клейковини борошна

1. хлорована

2. м'яка

3. жорстка

4. дистильована

Правильна відповідь: 3

569. Борошно вищого сорту отримують із:

1. з алейронового шару

2. з цілого зерна

3. із зародка

4. з ендосперму

Правильна відповідь: 4

570. Найбільшою зольністю відрізняється

1. макаронне борошно

2. борошно вищого ґатунку

3. борошно першого ґатунку

4. оббивне борошно

Правильна відповідь: 4

571. Збагачення крупки під час виробництва борошна – це

1. насичення крупки киснем

2. додавання в крупку вітамінів

3. додавання в крупку біологічно активних речовин

4. видалення оболонкових часточок

Правильна відповідь: 4

572. Кондиціонування зерна перед помелом – це

1. очищення від смітних домішок

2. дроблення зерна перед помелом

3. сортування зерна

4. обробка зерна водою і теплом

Правильна відповідь: 4

573. Під час виробництва борошна проводять процес сепарування зерна для:

1. для зниження мікробіологічної забрудненості зерна

2. для стабілізації технологічних властивостей зернової маси

3. для видалення домішок із зернової маси

4. для насичення киснем повітря

Правильна відповідь: 3

574. Анатомічна частина зернівки пшениці, яка найбільш багата вітамінами

1. ендосперм

2. оболонки з алейроновим шаром

3. зародок

4. цілісне зерно

Правильна відповідь: 2

575. Анатомічна частина зерна злакових культур, яка вміщує найменшу кількість мінеральних речовин

1. алейроновий шар

2. ендосперм

3. зародок

4. оболонки

Правильна відповідь: 3

576. Процес руйнування зерна під дією зовнішіх сил називається:

1. змішуванням

2. подрібненням

3. розмелюванням

4. зволожуванням

Правильна відповідь: 2

577. Технологічна операція збагачення крупок під час отримання борошна проводиться з метою

1. підвищення вмісту вітамінів

2. зниження показника зольності борошна

3. підвищення вмісту білка

4. підвищення вмісту мікроелементів

Правильна відповідь: 2

578. Мінімально допустимий рівень показника склоподібності пшениці для виробництва хлібопекарського борошна

1. 40 %

2. 50 %

3. 60 %

4. 70 %

Правильна відповідь: 2

579. Одиниця виміру показника вмісту клейковини в зерні виражається в:

1. у %

2. у мг00г

3. у г00г

4. у гл

Правильна відповідь: 1

580. Основна частка білка, що входить до складу клейковини зерна пшениці представлена:

1. орішин

2. гліадин

3. казеїн

4. гаптеїн

Правильна відповідь: 2

581. Показник приладу ИДК, який використовують для характеристики якості білкового комплексу борошна

1. розтяжність

2. сила

3. стиснення

4. адгезія

Правильна відповідь: 3

582. Борошномельні властивості зерна пшениці оцінюють за показниками

1. свіжість, вологість, засміченість

2. крупність і виповненість, натура, консистенція ендосперму, щільність, міцність, твердість ендосперму,

зольність

3. хімічний склад, енергія і здатність до проростання, склоподібність

4. свіжість, вологість, засміченість, зараженість комахами і кліщами, хімічний склад

Правильна відповідь: 2

583. Клейковину за типами розрізняють як

1. нормальну, ненормальну, слабку, середню, міцну

2. нормальну, задовільну, незадовільну, добру

3. середню, нормальну, міцну, слабку

4. нормальну, слабку, міцну, незадовільно слабку, незадовільно міцну

Правильна відповідь: 4

584. Показники якості. За якими оцінюють борошномельні властивості зерна жита

1. ознаки свіжості, вологість, засміченість, зараженість комахами і кліщами

2. вирівняність, натура, маса 1000 зерен, скловидність

3. вирівняність, натура, маса 1000 зерен, скловидність, вміст ядра

4. плівчастість, вміст ядра

Правильна відповідь: 1

585. “Сира” клейковина– це

1. білкова маса, яка, поглинаючи воду, набрякає і збільшується в об’ємі, здатна розтягуватись і пружинити

2. вуглеводний комплекс, який не поглинає воду, але здатний розтягуватись і пружинити

3. комплекс харчових волокон, які здатні поглинати воду

4. сполука небілкового походження

Правильна відповідь: 1

586. Консистенція ендосперму, яку може мати зерно

1. міцна, нормальна, слабка

2. борошниста, шпариста

3. борошниста, склоподібна

4. склоподібна, напівсклоподібна і борошниста

Правильна відповідь: 4

587. Крупу манну одержують:

