Мета загартування морозива 5 page

4. дезодорація, виморожування.

Правильна відповідь: 3

433. Залежно від призначення саломаси розрізняються за показниками:

1. температура плавлення, кислотне число.

2. твердість, кислотне число.

3. температура плавлення, твердість.

4. кислотне число, колірне число.

Правильна відповідь: 3

434. Процес гідрогенізації відбувається за умови дотримання параметрів і умов:

1. тиск, температура в автоклаві, каталізатор;

2. температура, каталізатор;

3. термін процесу, каталізатор;

4. тиск в автоклаві, каталізатор.

Правильна відповідь: 1

435. Процес гідрогенізації – це:

1. обробка твердих жирів воднем;

2. обробка рідких жирів воднем;

3. обробка фосфатидів;

4. обробка вільних жирних кислот.

Правильна відповідь: 2

436. У результаті гідрогенізації одержують:

1. рідкі жири;

2. тверді жири-саломаси;

3. м'які жири;

4. маргарини.

Правильна відповідь: 2

437. Під час виробництва маргарину використовують консерванти:

1. бутилокситолуол (бот), бутилоксианізол (боа);

2. бензойну кислоту, бутилокситолуол (бот);

3. сорбінову кислоту, бутилоксианізол (боа);

4. бензойну кислоту, сорбінову кислоту.

Правильна відповідь: 4

438. Фізико-хімічні показники майонезу, які регламентуються стандартом:

1. масова частка жиру, вологи, кислотне число, вміст антиокиснювачів;

2. кислотне число, масова частка жиру, солі, перекисне число;

3. масова частка жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії;

4. масова частка жиру, кислотне число, вмістантиокиснювачів, масова частка солі.

Правильна відповідь: 4

439. Експелерне масло одержують за екстракції рослинної олії:

1. комбінованим способом;

2. екстракційним способом;

3. пресовим способом;

4. змішаним способом.

Правильна відповідь: 3

440. У процесі гідратації олії забезпечують виділення:

1. ароматичних речовин;

2. воску;

3. фосфоліпідів;

4. вільних жирних кислот.

Правильна відповідь: 3

441. Показник, що характеризує олійність насіння:

1. вміст олії у відсотках до сухих речовин насіння;

2. вміст олії у відсотках до маси ядра;

3. вміст олії у відсотках до маси насіння;

4. вміст олії у відсотках до маси оболонок.

Правильна відповідь: 3

442. Майонези вітчизняного виробництва містять жиру:

1. провансаль - 50%, любительський - 40%, весна - 37%, салатний - 65%, діабетичний - 45%;

2. провансаль - 67%, любительський - 47%, весна - 67%, салатний - 37%, діабетичний - 67%;

3. провансаль - 45%, любительський - 67%, весна - 45%, діабетичний - 45%;

4. провансаль - 60%, любительський - 70%, весна - 55%, салатний - 67%, діабетичний - 67%.

Правильна відповідь: 2

443. Фізико-хімічні показники, за якими визначають якість майонезу:

1. масова частка жиру, вологи, вміст токсичних елементів, пестицидів;

2. масова частка жиру, рН, стійкість емульсії, вміст сорбінової кислоти, мікробіологічні показники;

3. масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність, рн, стійкість емульсії;

4. масова частка вологи, кислотність, стійкість емульсії, вміст солі, пестицидів, сорбінової кислоти.

Правильна відповідь: 3

444. Майонезі вітчизняного виробництва залежно від складу й призначення поділяються на:

1. столові, з прянощами, сметаноподібні, порошкоподібні;

2. столові, дієтичні, десертні;

3. столові, з прянощами, зі смаковими і драглеутворювальними добавками, дієтичні;

4. столові, десертні, сметаноподібні, дієтичні.

Правильна відповідь: 2

445. До першої групи яловичого жиру – сирцю відносять сировину:

1. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, з ліверу;

2. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, жир шлунка;

3. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, жирові обрізки;

4. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, кишковий жир.

