Спреди виготовляють лише способом

1. збиття в масловиготовлювачах періодичної дії

2. збиття в масловиготовлювачах безперервної дії

3. збиття в масловиготовлювачах безперервної дії та перетворення високожирних вершків у

маслоутворювачах

4. перетворення високожирних вершків

Правильна відповідь: 3

782. Під час виробництва масла дозволяється використовувати барвник

1. бета-каротин

2. кальцію йодат

3. коричневий FK

4. конжак

Правильна відповідь: 1

783. Якість морозива оцінюють за такими фізико-хімічними показниками

1. масова частка цукру, солі, гранична кислотність, індекс розчинності

2. масова частка сухих речовин, жиру, цукру, кислотність, збитість

3. масова частка білка, масова частка цукру, титрована кислотність

4. масова частка жиру, сухих речовин, цукру

Правильна відповідь: 2

784. Фізико-хімічні показники морозива визначаються

1. із врахуванням добавок, глазурі, вафель

2. із врахуванням глазурі і вафель, але без добавок

3. без врахування глазурі, вафель і добавок

4. із врахуванням добавок, але без глазурі і вафель

Правильна відповідь: 3

785. Морозиво як дисперсна система – це

1. колоїдна система і емульсія

2. емульсія та істинний розчин

3. істинний і колоїдний розчини

4. піна, емульсія, колоїдний та істинний розчини

Правильна відповідь: 4

786. Проведення гомогенізації і фізичного визрівання суміші найбільший вплив здійснює на

1. збитість морозива

2. швидкість загартування морозива

3. структуру морозива

4. стійкість до зберігання морозива

Правильна відповідь: 3

787. Мета проведення фізичного визрівання суміші під час виробництва морозива

1. набухання білків і підвищення в’язкості

2. покращення збитості

3. покращення смакових властивостей

4. зниження в’язкості і прискорення процесу фризерування

Правильна відповідь: 1

788. Недостатня збитість морозива спричиняє формування консистенції

1. надто щільної

2. снігоподібної

3. маслянистої

4. піщанистої

Правильна відповідь: 1

789. Застосування рослинних олій у виробництві морозива

1. дозволяється

2. не дозволяється

3. дозволяється в окремих випадках

4. дозволяється лише для приготування глазурі

Правильна відповідь: 1

790. Застосування емульгаторів під час виробництва морозива є

1. обов’язковим для всіх видів

2. необов’язковим для всіх видів

3. обов’язковим для морозива з рослинними оліями

4. залежно від виду емульгатора

Правильна відповідь: 3

791. Емульгатори – це

1. тваринні і рослинні білки

2. пектини і похідні целюлози

3. крохмалі

4. лецитин, сполуки жирних кислот

Правильна відповідь: 4

792. Стабілізатори – це

1. білки та камеді

2. моно- та дигліцериди

3. полісорбат

4. лецитин

Правильна відповідь: 1

793. Точка плавлення глазурі для морозива має бути

1. 35⁰С

2. 40⁰С

3. 45⁰С

4. нижче 30⁰С

Правильна відповідь: 4

794. Морозиво після фризерування

1. направляють на загартування, після чого – фасують

2. фасують і направляють на загартування

3. направляють на зберігання

4. направляють на визрівання

Правильна відповідь: 2