1. спеціальною переробкою зерна ячменю

2. як побічний продукт під час виробництва борошна сортового помелу

3. спеціальною переробкою вівса

4. спеціальною переробкою жита

Правильна відповідь: 2

588. Кондиціювання зерна під час виробництва борошна

1. це зволоження зерна до 15,5…16,5%

2. це зволоження зерна до 25…30%

3. це висушування зерна до вологості 10%

4. це зволоження зерна до 15,5…16,5%, а потім висушування його до вологості 12%

Правильна відповідь: 1

589. Чим нижча виповненість зерна, тим

1. вищий вихід борошна

2. нижчий вихід борошна

3. менші енерговитрати на помел

4. вища зольність борошна

Правильна відповідь: 2

590. Житнє борошно за сортами розрізняють

1. сіяне, обдирне, оббивне

2. крупчатка, вищий, перший, другий

3. вищий, перший, другий

4. крупчатка, сіяне, обдирне

Правильна відповідь: 1

591. Відділення домішок за ознакою щільності відбувається

1. на ситовому сепараторі

2. на дуоаспіраторі

3. на трієрі

4. на каменневідбірнику

Правильна відповідь: 4

592. Відділення домішок за ознакою швидкості витання відбувається на

1. ситовий сепараторі

2. пневмосепараторі

3. трієрі

4. камінневідбірнику

Правильна відповідь: 2

593. Мікронізація – це

1. одержання крупи шляхом подрібнення

2. технологія одержання плющеного зерна

3. технологія одержання круп’яних продуктів швидкого приготування

4. визначення середнього розміру крупинок

Правильна відповідь: 3

594. За кількістю якісного ядра і засміченістю круп визначають

1. сорт

2. розварюваність

3. сипкість

4. вологість

Правильна відповідь: 1

595. Біологічну цінність круп визначають залежно

1. від виду, номеру

2. від способу обробки поверхні

3. від зовнішнього вигляду

4. від вмісту поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речо-вин

Правильна відповідь: 4

596. За хімічним складом найбільше білків містять крупи

1. манна, вівсяна

2. рисова, перлова

3. ячна, кукурудзяна

4. гречана, горох лущений

Правильна відповідь: 4

597. За хімічним складом найбільше вуглеводів містять крупи

1. кукурудзяна, рисова

2. вівсяна, ячмінна

3. гречана, горох лущений

4. пшоно, пшенична

Правильна відповідь: 2

598. Залежно від технології виготовлення розрізняють такі види вівсяних круп

1. проділ, ядрицю

2. плющені, пластівці «Геркулес»

3. подрібнені, шліфовані

4. перлові, ячні

Правильна відповідь: 2

599. Основою методу визначення вмісту золи у крупах є

1. висушування у сушильній шафі

2. озолення у муфельній печі

3. титрування

4. колорометрія

Правильна відповідь: 2

600. Толокно – це продукт переробки

1. вівса

2. ячменю

3. пшениці

4. кукурудзи

Правильна відповідь: 1

601. Під час шліфування та полірування рису видаляють

1. зародок та оболонки

2. зародок, оболонки та майже повністю алейроновий шар

3. оболонки

4. зародок та майже повністю ендосперм

Правильна відповідь: 2

602. Операція, що не відноситься до фінішної обробки ядра під час отри-мання крупи

1. плющення

2. полірування

3. лущення

4. шліфування

Правильна відповідь: 3

603. Культура, зерно якої характеризується найвищим показником плівчастості

1. пшениця

2. рис

3. жито

4. овес

Правильна відповідь: 4

604. Асортимент круп, що виробляють із зерна ячменю

1. крупа перлова п’ятиномерна, крупа ячмінна триномерна

2. крупа «Полтавська»

3. крупа «Артек», крупа ячмінна триномерна

4. крупа «Геркулес»

Правильна відповідь: 1

605. Асортимент круп, що виробляються із зерна пшениці:

1. крупу «Артек», крупу «Полтавська»

2. крупу «Полтавська», толокно

3. крупу «Продільна»

4. крупу «Продільна», крупу «Полтавська»

Правильна відповідь: 1

606. Асортимент круп, що виробляється із зерна вівса:

1. вівсяні пластівці «Геркулес», пелюсткові пластівці, крупу «Полтавська»

2. крупу вівсяна плющена, крупу «Артек»

3. крупу вівсяна недроблена, крупу вівсяна плющена, вівсяні пластівці «Геркулес», пелюсткові пластівці,

толокно

4. ядрицю, толокно, крупу «Артек»

Правильна відповідь: 3

607. Технологічна роль лущення зерна під час виробництва крупи

1. видалення квіткових, плодових і насіннєвих оболонок

2. видалення смітної домішки

3. видалення металомагнітних домішок

4. видалення зародків

Правильна відповідь: 1

608. Під час виробництва пшеничної крупи здійснюють водно-термічну обробку (ВТО)

1. гарячим способом

2. змішаним способом

3. холодним способом

4. теплим способом

Правильна відповідь: 3