Правильна відповідь: 1

446. До першої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину:

1. сальник, жир навколонирковий,брижейний, обрізки свіжого сала, жир з калтику;

2. сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жир з шлунка;

3. сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жир міздровий;

4. сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, солене сало без салистого запаху від

окиснення.

Правильна відповідь: 1

447. Баранячий і козячий жир-сирець характеризуються:

1. матово-білим кольором із специфічним запахом;

2. матово-білим кольором без запаху;

3. молочно-білого кольору з приємним запахом;

4. жовто-золотистого кольору із специфічним запахом.

Правильна відповідь: 1

448. Трубчасті кістки:

1. стегнова кістка, кістки передпліччя;

2. стегнова кістка, лопатка, ребра;

3. хребці, кістки передпліччя, кістки голови;

4. стегнова кістка, путовий суглоб.

Правильна відповідь: 1

449. Група яловичого жиру-сирцю, відносять сировину:

1. жир шлунка (з рубця, книжки і сичуга), жирові обрізки, кишковий жир;

2. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, жир шлунка;

3. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, жирові обрізки;

4. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, кишковий жир.

Правильна відповідь: 1

450. Каратиноїди разом з хлорофілами дають специфічне забарвлення олії від червоного до жовтого кольору:

1. соєва, соняшникова;

2. ріпакова, соняшникова;

3. ріпакова, льняна;

4. оливкова, макова.

Правильна відповідь: 1

451. До другої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину:

1. жир з шлунка, міздровий жир, кишковий жир, солене сало (без салистого запаху від окиснення);

2. сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жир з шлунка;

3. сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жир міздровий;

4. сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, солене сало без салистого запаху від

окиснення.

Правильна відповідь: 1

452. Туалетні мила виготовляють:

1. тверді, рідкі, мазеподібні;

2. рідкі, мазеподібні, напівпрозорі;

3. тверді, рідкі, у таблетках.

4. рідкі, напівпрозорі, у таблетках.

Правильна відповідь: 1

453. Залежно від призначення, мила умовно поділяють:

1. господарське, дитяче, туалетне;

2. туалетне, рідке, дитяче;

3. господарське, туалетне, металеве;

4. господарське, дитяче, рідке.

Правильна відповідь: 1

454. Мило – це:

1. солі високомолекулярних жирних, нафтенових кислот;

2. солі високомолекулярних жирних, летких, нафтенових кислот;

3. солі високомолекулярних жирних, оксикислот, нафтенових кислот;

4. солі високомолекулярних жирних кислот, натрієві та калієві.

Правильна відповідь: 4

455. Фізико-хімічні властивості мила – це:

1. густина, температура плавлення, гігроскопічність, розчинність, гідроліз мила, поліморфізм, в’язкість;

2. густина, температура плавлення, гігроскопічність, критична концентрація міцелоутворення, солюбілізуюча

здатність;

3. природа водних розчинів мила, густина, плавлення, гігроскопічність;

4. густина, температура плавлення, гігроскопічність, розчинність, гідроліз мила, в’язкість.

Правильна відповідь: 4

456. Кінський жир характеризується:

1. інтенсивно-жовтого до лимонно-жовтого кольору, без запаху;

2. матово-білим кольором без запаху;

3. молочно-білого кольору з приємним запахом;

4. жовто-золотистого кольору із специфічним запахом.

Правильна відповідь: 1

457. Основною сировиною для виробництва олео-маргарину є:

1. яловичий жир;

2. свинячий жир;

3. баранячий жир;

4. кінський жир.

Правильна відповідь: 1

458. Кролячий жир характеризується:

1. матово-білим кольором без запаху;

2. інтенсивно-жовтого до лимонно-жовтого кольору, без запаху;

3. молочно-білого кольору з приємним запахом;

4. жовто-золотистого кольору із специфічним запахом.

Правильна відповідь: 1

459. Після здійснення процесу гідратації отримують:

1. гідратовану товарну олію, фосфоліпідну емульсію, гідратовану олію на подальшу рафінацію;

2. гідратовану товарну олію, дезодорат, гідратовану олію на подальшу рафінацію;

3. нерафіновану товарну олію, фосфоліпідну емульсію, гідратовану олію на подальшу рафінацію;

4. рафіновану олію.

Правильна відповідь: 1

460. Вінтеризація передбачає видалення із рафінованої дезодорованої олії:

1. вільних жирних кислот;

2. фосфоліпідів та гідратуючого агенту;

3. восків та воскоподібних речовин;

4. одоруючих речовин.

Правильна відповідь: 3

461. Процес, під час якого фосфатиди проходять набрякання, розростання гідратних оболонок, становить фазу:

1. сушіння;

2. промивання;

3. експозиції;

4. рафінації.

Правильна відповідь: 3

462. Фосфатиди як самостійний продукт використовуються як:

1. емульгатори, розріджувачі;

2. стабілізатори, розріджувачі;

3. антиоксиданти, стабілізатори.

4. емульгатори, антиоксиланти

Правильна відповідь: 1

463. Сода використовується під час виробництва майонезу з метою:

1. нейтралізації вільних жирних кислот;

2. поліпшення смаку;

3. підвищення розчинності білків;

4. зменшення кількості бактерій.

Правильна відповідь: 3

464. Саломас використовують у маргариновому виробництві з метою:

1. підвищення живильної цінності олії;

2. зміни фізичних властивостей олії;

3. пониження температури плавлення;

4. підвищення температури плавлення.

Правильна відповідь: 4

465. Реакція, яка не використоваєтся під час виробництва саломаса:

1. міжмолекулярна переетерифікація;

2. внутрішньомолекулярна переетерифікація;

3. обмилення;

4. гідрогенізації.

Правильна відповідь: 3

466. Підвищення температури плавлення жирової сировини для виробництва маргарину відбувається внаслідок:

1. використання оливкової олії;

2. використання соняшникової олії;

3. використання саломаса;

4. додавання ріпакової олії,

Правильна відповідь: 3

467. Формування кристалічної структури маргарину не залежить від:

1. швидкості охолоджування маргаринової емульсії;

2. швидкості перемішування маргаринової емульсії;

3. хімічного складу жирової фази маргаринової емульсії;

4. присутності консервантів.

Правильна відповідь: 4

468. Оптимальна кислотність майонезу:

1. рН 6,0;

2. рН 5,5;

3. рН 4,6;

4. рН 3,5.

Правильна відповідь: 3

469. Використання яєчного порошку в рецептурах майонезу проводиться з метою:

1. зниження кислотності майонезу;

2. підвищення кислотності майонезу;

3. підвищення стабільності майонезної емульсії;

4. мікробіологічній стабільності.

Правильна відповідь: 3

470. Очищення рослинних олій від фосфоліпідів здійснюється:

1. виморожуванням;

2. нейтралізацією;

3. сорбцією;

4. гідратацією.

Правильна відповідь: 4

471. Очищення рослинних олій від воску здійснюється:

1. виморожуванням;

2. нейтралізацією;

3. сорбцією;

4. гідратацією.

Правильна відповідь: 1

472. Вибілювання рослинних олій здійснюється:

1. виморожуванням;

2. нейтралізацією;

3. сорбцією

4. гідратацією

Правильна відповідь: 3

473. Рослинні масла, що не висихають:

1. кукурудзяне;

2. соняшникове;

3. соєве;

4. рицинове.

Правильна відповідь: 4

474. Спосіб отримання ефірних олій методом настоювання сировини у рослинних маслах:

1. анфлераж;

2. дистиляція;

3. мацерація;

4. сорбція.

Правильна відповідь: 3

475. Спосіб отримання ефірних олій методом відгонки водяною парою:

1. дистиляція;

2. анфлераж;

3. мацерація;

4. сорбція.

Правильна відповідь: 1

476. Спосіб отримання шавлієвої ефірної олії:

1. дистиляція;

2. анфлераж;

3. мацерація;

4. сорбція.

Правильна відповідь: 1

477. Під час охолоджування маргаринової емульсії відбуваються наступні процеси:

1. кристалізація і рекристалізація;

2. модифікація жирних кислот;

3. окиснення жирів;

4. переетерифікація.

Правильна відповідь: 1

478. Шрот – продукт, що отримується після:

1. екструдування;

2. форпресового пресування;

3. экспеллерного пресування;

4. екстракції.

Правильна відповідь: 4

479. Олійна сировина, що потенційно містить нативні речовини, шкідливі для здоров'я:

1. соняшник;

2. арахіс;

3. рапс;

4. кукурудза.

Правильна відповідь: 3

480. Олійна сировина, що потенційно містить речовини, шкідливі для здоров'я:

1. соняшник;

2. арахіс;

3. соя;

4. кукурудза.

Правильна відповідь: 3

481. Виділення олії на пресі "экспеллер" проводиться з метою:

1. виділення олії без вологотепловой обробки;

2. виділення олії за одне пресування;

3. отримання олії високої якості;

4. остаточного виділення рослинної олії.

Правильна відповідь: 4

482. Метод отримання ефірної олії з використанням явища сорбції:

1. дистиляція;

2. анфлераж;

3. мацерація;

4. екстракція.

Правильна відповідь: 2

483. Метод отримання ефірного олії з використанням явища екстракції:

1. дистиляція;

2. анфлераж;

3. мацерація;

4. холодне пресування.

Правильна відповідь: 1

484. Температура виморожування воску під час рафінування рослинних олій:

1. мінус 5...0 °С;

2. 0..5°С;

3. 5…10°С;

4. 10…15°С.

Правильна відповідь: 3

485. Використання пальмової олії в маргариновому виробництві проводять для:

1. підвищення харчової цінності;

2. підвищення смакових якостей;

3. підвищення температури плавлення;

4. зміни кольору маргарину.

Правильна відповідь: 3

486. Найбільшу кількість олії в світі виробляють з:

1. плодів пальми;

2. сої;

3. соняшнику;

4. ріпака.

Правильна відповідь: 2

487. Вміст олії у зародку зерна кукурудзи становить (%):

1. 10…19;

2. 20…29;

3. 30…39;

4. 40…49.

Правильна відповідь: 4

488. Отримання ефірних олій методом дистиляції пов'язане з використанням:

1. водяної пари;

2. розчину етилового спирту;

3. легкого бензину;

4. гексану.

Правильна відповідь: 1

489. Продукт, який містить ефірні олії у разі використання методу анфлеража:

1. конкрет;

2. абсолют;

3. помада;

4. резиноїд.

Правильна відповідь: 3

490. Продукт, отриманий у разі екстракції ефіроолійної сировини:

1. конкрет;

2. абсолю;

3. помада;

4. резиноїд.

Правильна відповідь: 1

491. Продукт, який виділяється під час обробки конкрету спиртом:

1. абсолю;

2. помада;

3. резиноїд;

4. терпеноїд.

Правильна відповідь: 1

492. Ефіроолійна сировина, з якої отримують ефірну олію холодним віджиманням:

1. лаванда;

2. шавлія;

3. троянда;

4. цитрусові плоди.

Правильна відповідь: 4

493. Показник, що характеризує ступінь не насиченості рослинних олій

1. кислотне число;

2. перекисне число;

3. кольоровість;

4. йодне число.

Правильна відповідь: 4

494. Саломас – це продукт, що отримується в результаті:

1. перетоплювання тваринного жиру;

2. технологічних дій на жири з метою підвищення температури плавлення;

3. підвищення кислотності;

4. рафінування рослинних олій.

Правильна відповідь: 2

495. Гомогенізація майонезу перед розфасуванням проводиться з метою:

1. перемішування компонентів;

2. збільшення розчинності компонентів;

3. збільшення стабільності жирової емульсії;

4. збереження вітамінів.

Правильна відповідь: 3

496. Обмежене використання ріпакової олії в харчових цілях пов'язане з вмістом:

1. антипротеазного комплексу речовин;

2. амілазних ферментів;

3. ерукової кислоти;

4. високим вмістом олеїнової кислоти.

Правильна відповідь: 3

497. Соапсток – це:

1. емульгатори, що додаються під час виробництва жирових продуктів;

2. продукт, що утворюється під час нейтралізації вільних жирних кислот;

3. вільні жирні кислоти;

4. гідратовані фосфоліпіди.

Правильна відповідь: 2

498. Існуючий спосіб виробництва майонезу:

1. резервуарний;

2. термостат;

3. гідростатичний;

4. періодичний або безперервний.

Правильна відповідь: 4

499. На швидкість згіркнення жирів впливають:

1. ступінь насиченості кислот, які входять до складу жиру, температура зберігання, присутність каталізатора,

наявність антиоксидантів;

2. температура зберігання, присутність каталізатора, наявність антиоксидантів;

3. ступінь насиченості кислот, які входять до складу жиру і температура зберігання;

4. температура зберігання.

Правильна відповідь: 1

500. Механічним способом отримують ефірне масло:

1. шавлієве;

2. рожеве;

3. цитрусове;

4. лавандове.

Правильна відповідь: 3

501. Масло, що не висихає:

1. клещивінне;

2. соняшникове;

3. рапсове;

4. оливкове.

Правильна відповідь: 1

502. Поліненасичені жирні кислоти переважають:

1. олія ріпакова, олія соєва, жир кістковий;

2. олія соняшникова, олія кукурудзяна;

3. олія кукурудзяна, жир свинячий, жир кістковий;

4. олія оливкова, олія какао-бобів, бавовняна олія.

Правильна відповідь: 2

503. Харчова безпека олії визначається показниками:

1. вільні жирні кислоти, пестициди;

2. альдегіди, оксикислоти, пестициди;

3. токсичні елементи, важкі метали, мікотоксини, пестициди;

4. важкі метали, кетони, пестициди.

Правильна відповідь: 3

504. Основні компоненти нежирової частини маргарину:

1. аскорбінова, цитринова та бензойна кислоти;

2. жиророзчинні вітаміни а і д, водорозчинні вітаміни групи в;

3. коров'яче молоко, сіль, цукор, барвники, ароматизатори, жиророзчинні вітаміни та ін.;

4. пектинові речовини.

Правильна відповідь: 3

505. Умови зберігання маргарину, кондитерських та кулінарних жирів:

1. у холодильних камерах за температури 0...2°с та відносної вологості повітря не більше 80%;

2. за температури 20…25 ºС;

3. за температури 26…35 ºС;

4. за температури від -20 до -15 ºС і відносної вологості повітря 60%.

Правильна відповідь: 1

506. Процес відокремлення оболонки від ядра насіння олійних культур, це:

1. провіювання;

2. фасування;

3. шеретування;

4. очищення.

Правильна відповідь: 3

Розділ 4. Технологія зберігання та переробки зерна

507. Сипкість зерна зростає у разі

1. зменшення вологості зерна

2. високого вмісту легких домішок

3. високої неоднорідності зернової маси

4. збільшення вологості зерна

Правильна відповідь: 1

508. Аеродинамічні властивості зернової маси враховують у разі

1. розмелювання зерна

2. очищення зерна від домішок у повітряному потоці

3. зберігання зерна

4. самосортування зерна

Правильна відповідь: 2

509. Для створення контрольованої атмосфери під час зберігання зерна використовують

1. пару

2. кисень

3. водень

4. інертний газ

Правильна відповідь: 4

510. Під час підготовки зерна до переробки для відділення домішок, що

відрізняються за формою, використовують Під час підготовки зерна до переробки для відділення домішок, що відрізняються за формою, використовують

1. сепаратори

2. продування повітрям

3. трієри

4. промивання водою

Правильна відповідь: 3

511. Натура зерна – це

1. відсоток чистого ядра в зерні

2. вага 1 л зерна, в г

3. вага 1 мл зерна, в мг

4. об’єм 1 кг зерна, в мл

Правильна відповідь: 2